Epaule d’agneau : comment bien la choisir pour Pâques ?

Pour Pâques, la tradition est de régaler ses convives avec de l’agneau. Pourquoi pas changer du gigot et tenter de cuisiner de l’épaule ? Voici nos conseils pour bien choisir cette viande.

[Mis à jour le 25 mars 2016 à 23h46] Si pour Pâques 2016, vous voulez cuisiner de l'épaule d'agneau à vos invités, il y a quelques petites choses à savoir, pour bien choisir sa viande. Au moment de Pâques, le gigot est le plus plébiscité, mais l'épaule d'agneau se démarque notamment car elle est la partie de l'animal la plus économique. Elle peut peser de 1,2 kg à 1,8 kg. Au moment de l'achat, comptez entre 150 et 200 g de viande par convive. 

VIDEO. Pour Pâques, les agneaux du Quercy ont du succès

D'abord, à l'œil, l'épaule d'agneau doit avoir un grain lisse et serré et un aspect brillant. Sa graisse doit apparaître blanche et ferme. Sachez aussi que la viande doit posséder une couleur entre le rose pâle et le rose un peu plus foncé. Bien emballée et placée au réfrigérateur, l'épaule d'agneau peut se conserver entre deux à quatre jours, selon la taille des morceaux. Plus ils sont petits et moins ils se conservent. Il ne faut pas la conserver dans de l'aluminium ou du film alimentaire, qui risquent d'étouffer la viande et d'en modifier son odeur et sa couleur.

Et comment la cuire ?  D'abord, contrairement au gigot, l'épaule d'agneau ne doit pas être d'un rosé tirant sur le saignant. Elle nécessite d'être davantage cuite, mais peut conserver un centre légèrement rosé. Si sa température à cœur est de 63°, la cuisson est rosée, si elle atteint les 75°C, elle est bien cuite. Pour l'épaule cuite au four, comptez 25 à 35 minutes de cuisson pour 1 kg de viande. Elle est à point lorsque l'on plante un couteau en son milieu pendant 10 secondes et qu'il en ressort tiède.

Petit conseil pour une viande très tendre : arrêtez votre four cinq minutes avant la fin de la cuisson prévue et enveloppez votre épaule dans de l'aluminium. Ouvrez la porte du four et laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir. Si vous désirez la cuire en cocotte, comptez plusieurs heures et une température de cuisson d'au moins 90°C. Plus vous la couperez en petits morceaux, plus elle cuira rapidement.