L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le cèpe
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Le cèpe fait partie des végétaux les plus légers,
ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g.
Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout
de matière grasse lors de la cuisson. En outre, riche en fibres
(3 g/100 g), il participe également au bon fonctionnement
du transit intestinal.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2 g |
| Glucides |
0,5 g |
| Lipides |
0,5 g |
| Calories |
15 kcal |
Très
bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare
pour un légume frais, ce champignon contient également une
quantité très importante de minéraux : du potassium,
du phosphore et du fer notamment. L'organisme manque souvent
de ces substances, qui participent au bon fonctionnement des cellules.
Le cèpe contribue donc à pallier ce manque efficacement
et constitue ainsi une excellente source d'énergie.
On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines.
Toutes celles du groupe B sont représentées, et notamment
la vitamine B12 ou riboflavine. Indispensable à la croissance
et au développement, elle a également des propriétés
antioxydantes intéressantes.
Autre atout du cèpe : renfermer des vitamines plus rares :
D, qui renforce le squelette, E, qui protège des radicaux
libres, et K, qui favorise la circulation sanguine.
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Choisissez-le propre, sans tâche, mais surtout ferme
de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied
est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur
jaune ou verte sous le chapeau. Si elle est brune, le cèpe n'est
pas frais et donc indigeste.
La taille n'influe pas sur le goût, mais "l'âge"
du champignon oui. Un cèpe vieux (au chapeau brun olive) sera certainement
moins croquant et plus visqueux. Cueillez ou achetez plutôt les
spécimens jeunes, qui présentent une tête de couleur
claire.
Conservez-le quelques jours dans un endroit sombre et frais ou
dans le bas du réfrigérateur.
Plongez-le dans de l'huile d'olive afin de prolonger davantage sa conservation.
Mieux encore : faites-le sécher, à plat dans un four très
doux. Une fois déshydraté, le cèpe se conserve tout
au long de l'année.
Les vers aiment bien se nicher dans le cèpe. Pour vous assurer
que les fruits de votre cueillette n'en contiennent pas, posez-les à
plat sur un plateau que vous recouvrirez de papier film. Etouffés,
les éventuels vers sortent des pieds et viennent se coller sur
le film.
Consommez-le après l'avoir nettoyé bien sûr.
Pour cela, il suffit de trancher le bout terreux et les parties abîmées,
puis de le frotter doucement avec un linge humide. A moins que vous ne
préfériez le passer rapidement sous l'eau avant de l'essuyer.
Dans tous les cas, il vaut mieux ôter les tubes (mousse) sous le
chapeau, souvent visqueux.
Comme les autres champignons, il n'aime pas les cuissons trop vives. Faites-lui
rendre son eau de végétation, à feu doux, dans une
noisette de beurre, puis utilisez-le à l'envi.
En poêlée forestière nature ou relevée
de persillade, c'est une garniture rêvée pour les plats de
viande, poisson ou gibier. Son utilisation se prête également
à de nombreuses sauces d'accompagnement, au vin, à la crème
fraîche...
Il sublime toujours les préparations à base d'oeufs,
que ce soit des oeufs mollets, brouillés, cocotte ou une omellette.
Il est si apprécié et goûteux qu'une simple assiette
de pâtes ou un risotto deviennent des plats dignes de grands chefs.
Le cèpe peut également s'incorporer à une tarte ou
à une tourte.
Ne jetez jamais la mousse ni les pieds si vous ne les utilisez pas et
préparez-les alors en velouté exceptionnel.
Les terroirs français ont chacun une spécialité
où le cèpe est mis en vedette. Ainsi, en Normandie, il est
servi dans la crème avec des moules pour napper un poisson blanc poché.
Les Auvergnats, eux, aiment le farcir avec un émincé de champignon, de
l'ail et des échalotes. En Gascogne, on lui préfère une
farce à base d'ail et de jambon cru. Au Poitou, il est simplement
grillé à l'huile de noix. Les Corses, enfin, l'apprécient aussi
; ils le font griller puis le nappent d'une sauce à la tomate et à la
menthe.
Les Italiens, fins gastronomes, l'aiment aussi et le cuisinent
à toutes les sauces. Selon eux, la saveur des cèpes gagne en intensité
une fois ceux-ci séchés. Là-bas, on fabrique une soupe avec les
porcini séchés.
Lorsque vous utilisez les champignons séchés, réhydratez-les
une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de les incorporer
aux préparations.
Autre astuce : réduisez-les en poudre. Il suffit ensuite
d'en parsemer n'importe quel plat pour lui donner un parfum unique.
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Le cèpe est en fait une variété de bolets,
très réputée dans la gastronomie française.
Cette affection pour celui qu'on appelle encore "gros pied"
est, toutefois, assez récente. Ce n'est, en effet, qu'au 19ème
siècle qu'Alcide Bonton, chef du café le plus fréquenté
par la haute société de l'époque, le glissa dans
ses plats du jour et en assura alors la notoriété. Ainsi,
qui n'a jamais entendu parler du fameux "Cèpe de Bordeaux"
; la capitale de l'Aquitaine est, en effet, vite devenue son premier port
d'expédition.
Ce champignon des régions tempérées pousse
volontiers au pied des pins et des sapins dans les forêts de conifères,
entre juin et octobre. Son nom vient du gascon "cep" qui signifie
"tronc".
On le reconnaît à son chapeau, charnu et rond. Blanc, jaune,
bleu violacé ou brun, son diamètre oscille entre 6 et 20 cm.
Sous ce chapeau, on ne trouve pas des lamelles comme pour les autres champignons,
mais des tubes, que l'on peut comparer à des pores.
Le pied du cèpe est trapu ; c'est grâce à sa couleur
que l'on peut déterminer de la comestibilité du spécimen.
Le cèpe comestible a un pied de couleur blanche. Les espèces
vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune
ou rouge. Méfiance.
Lors de la cueillette en forêt, ou sur les marchés, on rencontre
fréquemment :
- le cèpe de Bordeaux, dont le chapeau est foncé
- le cèpe d'été, souvent véreux malheureusement
- le cèpe des pins, à l'arôme est très
fin.
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