L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la lépiote
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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La lépiote compte parmi les végétaux les plus légers
: son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g.
Un avantage à préserver en contrôlant l'ajout de matière
grasse lors de la cuisson. Par ailleurs, riche en fibres (3 g/100 g),
elle se révèle particulièrement efficace sur le fonctionnement
du transit intestinal.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2 g |
| Glucides |
0,5 g |
| Lipides |
0,5 g |
| Calories |
15 kcal |
Grâce
à la quantité de protéines
qu'elle renferme (2 g/100 g) - chose rare pour un légume frais - la lépiote
constitue une excellente source d'énergie. De plus, elle contient
une belle quantité de minéraux : du potassium, du
phosphore mais surtout du fer. Notre organisme manque souvent
de ces substances, qui participent au bon fonctionnement de nos cellules.
Ce champignon rassemble un bel éventail de vitamines.
Toutes celles du groupe B sont représentées, et notamment
la vitamine B12 (riboflavine). Indispensables à la croissance et
au développement, elles ont des propriétés
antioxydantes intéressantes. Mais surtout, la lépiote renferme
des vitamines plus rares : D, qui renforce le squelette, E,
qui protège des radicaux libres, et K, qui favorise la
circulation sanguine.
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Choisissez-la seulement si elle mesure plus de 10 cm, afin de vous
assurez de sa comestibilité et de son intérêt
gustatif. Préférez une lépiote jeune, qui se reconnaît
à son chapeau encore fermé ("baguette de tambour").
Conservez-la dans une pièce fraîche pendant
deux jours tout au plus. Sinon, prolongez ce temps de conservation en
la faisant sécher pendant deux semaines, coupée en
lamelles et exposée dans une pièce sombre et aérée.
Pour aller plus vite, mettez-la à dessécher dans un four
à basse température. Dans une boîte hermétique
mise à l'abri de la lumière, elle tiendra toute une année.
Il suffira ensuite de la plonger dans l'eau pendant une quinzaine de minutes
afin de pouvoir l'utiliser.
Consommez-la sans son pied, qui est coriace et filandreux. Pas
aussi savoureuse que les autres champignons forestiers, la lépiote
n'est pas vraiment mise en valeur préparée en poêlée.
En revanche, jeune (donc fermée), elle est délicieuse crue
et émincée, en carpaccio, marinée dans du jus
de citron et de l'huile d'olive. Ainsi dégustée, son agréable
goût de noisette est très prononcé.
Plus âgée, elle peut se préparer panée
: il suffit de tremper son grand chapeau dans de l'oeuf battu, puis dans
la chapelure, et enfin de le cuire à la poêle. La lépiote
est également très goûteuse lorsqu'elle est grillée,
accompagnée d'une noisette de beurre et d'une persillade.
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Ce champignon, si grand qu'on l'appelle aussi parasol,
fait partie de la famille des agaricacées. Dans les sous-bois clairs,
mais aussi et surtout en bordure des bois ou dans les prés, la
lépiote est l'une des espèces qui inaugurent la saison de
la cueillette forestière. Hâtive, en effet, elle commence
à apparaître dès le début de l'été
jusqu'à la fin de l'automne, mais c'est principalement au mois
de septembre que l'on trouve de grands rassemblements de ce champignon.
Reconnaissable à son grand pied frêle, celle que l'on nomme
également coulemelle possède un large chapeau qui
peut parfois atteindre 40 cm de diamètre ! Celui-ci, de
couleur beige pâle, porte de nombreuses écailles brunes qui
font penser à des tuiles. En son centre pointe un petit mamelon
brunâtre, qui lui vaut d'ailleurs l'un de ses autres noms,
"nez de chat". Les lames de la lépiote sont assez
serrées et blanches, voire crèmes, et elles rougissent en
vieillissant.
La Macrolépiota Procera est le spécimen le plus connu
mais surtout le plus apprécié en cuisine, dont le signe
distinctif réside dans son anneau coulissant sur son pied. Car,
si cette espèce est un excellent comestible, il est primordial
de la distinguer d'autres, qui peuvent être moins goûtues
(comme la lépiote déguenillée) ou,
au contraire, très toxiques, voire mortelles.
La différence entre
ces espèces se fait surtout en fonction de la taille. Les plus petites
appartiennent pour la plupart au genre Lepiota, et sont celles
qu'il faut rejeter absolument.
Un autre indice efficace consiste à prêter attention à
leur anneau : il est fixé au pied du champignon et ne bouge pas.
Enfin, les spécimens dangereux poussent notamment sur les fumiers
et les déchets divers. Abstenez-vous, en règle générale,
de cueillir les champignons dans des endroits pollués.
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