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"Les bouteilles seront dans l'obscurité, à 13°C et 70% d'humidité"

Charles-Edouard Despret a été caviste au Fouquet's et au Majestic de Cannes. Passionné de vins, il nous donne ses conseils pour monter une cave.

Pour une conservation optimale

Pour une bonne cave à vin, nous conseillons d'investir dans un modèle électrique. Cet appareil, qui ressemble à un réfrigérateur, est le mode de conservation de prédilection des personnes vivant en appartement dont les caves sont souvent trop chaudes pour conserver le vin dans des bonnes conditions. Les prix vont de 600 euros (cave contenant 18 bouteilles) à plus de 5 000 euros. Les consommateurs devront choisir la taille de leur cave en fonction du nombre de bouteilles à conserver et de leurs habitudes de consommation : pour faire vieillir ou pour déguster tous les jours.

Pour ceux qui habitent dans une maison, une cave peut être aménagée mais la température doit être constante pour éviter les chocs thermiques. Le sol, doit être idéalement en terre battue pour absorber l'humidité et garder une hydrométrie constante. Evitez le bois ou les cartons qui se gorgeront d'eau. Préférez les porte-bouteilles en terre cuite ou en métal. Pour résumer, la température doit être la plus constante possible et de préférence autour de 13°C, l'hydrométrie idéale se situera autour de 70% et les bouteilles devront impérativement être dans l'obscurité.

Que mettre dans sa cave ?

C'est toujours affaire de goût mais pour avoir une cave exhaustive, il faudrait commencer par 60 % de vins rouges, 30 % de blancs et 10 % rosés.

Pour les vins rouges, toujours de façon idéale, il faudra 35 % de Bordeaux avec un équilibre entre les différentes appellations. 25 % de Bourgogne sachant que nous en auront également dans notre sélection de blancs. 15 % de vins de Loire, 10 % de côte du Rhône, les 20 % restant pour se mixer avec un panachage de vins étrangers, Chiliens, Espagnoles, Italiens, Australiens ou d'Afrique du sud et des vins d'autres terroirs de France.

Pour les vins blancs, nous recommandons 35 % de Bourgogne, 25 % de Bordeaux (Entre-Deux-Mers et Sauternes), 15 % de vins de Loire (Notamment du Sancerre), 10% de vins d'Alsace, les 15 % restant pourront être répartis entre différentes spécialités locales (Vin jaune du Jura, Montbazillac...).

Ensuite, chaque cave sera adaptée selon les spécialités culinaires locales et surtout selon votre goût pour tel ou tel nectar ! Pour les rosés, se sera bien sûr affaire de goût sachant que les grands producteurs sont essentiellement dans le sud de la France. Quelques jolies exceptions à découvrir en Val de Loire et en Bordelais.

Les rouges :

» Les tanniques, c'est-à-dire fort en bouche, conviendront pour les plats épicés, les viandes braisées ou le gibier. Comme type de vins, il y a un AOC Madiran, un Bourgogne rouge ou un Côte du Rhône.

» Les rouges plus arrondis, plus doux pour les viandes en sauce, les viandes blanches, la charcuterie. C'est le cas des AOC Bordeaux et Bandol.

» Les vins floraux comme les Côtes de Provence rouge ou un AOC Val de Loire accompagneront les plats sucré-salé ou pour l'apéritif.

Les blancs :

» Pour les poissons fumés, on retrouve le Chablis.

» Pour accompagner les poissons en sauce ou les fruits de mer, il faudrait un Bordeaux Entre deux mers ou un Côtes du Rhône.

» Pour l'apéritif ou les plats sucré-salé, les vins comme le Muscadet ou le Cassis conviendront.

» Le Sauternes ou le Montbazillac sont des liquoreux qui vont avec les desserts.

Les rosés :

Il y a ceux destinés à l'apéritif dont la couleur tire vers le rose pâle et ceux pour le repas dont la couleur est plus "pelure d'oignon", tirant vers l'oranger.