L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la betterave
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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De sa richesse en sucre bien connue, la betterave tire un apport calorique
assez élevé pour un légume (40 kcal/100 g).
Il reste toutefois modéré et ne doit pas pour autant freiner
sa consommation. Il serait en effet dommage de se
priver du pouvoir laxatif de ce légume-racine : il renferme en
moyenne 2,5 g/100 g de fibres, d'autant plus douces et
bien tolérées par les intestins délicats qu'il est
consommé cuit. Si vous dégustez la betterave crue, râpez-la
le plus finement possible. Sachez aussi que ces fibres parviennent même
à ralentir l'assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent
une énergie de longue durée.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
1,5 g |
| Glucides |
8,4 g |
| Lipides |
0,1 g |
| Calories |
40 kcal |
La betterave
possède un autre atout : celui d'être gorgée de minéraux
et d'oligo-éléments. Elle est notamment très bien
pourvue en potassium (336 mg/100 g). Ce nutriment agit
en véritable régulateur de la pression artérielle
et se révèle indispensable au bon fonctionnement du système
nerveux. Elle renferme aussi une quantité intéressante de
calcium et de magnésium,
ainsi que de nombreux micro-nutriments, indispensables au bien-être
de nos cellules.
Enfin, elle constitue une véritable aubaine contre la fatigue,
la perte d'appétit et l'anémie grâce à sa teneur
en vitamines B, et notamment en acide folique (B9). Peu
présent dans l'alimentation, celui-ci est essentiel, surtout chez
la femme enceinte. Mettre une portion de 100 g de betterave à
son menu permet de couvrir presque un tiers des apports quotidiens recommandés.
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Choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche,
lorsqu'elle est crue. Si elle possède encore des feuilles, c'est
encore mieux. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire
ni gerçure. Préférez-la toujours petite car,
plus grosse, elle risque d'être fibreuse.
Conservez-la trois ou quatre jours dans le bac à légumes
du réfrigérateur, enfermée dans un récipient
hermétique. Coupée en tranches, elle peut se congeler,
et se garde alors plusieurs mois.
Pour cuire la betterave, il faut la plonger - peau et tige comprise -
dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée. Une bonne
heure plus tard en moyenne, frottez sa peau qui doit se détacher
facilement. Vous pouvez alors la peler. A noter qu'à l'autocuiseur ou au
four, vous réduirez son temps de cuisson de moitié.
Consommez-la finement râpée, en crudité,
lorsque vous avez la chance de la trouver crue. Avec des jeunes
betteraves et leurs feuilles, cuites séparément les unes
des autres, vous apporterez la touche finale à un aïoli.
La betterave, achetée cuite, est la complice idéale
de nombreuses salades. Tout juste posée sur un lit de mâche,
avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix,
elle est délicieuse. Accompagnée de pommes vertes, de pommes
de terre, d'endive et de harengs, elle rend la salade scandinave. Elle
se marie également très bien aux choux, au céleri-rave
et au poireau. Elle est parfaite pour la préparation mimosa (avec
du jaune d'oeuf dur émietté). On peut également la préparer
en terrine, avec du fromage de chèvre frais, par exemple.
Réalisez, enfin, des chips originales : faites frire dans
de l'huile des tranches fines que vous égoutterez et salerez avant
de servir.
Mixée avec de la crème fraîche, elle donne naissance
à un velouté
joliment coloré. Mais la betterave sert aussi en garniture
pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à
plumes. On la cuit alors dans du beurre, à la poêle ou
au four. Préparée en chutney, elle peut tout aussi bien
les accompagner. Ingrédient indispensable à la fameuse soupe
traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch, sachez, pour finir,
que ses feuilles se consomment de la même manière que les
épinards.
Notre astuce : si vous souhaitez donner une jolie couleur rose
bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau
de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti !
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Le terme betterave vient de la "bette",
une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave
est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle
pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave",
qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.
Connue depuis le début de notre ère, la betterave était
utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières
recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème
siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie
britannique.
La popularité de la betterave sucrière, quant à elle,
doit beaucoup à l'intervention de Napoléon 1er. A
cause de la guerre avec l'Angleterre et du blocus exercé sur la
France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin
de faire face à cette pénurie, l'empereur offrit des terres
à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière,
ce qui eut pour effet d'inciter significativement sa production.
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle
pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers
toute l'Europe. C'est d'ailleurs à cette époque que l'on
a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche
et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais,
elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave
rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants)
et pour la production du sucre.
Aujourd'hui, ce sont une poignée d'hybrides qui dominent le marché. Mais,
les anciennes, comme la crapaudine - allongée, à
la peau ridée et rugueuse - sont toujours produites dans le Loiret et en Bretagne.
D'autres, comme l'égyptienne,
la jaune, la blanche et la chioggia connaissent aussi un regain de popularité.
La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive
ou "globe", dont la racine est ronde et lisse et la chair
de couleur rouge sombre.
La betterave rouge est cultivée principalement dans l'Orléanais, le
Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne. La France est le deuxième producteur
européen après l'Italie. Crue, on la trouve sur les étals de
mai à octobre, tandis que, cuite, elle est disponible toute l'année
dans le commerce, conditionnée sous-vide, prête à
l'emploi. Mais c’est un légume que l’on consomme plus volontiers en hiver.
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Le saviez-vous ? La betterave sucrière est, avant tout, utilisée
pour la production de sucre, ainsi que de mélasse (destinée,
entre autres, à la fabrication de levure de boulangerie), c'est
vrai, mais aussi d'alcool et de carburant !
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