L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la girolle
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Bienfaits
La girolle fait partie des végétaux les plus légers,
ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g.
Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout
de matière grasse lors de la cuisson.
Riche en fibres (3 g/100 g), la girolle est également
bonne pour le fonctionnement du transit intestinal.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
- Protéines 2 g
- Glucides 0,5 g
- Lipides 0,5 g
- Calories 15 kcal
Très
bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare
pour un légume frais, ce champignon contient également une
quantité très importante de minéraux. Du potassium,
du phosphore et du fer, mais surtout une quantité
de sélénium hors norme. Ce nutriment, qui entre dans
la composition d'enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut
à notre organisme. La girolle contribue à pallier efficacement ce manque.
On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines.
Toutes les vitamines B sont représentées, mais son
atout est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle
au développement osseux, E, qui protège du vieillissement
prématuré des cellules, et K, qui favorise la circulation
sanguine.
Alors courez donc à la cueillette de ce joli champignon, votre
organisme en profitera tout autant que vos sens !
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Choisissez-la avec un chapeau et un pied très ferme, sans
tâche, et de couleur uniforme. Elle doit être sèche
et veloutée au toucher et totalement exempte de viscosité.
De manière générale, privilégiez les girolles
françaises qui seront toujours plus fraîches que celles des
pays de l'Est.
Et, si vous avez la chance d'aller en forêt les cueillir vous-même,
n'oubliez pas de passer chez le pharmacien avant de rentrer chez vous,
pour qu'il vous confirme que le contenu de votre panier est bien comestible.
Conservez-la quelques jours dans un endroit frais ou dans un sac
plastique perforé dans le réfrigérateur. Prenez soin
d'elle, elle est très fragile.
Elle peut se conserver en bocal, à l'huile ou au vinaigre, ou encore
séchée.
On peut également
la congeler. Pour cela, il suffit de la faire cuire aux 3/4 ; ainsi, au
moment de l'utilisation, le dosage sera plus facile et il faudra juste
finir la cuisson sans décongélation préalable.
Ne la lavez pas sous l'eau.
Véritable éponge, la girolle se gorge de cette eau et perd
alors tout son goût. Pour la nettoyer, plusieurs écoles :
certains la grattent avec la pointe d'un couteau, d'autres la brossent,
d'autres encore l'essuient avec un linge humide. Quelle que soit la méthode
adoptée, il faut toujours ôter les parties abîmées
ainsi que la base terreuse au préalable.
Consommez-la poêlée, comme les autres champignons,
avec ou sans matières grasses. Une précaution toutefois
: une cuisson trop vive la rend caoutchouteuse. Alors, à feu moyen,
on la laisse rendre son eau avant de lui ajouter de l'ail et du persil.
Seule ou mélangée à d'autres espèces, c'est
un vrai régal qui accompagne à merveille les plats de viandes
blanches, la côte de veau et le rôti de porc notamment, mais
aussi le lapin, le foie gras et les poissons nobles tel que le turbot
ou la sole.
L'omelette est une préparation qui lui va bien, tout autant que
le flan. Posez-la sinon sur un lit de salade verte, à côté
de magret de canard fumé. Pour un dîner simple et raffiné
à la fois, cuisinez-la en risotto ou servez-la avec des tagliatelles.
Enfin, marinée dans une vinaigrette aux fines herbes, on peut même
la déguster crue, émincée en carpaccio.
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La girolle, appelée aussi chanterelle ciboire, pousse
dès la fin du mois de mai, dans les forêts claires
de chênes des pays tempérés. Les plus fortes poussées
ont lieu, cela dit, en plein été, quelques jours après
les pluies orageuses.
On trouve souvent cette cantharellus cibarius dans les mousses.
Mesurant entre 5 et 10 cm, on la différencie de la chanterelle
à son chapeau jaunâtre en forme d'entonnoir de 2 à
8 cm de large, et à ses rides profondes (et pas des lamelles) sous
celui-ci.
Sa chair est blanc crème ou jaune clair. Légèrement
molle, elle a une saveur et une odeur délicieusement fruitée.
Attention : ne la confondez pas avec le clitocybe de l'olivier, très
toxique. Sa couleur orangée tire vers le cuivré. Son
chapeau abrite de vraies lamelles, fines et serrées. Il parasite
en règle générale les souches d'oliviers et de chênes.
Une autre espèce, comestible cette fois, lui ressemble également
: le clitocybe orangé (appelé aussi fausse girolle).
On le différencie à sa taille plus petite et à ses
lamelles fines et bifurquées. Sa chair, plus molle, est aussi moins
goûteuse. Prenez garde toutefois à ne pas consommer ce sosie
de la girolle en trop grandes quantités car il a un effet purgatif.
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