L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la dinde
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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La dinde est non seulement la volaille la plus maigre, mais c'est même
la viande la plus maigre. Autant dire que, si vous êtes au régime
ou si vous surveillez votre taux de cholestérol, elle est votre
meilleure alliée.
En moyenne, elle ne renferme pas plus de 2 g de lipides (10 fois moins
que l'agneau !) à condition de la manger sans la peau bien entendu.
Son apport calorique ne dépasse alors pas les 115 kcal/100 g,
soit aussi peu que les poissons blancs.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
22,5 g |
| Glucides |
0 g |
| Lipides |
2 g |
| Calories |
115
kcal |
Et
maigre ne signifie pas dépourvue de qualités nutritives.
Bien au contraire : elle apporte un taux important de protéines
d'excellente qualité, et en outre une belle quantité de
fer (1,24 mg/100 g). Tout cela pour renforcer votre dynamisme
et vos défenses jour après jour.
Par ailleurs, la dinde peut se targuer d'être aussi la viande du
tonus, idéale pour les sportifs : elle contient une teneur très
élevée en vitamines B (importantes pour la bonne
assimilation de l'énergie). Nos besoins en ces vitamines sont dans
l'ensemble très largement couverts par une simple escalope de 150 g,
à commencer par la B3, alors couverte à 100 %.
Enfin, cette volaille à la chair tendre contribue efficacement
à combler nos besoins en magnésium, important pour
le bon fonctionnement nerveux et musculaire. Elle en apporte en effet
27 mg pour 100 g, une teneur très intéressante.
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Choisissez-la entière si vous allez être nombreux
à table. Optez alors pour une volaille bien grasse, dont le cou
est court et les pattes bien lisses. Sinon, préférez acheter
l'une de ses nombreuses découpes : escalope, filet, osso-bucco...
Sachez par ailleurs qu'une seule cuisse peut suffire à nourrir
quatre personnes.
Privilégiez une volaille estampillée Label Rouge.
C'est en effet un bon moyen de s'assurer qu'elle a été nourrie
de céréales (à 75 %) et qu'elle a pu grandir à son rythme,
en extérieur. Sinon, optez pour une dinde Bio et vous serez
ainsi sûr que son alimentation (céréales et végétaux)
provenait de l'agriculture biologique.
Enfin, avec la dinde de Bresse, vous pouvez y aller les yeux fermés,
car elle est certifiée AOC.
Conservez-la crue, dans le bas de votre réfrigérateur,
là où la température est la plus basse. Une fois
cuite et bien emballée, vous la garderez au frais 3 jours tout
au plus.
Consommez-la
entière, farcie et rôtie, pour un repas dans le respect
des traditions. Selon le poids de la bête, le temps de cuisson oscille
entre 2h30 (moins de 3 kg) et 5 heures (10 kg).
A table, présentez-la
sur le dos : c'est non seulement plus joli mais c'est surtout le
seul moyen de réussir à la découper. Cette opération
se réalise très simplement, une fois le coup de main acquis
: détachez les cuisses et les ailes, puis, tranchez la poitrine,
un côté à la fois, en vous rapprochant au fur et à
mesure du brechet (ou sternum). Vous obtenez ainsi de belles tranches,
que l'on appelle aiguillettes.
En ce qui concerne la farce, toutes les audaces sont permises,
car la dinde possède une saveur si neutre qu'elle autorise tous
les mariages. De la classique chair à saucisse aux légumes,
en passant par les truffes, à vous de choisir la farce qui vous
convient le mieux.
En manque d'idées ? Inspirez-vous des Américains qui réalisent,
pour Thanksgiving, une farce aux marrons, ou, notamment sur la Côte
Est, aux huîtres, et accompagnent le tout d'une sauce aux airelles.
Et si vous êtes plus aventureux, vous pourrez aussi tenter l'expérience
mexicaine de la fameuse dinde au cacao.
En escalope, en filets, en paupiettes... la dinde se prête à
toutes les cuissons. Une seule précaution à respecter :
sa chair fine, tendre et délicate ne supporte pas les cuissons
trop vives ou prolongées. Là encore, il n'est pas un accompagnement
qui ne lui convienne. Les légumes et les fruits (cerises,
abricots...) révèlent toujours bien sa saveur.
Au quotidien, la dinde s'invite facilement à tous les repas par
l'intermédiaire du jambon, des dés précuits, ou des
saucisses du rayon frais. A glisser dans les salades, dans les sandwichs,
dans les cakes et les quiches... Ou encore des fameux "cordons
bleus", tant aimés des plus jeunes. Essayez d'ailleurs
de les réaliser vous-même, avec une fine escalope sur laquelle
vous déposez une lamelle de gruyère avant de la replier
en deux et de la paner. L'avantage, c'est qu'il est alors possible de
le décliner à l'infini, en utilisant un autre fromage, en
ajoutant des herbes, des tomates...
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Découverte par les conquistadores espagnols au Mexique,
alors qu'ils se croyaient en Inde, cette volaille prit alors le nom de
"poule d'Inde", qui plus tard devint "dinde".
C'est grâce à elle que les colons débarqués
du Mayflower le dernier jeudi de novembre 1620 pour s'installer en Amérique,
ont survécu à la famine. Depuis, c'est la seule et unique
viande que l'on y déguste pour célébrer Thanksgiving.
Chez nous, cette volaille était chérie par les rois.
Ainsi, elle trôna au banquet de mariage d'Henri II et de Catherine
de Médicis, au début du 16ème siècle, ainsi
qu'à la table de Louis XIV. Longtemps synonyme de repas de fête,
la dinde, servie traditionnellement en France et au Royaume-Uni pour Noël,
a fini par entrer dans notre alimentation quotidienne par le biais des
produits prêts à consommer.
Cette grosse volaille, femelle du dindon et maman du dindonneau,
se reconnaît à son bonnet rouge qui pend sur le bec. Selon
le lieu d'élevage et les différents croisements, le plumage
de ce gallinacée peut être blanc, rouge (dans les Ardennes)
ou encore noir (dans le Gers).
Avec des élevages principalement situés en Bretagne et en Pays
de Loire, la France est la première productrice européenne
de dindes. Cause ou conséquence : c'est la volaille que la plus
consommée par les Français, juste derrière le poulet.
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