Tout sur... le cassis

Le cassis a toujours eu la réputation d’avoir des effets bénéfiques sur la santé. On a traditionnellement utilisé ses feuilles pour préparer des infusions destinées à lutter contre les rhumatismes, les phénomènes inflammatoires et les troubles de la micro-circulation.

Ce fruit est particulièrement riche en eau puisqu’il en contient environ 80 %. Il renferme en revanche peu de protides et pratiquement pas de lipides. Le cassis fait partie des fruits modérément sucrés car il apporte en moyenne 10 g de glucides pour 100 g. C’est par ailleurs un fruit moyennement calorique contenant 50 kcalories pour 100 g.

Le cassis est un fruit particulièrement riche en fibres. 100 g de cassis contiennent en effet environ 7 g de fibres, dont une large majorité de fibres insolubles. Ces dernières, combinées aux fibres solubles que constitue la pectine, font du cassis un fruit jouant un rôle régulateur important pour le transit intestinal.

Sa teneur exceptionnelle en vitamine C distingue le cassis des autres fruits : 200 mg pour 100 g. Cette vitamine aide l’organisme à lutter contre les agressions extérieures. Il renferme également des quantités intéressantes de vitamine E (1 mg pour 100 g). Ces vitamines ont une activité anti-oxydante qui permet à l’organisme de lutter contre le processus de dégénérescence cellulaire et les phénomènes inflammatoires. L’effet de ces vitamines est par ailleurs accru par la présence de substances parfois appelées "vitamine P".

Ce fruit apporte enfin à votre organisme des minéraux, en particulier du potassium. Viennent ensuite le magnésium et le fer. On trouve également dans le cassis de très nombreux oligo-éléments. Il est par ailleurs très riche en pigments, dont beaucoup sont bénéfiques pour la santé. Certains de ces pigments interviennent dans la formation du pigment actif de la rétine, contribuant ainsi à protéger l’œil des agressions lumineuses.

Le cassis est rarement vendu frais pour être consommé comme fruits de table, mais plus souvent employé dans des préparations culinaires. On l’utilise notamment beaucoup pour préparer des gelées et des confitures. Il est d’ailleurs recommandé d’en utiliser un peu pour la préparation de gelée de fruits rouges, car sa richesse en pectine assure la "prise" de la gelée.

On utilise également le cassis pour préparer des jus de fruits, du sirop et de la liqueur. Une préparation courante à base de cassis est la « crème de cassis », que l’on utilise pour la préparation du kir. Elle est par ailleurs parfois intégrée dans des cocktails. Ce fruit est enfin souvent utilisé pour la préparation de desserts comme les sorbets, les charlottes, les tartes, etc. Vous pouvez par exemple l'inclure dans un gateau aux fruits rouges.

Il faut donc profiter de sa courte saison pour transformer le cassis sous forme de produits conservables (gelées, confitures) ou pour le congeler. Vous pourrez ainsi le consommer tout le reste de l’année.

Le cassis est le fruit du cassissier, arbrisseau de la famille des ribésiacées, originaire des régions tempérées froides. Cet arbrisseau donne des grappes de baies noires, juteuses et très aromatiques. On le trouve dans le Nord, l’Est et le Centre de l’Europe. On produit le cassis principalement en Bourgogne, mais également dans l’Orléanais, en Haute-Savoie, en Allemagne, ainsi qu’en Belgique et aux Pays-Bas.

La célèbre "crème de cassis" fût inventée à Dijon au XVIIIe siècle par la maison Lejay Lagoutte, productrice de liqueur. On y fit macérer des baies de cassis dans un alcool neutre, avant de l’édulcorer avec du sucre cristallisé. Cette crème de cassis eut rapidement un grand succès dans les bistrots parisiens où on la consommait avec du vin blanc. C’est à partir des années 70 que cette boisson fût appelée "kir", du nom d’un chanoine, ancien maire de Dijon, qui fit du "blanc-cassis" la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de ville.