Tout sur... le chevreuil

Le chevreuil est une viande particulièrement maigre, puisqu’elle ne contient que 5 g de lipides pour 100 g. Elle apporte de surcroît à votre organisme d’importantes quantités de protéines : 100 g de viande de chevreuil en fournissent environ 30 g.

Cette viande se caractérise également par une forte teneur en fer (5,4 mg pour 100 g). Un inconvénient de la viande de chevreuil est, comme celle de tous les gibiers, sa richesse en acide urique. Cette caractéristique peut avoir des effets néfastes sur la santé, car une concentration trop élevée d'acide urique dans le sang peut entraîner la maladie de la goutte. Cette pathologie se manifeste par une inflammation douloureuse des articulations.

Le chevreuil est ainsi une viande nourrissante mais peu calorique. Vous auriez donc tort de vous priver de cette viande à la fois saine et savoureuse.

Le chevreuil est avant tout un mets de fête.

La chair est de couleur rouge sombre. Elle est très savoureuse, en particulier celle des jeunes chevreuils. Elle n’a donc pas besoin d’être marinée. La chair doit rester rosée à l’intérieur à l’issue de la cuisson.

Les meilleures parties du chevreuil sont les côtelettes et les noisettes, qui sont prélevées sur le carré et le filet. Ces morceaux peuvent être sautés, puis accompagnés d’une sauce poivrade ou grand veneur. La selle et le cuissot se préparent plus volontiers rôtis.

Le chevreuil se cuisine également couramment en civet. On utilise le sang de l’animal pour cette préparation. Il faut ensuite le laisser mijoter plusieurs heures. On peut l’accompagner de préparations variées : de la sauce poivrade, de la purée de marrons, des cerises ou de la gelée de groseilles, par exemple.

Cette viande suscite toujours une certaine méfiance, en raison des anciennes façons de la préparer. En effet, on la laissait autrefois faisander plusieurs jours, c'est-à-dire pourrir, sans la vider. Cette technique visait à rendre la chair du chevreuil plus tendre, mais elle avait l’inconvénient de développer d’importantes quantités de toxines dans la chair, qui la rendaient indigeste. Si cette technique de préparation a peu à peu été abandonnée, la mauvaise réputation du gibier a, en revanche perduré.

La viande de chevreuil s’achète aussi bien fraîche que congelée. Dans ce dernier cas, elle dégorge beaucoup d’eau à la cuisson.

Le chevreuil est un gibier à poil – comme le cerf, le sanglier, le lièvre, etc. - de la famille des cervidés. Ce gibier vit dans les forêts tempérées, où il se multiplie aisément, grâce aux plans de chasse qui le protègent. Il est ainsi l’un des gibiers les plus répandus dans nos forêts.

Le chevreuil possède un corps svelte et sa hauteur au garrot varie entre 60 et 70 cm. Il peut peser jusqu’à 30 kilos. Sa robe change de couleur selon la saison : elle est rousse en été et devient gris-brun en hiver, avec des poils plus longs. Le chevreuil peut vivre environ 10 ans.

Cet animal possède différentes appellations, en fonction de son âge et de son sexe :

- on l’appelle "faon" jusqu’à 6 mois ;

- il est nommé "chevrillard" jusqu’à 18 mois ;

- au-delà, on appelle le mâle "brocard" et la femelle "chèvre" ou "chevrette".

Il est commercialisé durant les périodes de chasse, c'est-à-dire en automne et une bonne partie de l’hiver.