L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la noisette
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Fruit oléagineux, comme l'amande et la noix, la noisette est
très énergétique (385 kcal/100 g).
S'il faut limiter sa consommation lorsque l'on surveille sa ligne, la
déguster en petite quantité est toutefois un atout pour
les personnes souffrant de cholestérol : les 3/4 des lipides qu'elle
contient sont des acides gras insaturés, qui contribuent
à en réduire le taux.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
8 g |
| Glucides |
7 g |
| Lipides |
36 g |
| Calories |
385 kcal |
De plus,
avec 56 mg/100 g de magnésium, elle est particulièrement
bien pourvue en ce minéral qui exerce une action bénéfique
sur le fonctionnement musculaire et nerveux. Des études ont prouvé,
par ailleurs, que cet apport, associé à une grande richesse
en fibres (6,5 g/100 g), avait un véritable rôle
protecteur face aux maladies cardio-vasculaires.
Pour finir, la noisette renferme dans sa coquille une belle quantité
de vitamine E (à l'action antioxydante) et B. Autrement
dit, grignoter quelques-unes de ces graines est un excellent moyen de
refaire le plein d'énergie : une petite collation bien plus saine
que l'une de ces fameuses barres chocolatées dangereusement sucrées...
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Choisissez-la dans son enveloppe verte lorsqu'elle est fraîche.
Secouez-la : vous ne devez pas entendre l'amandon taper contre les parois
sans quoi le fruit n'est pas bien plein.
Sèche, comme on la trouve le plus souvent, prenez-la avec sa coque.
Celle-ci doit être brillante et ne doit pas présenter de
trous (attaque de vers) ni de fissures. Sinon, achetez-la décortiquée
à condition qu'elle soit proposée sous vide ou en conserve.
Conservez-la très peu de temps si elle est fraîche
car elle s'abîme très vite et craint énormément
l'humidité.
Sèche et en coque, vous pourrez la garder un bon mois, dans un
endroit sec. Décortiquée, elle est un peu plus fragile,
et doit être placée dans un récipient hermétique
: elle peut alors tenir jusqu'à trois semaines.
Consommez-la après avoir enlevé l'éventuelle
enveloppe verte et brisé sa coquille avec un casse-noisettes. Elle
se grignote telle quelle ou bien émondée (toutes
les variétés ne le permettent pas). Pour cela, faites-la
dorer dans une poêle sans matières grasses ou au four à
basse température (100 à 140°C maximum). Il ne reste
plus qu'à la frotter dans un torchon pour que sa peau se retire
toute seule.
Salée, proposez-la à l'apéritif, pour changer
des cacahuètes. Elle est aussi parfaite pour agrémenter
les plats. Concassée, hachée, grillée... elle
se parsème volontiers sur les salades ou les soupes de légumes.
La noisette se glisse également dans les plats de viandes, de volailles,
ou de poissons ainsi que dans les omelettes, tartes et autres cakes, où
elle apporte un petit côté croquant et fruité toujours
bienvenu.
N'oubliez pas enfin la sublime association qu'elle fait avec les fromages,
surtout lorsqu'il s'agit de cantal ou de tomme de brebis.
La noisette est un fruit et a donc aussi sa juste place dans les
desserts. Toujours de la même façon, elle se parsème
sur toutes les préparations sucrées, du plus simple fromage
blanc au miel aux gratins de fruits les plus raffinés.
Réduite en poudre, elle s'incorpore divinement dans les
gâteaux et les pâtisseries.
Innovez un peu : mixez-en une grosse poignée avec du lait et un
peu de sucre ou de miel, et voilà une douce boisson qui vous replongera
dans l'enfance.
Sachez pour finir que l'on extrait de ce fruit une huile très
raffinée, qui ne doit pas être chauffée, mais qui
rendra vos vinaigrettes merveilleusement différentes.
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Originaire d'Asie mineure, le noisetier (ou coudrier)
est un arbrisseau des régions au climat humide et tempéré.
Son fruit, la noisette (qui signifie petite noix), a conquis l'Europe
dès l'Antiquité. Aujourd'hui, on la cultive notamment en
Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c'est la Corse, les Pyrénées
Orientales et le Sud-ouest qui en produisent le plus.
Dans sa coquille verte qui brunit à maturité, la noisette
renferme une petite graine ovale ou arrondie à la saveur très
fine. Il en existe une dizaine de variétés, qui apparaissent
entre la fin de l'été et le début de l'automne. Parmi
elles, on trouve notamment l'Aveline, très grosse ou encore la
Corabel (sélectionnée par l'INRA) et la Fertile de Coutard,
qui sont de très grosses variétés à la saveur
fine et agréable.
C'est entre août et octobre que vous aurez la chance de la
trouver fraîche sur les étals du marché. Sinon, elle
est disponible sèche tout au long de l'année, entière,
avec ou sans coquille, ou encore en poudre, nature, grillée et
même salée.
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