L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le pleurote
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Le pleurote fait partie des végétaux les plus légers,
ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g.
Un avantage à préserver en contrôlant l'ajout de matière
grasse lors de la cuisson. Par ailleurs, sa richesse en fibres
(3 g/100 g) le rend particulièrement efficace sur le
fonctionnement du transit intestinal.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2 g |
| Glucides |
0,5 g |
| Lipides |
0,5 g |
| Calories |
15 kcal |
Très
bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare
pour un légume frais, ce champignon contient en plus une belle
quantité de minéraux : du potassium, du phosphore
mais surtout du fer. L'organisme manque souvent de ces substances,
qui participent au bon fonctionnement des cellules. Le pleurote constitue
ainsi une excellente source d'énergie.
On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines.
Toutes celles du groupe B sont représentées, et notamment
la vitamine B12 ou riboflavine. Indispensable à la croissance et
au développement, elle a également des propriétés
antioxydantes intéressantes. Autre atout du pleurote : renfermer
des vitamines plus rares : D, qui renforce le squelette, E,
qui protège des radicaux libres, et K, qui favorise la
circulation sanguine.
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Choisissez-le ferme, non visqueux et charnu. Son chapeau doit être
le plus entier possible et dépourvus de taches rouges ou verdâtres.
Le pleurote ne doit pas présenter de filaments blancs qui trahiraient
une évolution du champignon. Son odeur agréable rappelle
celle de l'anis. Enfin, sachez que, plus il vieillit, plus sa chair est
coriace. Privilégiez donc l'achat de spécimens plus jeunes,
reconnaissables à leur chapeau de couleur claire (crème,
gris pâle voire bleu acier selon les espèces).
Conservez-le très peu de temps car c'est malheureusement
le champignon le plus périssable. Pour réussir à
le garder une semaine, il doit être placé dans un récipient
qui ne soit ni hermétique ni trop ouvert, à une température
comprise entre 0 et 4°C. Le pleurote ne supporte pas le séchage.
Nettoyez-le en le grattant à la pointe du couteau ou en essuyant
le chapeau à l'aide d'un linge humide, mais surtout pas d'eau.
Dans tous les cas, il faut retirer au préalable les parties abîmées
et la base terreuse.
Consommez-le après qu'il ait sué dans une poêle
à feu doux, assez longuement car sa chair est assez ferme.
Sachez que son pied possède une chair encore plus ferme : détachez-le
afin de le faire cuire en premier ou de le hacher et d'obtenir ainsi une
cuisson uniforme.
Une fois l'eau de végétation rendue, il peut être
poêlé, braisé ou sauté, seul ou mêlé
à d'autres champignons des bois. Nature ou agrémenté
de persillade, il accompagne alors volontiers les viandes et les poissons
blancs ainsi que les pétoncles. C'est également un compagnon
de choix pour toutes les préparations à base d'oeufs, et
notamment l'omelette. Il se prête à la réalisation
de tartes et de tourtes. Les pâtes et le riz aussi prennent une
autre dimension agrémentés de ce champignon à la
saveur prononcée.
En Hongrie, on cuisine un goulasch où il est à l'honneur,
avec des oignons, des pommes de terre, des tomates et du paprika. Les
Grecs, quant à eux, préfèrent le faire griller au
barbecue, arrosé d'huile d'olive et de jus de citron.
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Le pleurote est un champignon de la famille des Agaricacées,
reconnaissable à son pied excentré, comme le souligne
son étymologie grecque "pleura" et "otos" respectivement
"côté" et "oreille". Il pousse d'octobre
à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus, comme
le chêne ou le charme.
On en distingue trois espèces qui sont d'excellents comestibles
:
- le pleurote corne d'abondance : son chapeau mesure en moyenne
12 cm de diamètre et affiche des couleurs claires, du blanc
au crème brunâtre. Ses lamelles sont très marquées
et se prolongent sur toute la longueur du pied. Lui mesure environ 5 cm.
La chair blanche de ce champignon goûteux a une saveur de noisette.
Il est très commun partout en Europe et sur le continent nord-américain.
- le pleurote en forme d'huître ou "en coquille"
: ce champignon possède un chapeau lisse et gras au toucher, dont
la couleur varie du gris sombre au brun beige. Ses lamelles blanches et
serrées sont un peu moins marquées que celles de la corne
d'abondance. Le pied est si court qu'il est parfois absent. Il possède
d'excellentes qualités gustatives. Il est très facilement
et abondamment cultivé.
- le pleurote du Panicaut : il pousse dans les prés et les
pelouses, notamment sur les souches de panicauts, dans le sud de la France
ou dans les montagnes. Il se distingue à son chapeau brun, parfois
ocre et à ses lamelles peu serrées. Son pied est en revanche
très développé. Sa chair est tendre et savoureuse.
Attention : le pleurote de l'olivier, quant à lui,
est très toxique. Il se distingue des autres pleurotes par
sa forme en entonnoir aux bordures enroulées, et par sa couleur
orangé cuivré, qui peut le faire passer pour une chanterelle.
Il pousse dans le midi de la France, sur les chênes notamment, mais
parfois à même le sol. Dans l'obscurité, il se dégage
de ses lamelles une luminosité extraordinaire.
Ayez le bon réflexe et ne rentrez jamais chez vous après
une cueillette sans passer par la case pharmacien.
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