L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... l'aneth
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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L'aneth est une plante championne des propriétés
médicinales. Feuilles et graines, en plus d'être comestibles
et de parfumer agréablement les plats, peuvent soulager de nombreux maux quotidiens.
Ainsi, de vieux recueils d'herboristes mettent en avant son efficacité
sur le hoquet.
On lui reconnaît
également des vertus digestives et stimulantes :
mâcher ses graines après un repas, c'est s'assurer d'une bonne
digestion. Elles agissent donc efficacement sur le fonctionnement
intestinal et leur goût, subtilement anisé et tellement frais,
laisse une haleine fraîche.
En infusion, l'aneth est aussi reconnu pour avoir une action antispasmodique.
Il est bon pour stimuler l'appétit et les fonctions d'élimination,
notamment grâce à la grande quantité de potassium qu'il contient,
à l'effet diurétique.
Enfin, l'huile essentielle d'aneth est, quant à elle, davantage utilisée
pour ses propriétés sédatives. Cette plante est
en effet un formidable calmant naturel, c'est d'ailleurs de là
que lui vient son nom anglo-saxon dill, tiré du norvégien
dilla qui signifie bercer.
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Choisissez-le bien frais, car c'est ainsi qu'il est le plus riche
en arômes, si volatils.
Conservez-le enfermé dans un sachet en plastique dans le
bac à légumes du réfrigérateur, lorsqu'il
est frais.
Ciselé dans un bac à glaçons recouvert d'eau, il
peut aussi supporter la congélation.
L'aneth peut aussi être séché. Il suffit alors
de suspendre ses ombelles tête en bas dans une pièce chaude
et aérée, en plaçant un plateau en dessous afin de
récupérer les capsules, qui contiennent les graines. Une
fois séchées, les feuilles aussi bien que les graines doivent
être gardées à l'abri de la lumière dans un
bocal hermétique.
Consommez-le en ciselant ses feuilles fraîches sur vos plats,
toujours en fin de cuisson et à feu doux car son arôme ne
résiste pas à l'ébullition. Avec sa note fraîche et légèrement anisée, il
relève parfaitement les sauces à la crème, les marinades,
les oeufs et les viandes blanches. Il parfume agréablement les
salades vertes et les salades de fruits estivales.
Les Scandinaves en ont fait leur épice nationale ; inspirez-vous
du fameux Gravlax finlandais et parfumez de ses feuilles les poissons
marinés : hareng, truite et saumon.
Dans les concombres à la crème, les pommes de terre mais
aussi dans les boulettes de viandes, il est utilisé à l'infini
à travers toute l'Europe de l'est, où la population en est si friande qu'elle
en a tiré un alcool, l'Aquavit.
On utilise aussi les graines pour parfumer les pains, les pâtisseries,
les ragoûts, les feuilles de vigne et la choucroute.
Les Américains ont découvert celui qu'ils appellent
"dill", en Suède ; c'est en voulant lui faire traverser
l'Atlantique qu'ils ont inventé les "dill pickles", les
indétrônables cornichons au vinaigre parfumés à
l'aneth. Car sa saveur, plus douce que celle du fenouil, aime les mariages
acides (crème sûre, vinaigre). N'hésitez pas alors
à glisser des feuilles dans votre bouteille de vinaigre de cidre
ou de vin. Aromatisez-en également une bouteille d'huile d'olive.
Les Indiens
qui l'affectionnent tout autant, incorporent ses graines dans les épinards
et les légumes à feuilles en général ainsi
que dans le riz. Moulues, elles entrent dans la composition du curry.
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Originaire d'Asie mineure, l'aneth est mentionné
dans un traité médical égyptien remontant à
5 000 ans. C'est dire si les vertus de cette herbe aromatique, que
l'on appelle encore fenouil bâtard, dill ou faux
anis, sont connues depuis longtemps.
Chez les Romains, il était symbole de vitalité. Il avait
pour cette raison la part belle dans les repas des gladiateurs, à
qui il devait fournir force et résistance pour les combats.
Jalousement conservé à l'intérieur de leurs frontières,
le "dill" a fini par partir à la conquête des pays
nordiques, où une véritable histoire d'amour a commencé.
C'est alors que les Anglo-saxons eurent aussi le coup de foudre pour cette herbe.
Plante de la famille des apiacées, l'aneth affectionne les climats
chauds. Autrefois, il poussait spontanément sur le pourtour
méditerranéen avant d'atteindre la péninsule ibérique
et l'Europe de l'est (la Bulgarie et la Roumanie notamment).
Sa grande tige vert bleuté porte de longues feuilles filiformes
en forme de rameaux. Ses fleurs, jaune pâle, se présentent
en ombelles. Ce sont elles qui contiennent les graines, fruits
d'automne de la plante. Ces graines, ovales et brun clair, rappellent les
graines de carvi.
L'aneth pousse au bord des chemins ou sur les terrains vagues ; il aime
les sols secs et pierreux. On le récolte principalement dans les
pays scandinaves, la Russie et la Grande-Bretagne, entre mai et septembre.
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