L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la rhubarbe
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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La rhubarbe a l'avantage d'être très peu calorique
(15 kcal/100 g), mais son acidité étant très
prononcée, on a tendance à la préparer avec beaucoup
de sucre. Essayez donc d'avoir la main légère.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
0,6 g |
| Glucides |
1 g |
| Lipides |
0,1 g |
| Calories |
15 kcal |
Elle
est, en outre, très laxative grâce à sa richesse en fibres ; en
particulier en compote, elle parvient à réveiller tout en douceur les
transits les plus paresseux.
Elle mérite
donc d'être plus fréquente au menu d'autant que son apport en minéraux
est très important, notamment en potassium et en phosphore.
Elle apporte
aussi une quantité intéressante de magnésium et de calcium.
Bien pourvue en vitamine C (12 mg/100 g), elle a de ce fait des
propriétés toniques et antianémiques.
Dans l'armoire
à pharmacie, elle a par ailleurs sa juste place en tant qu'anti-inflammatoire
pour les muqueuses buccales. La substance que sécrète sa racine est, elle,
appréciée pour son action antiseptique sur les problèmes de foie.
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Choisissez-la avec un pétiole épais, bien ferme et plein, dépourvu
de tâches et de flétrissures. Il doit être bien vert avec des bordures
rosées. Ses extrémités doivent être fraîchement coupées. Brisez la tige
: la cassure est nette et la sève s'écoule.
Conservez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pas plus
de quelques jours car elle devient rapidement molle. Par contre, elle
se congèle très bien. Il suffit pour cela de la laver, de l'essuyer, de
la couper en tronçons à glisser dans un sac de congélation. Il est inutile
de la peler, sauf si elle s'avère très dure et filandreuse.
Consommez-la cuite, c'est ainsi qu'on la connaît le
mieux. En compote, en confiture, elle se prête également
à la préparation de chutneys.
Elle fait aussi d'excellentes tartes, meringuées comme en Belgique, ou
garnies d'un appareil crémeux version alsacienne. Crumbles, crèmes et
mousses, tous les desserts lui vont bien, qu'elle soit seule ou
en duo avec la fraise ou avec la pomme.
Vous n'avez plus de citron à la maison, qui rehausse si bien son goût?
Qu'à cela ne tienne ! Cherchez dans votre placard, vous avez forcément
une des épices qui lui sied à ravir : vanille, cannelle,
gingembre, badiane, graines de fenouil...
Crue aussi, la rhubarbe est excellente. Coupée en tronçon, trempez-la dans du sucre, voire même dans du sel.
Il ne faut pas oublier en effet que les botanistes la classent dans les
légumes, et qu'elle est délicieuse consommée comme tel.
Elle est cousine avec l'oseille, alors servez-vous de cette ressemblance
et osez la lui substituer. Les plats de viandes (volaille et canard) et
de poissons se trouvent sublimés, accompagnés de ses tronçons tout simplement
revenus dans un peu d'huile.
Son utilisation salée est réputée par delà
les frontières. Omniprésente dans la gastronomie britannique, on la retrouve
aussi en Pologne, dans une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan
avec des épinards, en Iran dans un ragoût d'agneau…
La rhubarbe est également à la base de boissons rafraîchissantes
et de sorbets. Elle est aussi consommée en thé et fournit un vin
fruité.
En Italie, elle sert à préparer une liqueur très appréciée, le Rabarbaro
Zucca, réputée autrefois pour ses bienfaits sur le foie.
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Plante vivace de la famille des polygonacées, mesurant jusqu'à un mètre
de hauteur, la rhubarbe est originaire d'Asie. Les Chinois et les
Russes ("Rha" en russe signifie rivière Volga) l'utilisent depuis près
de 5 000 ans pour ses propriétés curatives.
Elle n'a franchi les frontières européennes qu'au 18ème siècle,
les Anglais furent les premiers à oser se servir dans leur cuisine de
cette belle plante d'ornement.
Officiellement classée parmi les fruits par la Direction des Douanes
de New York en 1947 à cause de son utilisation sucrée, elle n'en
demeure pas moins légume dans les livres de botaniques.
Seules ses tiges (appelées pétioles) sont comestibles, ses
feuilles sont, elles, très riche en acide oxalique, une substance très
toxique qui peut être mortelle.
On distingue plusieurs variétés, selon leur couleur, le goût restant sensiblement
le même :
- les plus ou moins vertes, comme la Victoria
- les rougeâtres, la Canada Red ou la Macdonald par
exemple.
Elle est cultivée partout en France, notamment en Picardie et en
Alsace, où elle est récoltée d'avril à juillet. L'hiver, elle nous
arrive tout droit des Pays-Bas. La Grande-Bretagne en produit
des variétés très subtiles.
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