L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la sauge
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Selon un dicton provençal : "qui a de la sauge dans son jardin
n'a pas besoin de médecin". Cette plante aromatique renferme
en effet une huile essentielle dont les vertus bienfaitrices sont nombreuses.
La sauge possède par exemple des propriétés antispasmodiques
et stimulantes : c'est une précieuse
alliée contre les déprimes passagères.
Mentholée ou citronnée selon les espèces, elle parvient
également à stimuler le système digestif.
Riche en oestrogènes
(hormones féminines), elle permet de réguler une transpiration
excessive. Cette action antisudorifique a été démontrée
par des études datant des années 30. Aujourd'hui, on préconise son infusion pour résoudre
les désordres dus à la ménopause (les bouffées
de chaleur en particulier).
Par ailleurs, la sauge s'avère très efficace pour calmer
les inflammations des muqueuses de la bouche, du nez et de la gorge ainsi
que les infections des voies respiratoires. Inhalation et gargarisme permettent
de bénéficier de ces actions antiseptiques.
Enfin, associée à la rhubarbe, elle permet de combattre
l'herpès labial. Selon une recherche publiée en 2001, une pommade
contenant des extraits de sauge et de rhubarbe se révèle
aussi efficace que le médicament conventionnel à base d'acyclovir.
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Choisissez-la bien fraîche d'une jolie couleur. S'il est
préférable de la récolter avant sa floraison, il
est toutefois possible de la cueillir tout au long de l'année.
Conservez-la dans un verre d'eau lorsqu'elle est fraîche.
Vous pouvez la faire sécher, suspendue la tête en
bas dans une pièce sombre et aérée. Elle se garde
alors dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
Consommez-la de préférence séchée
car ce sont des feuilles sèches que se dégagent les arômes
les plus marqués. Celles-ci parfument à merveille les farces
de volailles.
Excellent stimulant de la digestion, n'hésitez pas à l'employer
dans tous les plats riches. Ainsi, elle relève parfaitement
l'agneau, le porc, la saucisse, les marinades et les omelettes. Les pâtés
et les fromages profitent aussi de son agréable parfum frais
et à peine camphré.
En Italie, elle est mise en vedette dans de nombreuses préparations
à base de veau, notamment la piccata et la saltimbocca.
On la déguste aussi frite ou en beignet.
Il est également possible de déchirer de jeunes feuilles
de sauge fraîche sur une salade ou un plat de légumes.
Essayez enfin la salvia elegans, cette espèce originale
au goût d'ananas : à parsemer sur tous les desserts de fruits...
Et la sauge aromatise fort bien les huiles et le
vinaigre. Jadis, elle servait aussi souvent à aromatiser
aussi le vin.
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Originaire des pourtours de la Méditerranée, la sauge est intimement
liée à la religion judéo-chrétienne. Dans
la Bible, c'est en effet cette plante qui sauva Marie et son enfant
Jésus des bourreaux d'Hérode qui sacrifiaient les nouveaux-nés.
A la demande de Marie implorante, elle s'épanouit pour les cacher
dans ses feuilles de velours. En témoignage de gratitude lui furent
attribuées des vertus guérissantes. Sauge vient d'ailleurs
du latin salvia qui signifie "guérir".
La sauge est utilisée depuis longtemps pour ses vertus médicinales.
Chez les Grecs, elle était déjà connue pour ses
propriétés digestives et anti-infectieuses.
Dans les traditions amérindiennes, lors de la cérémonie
de la fumée, on la brûle pour chasser les mauvais esprits,
les mauvaises sentiments.
Elle est, enfin, indispensable au folklore provençal, où
la tradition veut qu'on la récolte au petit matin de la Saint-Jean.
"Couronnée" herbe royale par Charlemagne, la sauge fut
introduite en Europe de l'Est et du Nord au Moyen Âge, puis en Amérique
au 17ème siècle.
La sauge, sous-arbuste vivace mentholé, fait partie de la famille
des labiacées. On la cultive en Europe de l'Est, en Italie,
en France, en Angleterre et en Amérique. Elle affectionne les sites ensoleillés
et les sols bien drainés.
Les Arabes l'appellent "langue de chameau" car ses feuilles
sont longues et oblongues et recouvertes d'un duvet. Vert grisâtre,
elles dégagent en outre un parfum très odorant.
Selon les variétés - plus de 600
à travers le monde, aromatiques ou simplement ornementales - les
fleurs, qui éclosent entre mai et juillet, arborent des teintes
bleues, mauves, rouges ou blanches.
L'espèce la plus couramment employée dans les gastronomies
européennes est la salvia officinalis, sauge officinale.
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