L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la prune
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Fruit juteux et sucré, la prune offre des propriétés
désaltérantes tout en bénéficiant d'un apport
calorique tout à fait modéré : 52 kcal/100 g.
Les 83 % d'eau qui la constituent, en plus d'étancher
la soif, apportent une teneur en minéraux et en oligo-éléments
très intéressante. Ainsi, elle contribue efficacement à
couvrir les besoins en fer (0,4 g/100 g), en magnésium
(8 g/100 g), ainsi qu'en potassium (250 mg/100 g).
Par ailleurs, notez la prune favorise l'élimination rénale, grâce à sa
richesse en eau, et à un rapport potassium/sodium élevé.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
0,7 g |
| Glucides |
12 g |
| Lipides |
0,1 g |
| Calories |
52 kcal |
La prune
est également l'une des meilleures alliées du transit intestinal.
Outre sa richesse en fibres - des pectines
pour la plupart - qui régularisent la fonction intestinale,
elle est aussi pourvue en sorbitol et diphénylisatine,
deux substances aux effets laxatifs. On comprend alors pourquoi prune
et pruneau sont l'un des meilleurs remèdes contre la constipation.
Par ailleurs, la prune renferme un bel éventail de vitamines. Des vitamines
B, importantes pour l'assimilation des glucides, mais surtout de la
provitamine A (carotène) qui joue un rôle dans le
mécanisme de la croissance et de la protection cellulaire. Son
taux peut atteindre jusqu'à 0,6 mg pour 100 g de ce fruit, quand il est très violet.
La teneur en vitamine E - antioxydante - est, elle aussi, élevée.
Quant à la vitamine C, si elle n'est pas présente
en très grande quantité (5 mg/100 g), elle est
malgré tout très bien assimilée par l'organisme grâce
à la présence de pigments, qui renforce son action.
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Choisissez-la souple au toucher mais pas molle. Sa peau doit être
lisse, ni fripée, ni tachée. Aucune inquiétude
à avoir quant au voile blanc qui la recouvre : il s'agit de la
pruine, un bouclier de cire naturelle que fabrique le fruit pour
se protéger du soleil. Sa présence est donc signe de maturité
et prouve que le fruit n'a pas subi trop de manipulation. Son absence
par contre ne prouve rien puisque certaines variétés en
sont dépourvues.
Conservez-la quelques jours dans le bac à légumes
du réfrigérateur. Dénoyautée, vous pourrez
même la congeler sans le moindre risque.
On peut également la conserver à l'eau-de-vie.
Le pruneau (prunier d'Ente séchée) se conserve, lui, quelques
mois dans une boîte hermétique.
Consommez-la après l'avoir bien lavée. En fruit de
table et à tout moment de la journée, elle procure une agréable
sensation rafraîchissante.
Elle fait d'excellentes tartes, seule, simplement posée côté
peau afin de ne pas détremper la pâte, saupoudrée
de poudre d'amandes ou de biscuits émiettés, ou encore garnie
d'un appareil crémeux, façon alsacienne.
Elle permet également de réaliser des clafoutis, des crumbles
et des fars. Sans oublier les compotes et confitures.
La prune se savoure aussi flambée. Cuite dans du vin blanc, du sucre
et des épices, elle constitue une soupe à servir chaude
ou fraîche. Son jus peut également être transformé
en granité. Enfin, la prune est aussi à la base d'une liqueur
digestive.
Quant au pruneau, s'il est un véritable en-cas anti "coup
de fatigue", dégusté sur le pouce, il se prête aussi
volontiers aux préparations salées. Pour l'apéritif,
essayez le pruneau enroulé dans une tranche de bacon grillé.
Inratable.
Il accompagne aussi particulièrement bien les plats de volaille, de gibier
mais surtout de porc et de lapin. Il est également le condiment
idéal des tajines ensoleillés.
En pâtisserie, il a les mêmes utilisations que sa version
fraîche. On peut aussi le farcir de pâte d'amandes colorée
à l'occasion des fêtes.
Cuit dans de l'eau ou du vin, il réalise une délicieuse
compote.
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Le prunier est probablement originaire d'Asie. Les Égyptiens
puis les Romains appréciaient ses fruits sucrés, qu'ils
savaient déjà faire sécher au soleil.
La prune était très cultivée en Syrie, notamment
à Damas, où les Croisés ont été arrêté
: ils en auront rapporté ce fruit "exotique",
assorti de l'expression "y aller pour des prunes".
C'est à partir de la Renaissance que l'on commence véritablement
à l'apprécier, l'une d'elle prend d'ailleurs le nom de "Reine-claude"
en l'honneur de l'épouse de François 1er, qui en raffolait.
Aujourd'hui, ce sont notamment les régions de l'est, du sud-est
et du sud-ouest qui produisent les prunes, entre juillet et octobre.
S'il en existe de très nombreuses variétés, on en
trouve rarement plus de quatre sur nos marchés :
- la reine-claude : bien ronde, de couleur jaune à verte,
a une chair ferme et sucrée. Elle vient du Midi-Pyrénées.
- la mirabelle : petite, dorée, sa chair jaune orangé
a une saveur douce. Produite en Lorraine, évidemment, elle bénéficie
même d'un label de qualité.
- la quetsche : plus grosse et ovale, s'affiche en violet profond.
C'est en Alsace qu'elle est cultivée.
- l'"américano-japonaise" : très grosse,
est récente sur les marchés. Sa chair est souvent assez
fade.
Le pruneau, quant à lui, est fabriqué à partir de la prune d'Ente,
grosse quetsche bleu violacé.
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