L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le raisin
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Le raisin est l'un des fruits les plus énergétiques et affiche
un apport de 72 kcal/100 g, autant que la figue fraîche,
mais toutefois moins que la banane.
Sa richesse en glucides est très bien utilisée par
l'organisme grâce à la
présence intéressante de vitamines B, qui participent
à la bonne assimilation des glucides et au bon fonctionnement du
système nerveux et musculaire. Le raisin est donc un grand fournisseur
de tonus, qui a sa place dans l'alimentation des enfants et des sportifs.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
0,6 g |
| Glucides |
16 g |
| Lipides |
0,6 g |
| Calories |
72 kcal |
Il a
également l'atout d'être riche en pigments, ces substances
qui lui donnent sa jolie couleur (surtout lorsqu'il est noir) mais qui,
surtout, ont une action protectrice sur les petits vaisseaux sanguins.
De plus, il renferme des polyphénols, des substances aux
effets antioxydants et bonnes pour réguler le taux de mauvais cholestérol.
De récentes études ont d'ailleurs montré l'action bénéfique
de la consommation régulière du jus de raisin sur la prévention
des maladies cardio-vasculaires et la formation de caillots.
Le raisin est aussi le fruit de l'élimination par excellence.
Gorgé d'eau et de minéraux (notamment de potassium), il possède des vertus diurétiques
et drainantes reconnues.
Il est également laxatif grâce à sa teneur intéressante
en fibres (0,3 g/100 g), présentes avant tout
dans la peau et les pépins.
Il parvient en outre, de par sa richesse en acides organiques,
à procurer une sensation très rafraîchissante, tout
en rééquilibrant le milieu interne. Pas étonnant
alors qu'on ait souvent préconisé des cures uvales afin
de désintoxiquer l'organisme. D'autant que ces belles grappes arrivent
au retour de l'été, à l'heure des bonnes résolutions
de la rentrée !
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Choisissez-le en grappes pas trop serrées. Les grains doivent
être fermes et sans tâches, ni mous ni ridés. La pruine,
pellicule blanchâtre en surface, que le grain fabrique pour se protéger
du soleil, est un gage de maturité. La tige, quant à elle
doit être verte, souple et cassante, sans toutefois être sèche.
Conservez-le jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes
du réfrigérateur, enfermé dans un sachet en plastique.
Dans sa version séchée, il peut se conserver plusieurs mois dans un récipient
hermétique.
Consommez-le cru, en fruit de table ou à tout moment
de la journée pour un regain d'énergie rafraîchissant.
La seule précaution à prendre est de le passer sous l'eau
puis de l'égoutter car il est souvent traité.
Ses belles rondeurs permettent de confectionner des desserts :
tartes, crumbles ou clafoutis. Elles se glissent aussi dans des semoules
et du riz au lait.
Pelé ou non, le raisin se mêle aux salades de fruits
mais aussi aux salades vertes, surtout si vous l'agrémentez de
noix et de jambon cru.
N'hésitez pas non plus à en poser une grappe sur votre plateau
de fromages, avec lesquels ils forment une parfaite alliance. Comté,
Beaufort, Roquefort et surtout fromages frais s'y prêtent à
merveille.
Le raisin peut aussi être cuit. Poêlé, il accompagne
le veau, le canard et le gibier à plume. Il est aussi excellent
avec du foie gras, poêlé lui aussi. Il constitue également
une garniture savoureuse pour les viandes blanches.
Il sert aussi à réaliser des chutneys, que l'on déguste
avec des poissons gras, comme la sardine et le maquereau.
En boisson, il donne des jus de fruits rafraîchissants
et est à la base de nombreux alcools (vin, armagnac, cognac,
porto et champagne).
Le raisin sec, quant à lui, sert essentiellement en pâtisserie.
On le retrouve ainsi dans des petits pains, des kougloff, des cakes et
les fameux pains aux raisins.
A savoir qu'on extrait une huile de ses pépins, qui fait
partie de celles qui renferment le plus d'acides gras poly-insaturés.
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Le raisin est l'un des fruits les plus vieux que l'on connaisse.
Des traces fossilisées remontant à l'ère tertiaire
attestent de son existence à cette époque,
en Europe. Tout porte à croire que la vigne, dont il est le fruit,
était également présente en Asie mineure.
Le raisin a longtemps été utilisé
à des fins vinicoles, comme le montrent la mythologie gréco-romaine
(culte de Dyonisos ou de Bacchus) et la religion chrétienne. Les
Gaulois, quant à eux, s'ils ne l'ont pas inventé, ont malgré
tout largement contribué à la promotion du vin.
Ce n'est qu'au 17ème siècle que le raisin de table
a conquis les buffets de Louis XIV, pour prendre enfin un véritable
essor vers la fin du 19ème siècle, lorsque les viticulteurs
ont cherché à diversifier leur production.
Le raisin pousse spontanément dans de nombreuses régions
du monde, mais il affectionne tout particulièrement les climats
chauds ou tempérés. Ainsi, on en fait culture en Europe
occidentale et en Amérique du Nord (en Californie notamment).
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Du jaune verdâtre au noir, en passant par le rouge et le bleu violacé,
le raisin de table se décline en une dizaine de variétés,
capables de contenter les goûts les plus différents. Parmi
les plus courantes sur les marchés, produites principalement dans
le sud de la France :
- le Muscat de Hambourg : ses petits grains noirs et sucrés
possèdent une peau très fine. En provenance du Ventoux en
Provence, il bénéficie d'une Appellation d'origine contrôlée
(AOC).
- l'Alphonse Lavallée : ses grains noirs sont gros et fermes.
- le Ribol : gros et noirs également, ses grains sont ovales
et ses pépins sont assez durs.
- le Chasselas : ses petits grains dorés et ronds ont une
peau fine et une saveur très suave. Celui de Moissac, dans le Sud-ouest,
est couronné d'une AOC.
- l'Italia : gros et craquants, ses grains verdâtres sont
gorgés de jus.
- le Moscatel
: il provient
du Chili, un peu plus tard que les autres et affiche une jolie teinte
rosée.
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