L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le kaki
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Le kaki, appelé aussi plaquemine, se déguste plus que mûr.
A ce stade, il est alors riche en sucres et, avec 66 kcal/100 g,
fait ainsi partie des fruits les plus énergétiques, au même
titre que la cerise ou le raisin.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
0,7 g |
| Glucides |
15,3 g |
| Lipides |
0,2 g |
| Calories |
66 kcal |
Par
ailleurs, il renferme une quantité intéressante de vitamine
C (7 mg/100 g en moyenne). Il est alors efficace pour
faire le plein de tonus. Autre atout, le kaki est très riche en
carotènes (provitamine A). L'action de cette substance antioxydante
est, en outre, renforcée par la présence d'autres pigments,
des lycopènes entre autres (comme dans la tomate). Responsables
de sa jolie couleur orangée, ces pigments ont surtout la propriété
de protéger le système cardio-vasculaire et de prévenir
le développement de certains cancers.
Pour finir, le kaki fournit une quantité importante de minéraux,
à commencer par le potassium, à l'effet légèrement
diurétique. Associés à la présence intéressante
de fibres (2,5 g/100 g), qui stimulent le transit intestinal,
ils font de ce fruit un aliment très bon pour l'élimination.
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Choisissez-le très mûr, voire blet, car c'est
à ce moment qu'il abandonne son âcreté pour une saveur sucrée.
Certaines variétés sont, en effet, chargées de tanins, responsables de
cette fameuse sensation astringente qui râpe la langue. Au fur et
à mesure de la maturation, les tanins diminuent, tandis que les sucres
et les pectines augmentent. Le kaki affiche alors une apparence peu esthétique
: sa peau est décolorée et presque translucide et il devient
très mou. S'il est ainsi délicieux, il est également
fragile. Gare aux manipulations et au transport.
Conservez-le pendant quelques jours dans le bac à légumes
du réfrigérateur lorsqu'il est à point, deux jours
au maximum s'il est blet. S'il est encore trop ferme, mettez-le dans une
corbeille avec des pommes à température ambiante, pour accélérer
son mûrissement.
Consommez-le décalotté ou coupé en deux en
dégustant sa chair douce, juteuse et sucrée à la
petite cuillère. Vous pouvez également le débarrasser
de sa peau astringente. Laissez-le alors séjourner quelques heures
au réfrigérateur pour faciliter la tache.
En tranches ou en cubes, il s'ajoute aux salades de fruits mais
aussi aux salades vertes auxquelles il apporte une note d'originalité.
Réduit en purée, le kaki permet de réaliser
des sorbets et des mousses ainsi que des compotes épicées.
On peut également cuire cette purée quelques minutes à
la vapeur, agrémentée, pourquoi pas de vanille, et ainsi
la proposer en accompagnement d'un ris de veau ou d'un filet de canard.
Essayez d'en napper du fromage blanc, voire du fromage frais, leur mariage
est délicieux.
On le prépare aussi en condiment : un chutney, avec de l'oignon,
du miel, du thym et du laurier, à servir avec de la volaille ou,
comme en Inde, une sauce avec du yaourt, de la menthe et des graines de
sésame.
Enfin, sachez que les Japonais le consomme abondamment, lors du Nouvel
An notamment. Sous la forme de tempura (beignets légers
frits), ils le servent en accompagnement de crevettes.
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Le kaki est le fruit du plaqueminier, un arbre originaire
de l'Asie, plus précisément de l'est de la Chine. Cultivé
au Japon depuis plus de mille ans, il y est devenu le fruit national
: on en dénombre pas moins de 800 variétés.
Ce n'est que depuis le 19ème siècle que sa culture est arrivée
en Europe. Implanté à Toulon par un ingénieur des
constructions navales, le kaki connut rapidement, un grand succès,
en Provence. Les variétés du Cannet et de Marseille
étant les plus fameuses.
Aujourd'hui encore, le Midi reste la région de prédilection
de ce fruit à la peau lisse et fine et à la chair orange
vif, qui fait ressemble à une grosse tomate. A l'automne,
les plaqueminiers (qui mesurent entre 5 et 10 mètres) continuent,
même après la chute des feuilles, de porter ces fruits, pourtant
mûrs. Là, ils sont récoltés et viennent égayer
les étals des marchés et supermarchés, à côté
des noix de coco, goyaves et autres fruits exotiques.
Il existe plus de 2 000 variétés à
travers le monde, de celui que l'on nomme également plaquemine
ou figue caque, dont les plus courantes sur nos étals sont
:
- le kaki d'Europe : rond, lisse et orangé, il se consomme
très mûr, sans quoi sa peau se révèle très
astringente. Produit en Italie, au Moyen-Orient, aux États-Unis et en
Provence bien sûr, il est récolté entre octobre
et janvier.
- le Sharon : selon la fermeté de sa chair, il peut se déguster
comme une pomme, en le croquant à pleines dents. Doux et sucré,
quel que soit son degré de maturité, il est dépourvu
de la saveur âpre de celui d'Europe. Il est produit en Israël
et au Japon, de septembre à mai.
- le Fuyu : c'est une autre variété, non astringente. Ce fruit
aplati à la fine saveur vanillée est très exigeant en chaleur. Il est
surtout produit au Japon, en Italie et en Espagne.
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