L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le vins du jura
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Autrefois chérie
par François Ier et Henri IV, la région viticole du Jura s'étend sur à peine
2 050 hectares, dont 1 850 en Appellation d'origine contrôlé (AOC). Les
exploitations qui s'y concentrent produisent une gamme variée de vins, réputés.
Même le vin rouge, qui a longtemps souffert d'une mauvaise image, est en passe
de rattraper la côte des blancs et autres vins de paille ou vins jaunes, véritables
trésors régionaux. Ce sont un peu plus de 500 viticulteurs (indépendants
ou en coopérative) qui oeuvrent le long d'une centaine de kilomètres comprise
entre Salins-les-Bains et Saint-Amour, au service de quatre AOC d'appellations
géographiques et de deux AOC produits.
Particularités du climat et du sol
Sujet à des variations climatiques brutales, le vignoble subit les influences
d'un climat semi-continental. Si l'hiver est rude, avec des températures
qui descendent en-dessous de zéro, l'automne est long et doux et le printemps,
lui, très pluvieux. Quant à l'été, il y est chaud et sec : les vignes profitent
ainsi d'un fort ensoleillement et sont relativement protégées du vent. D'un
point de vue géographique et géologique, le paysage de la région est marqué
par les plateaux calcaires à l'est et par les plaines et les collines
verdoyantes côté ouest.
Les appellations
Le massif jurassien possède quatre AOC d'appellations géographiques et deux
AOC produits. Ce sont les vins d'Arbois (AOC
depuis 1936) qui détiennent le monopole du vin rouge, tandis que la soixantaine
de villages des Côtes-du-Jura
sont de plus grands
producteurs de vins blancs. Tous deux se déclinent aussi en rosé, en vin de
paille et en vin jaune. Par ailleurs, l'Étoile (AOC depuis 1937) produit
uniquement des vins blancs et des vins de paille. Autant dire que ceux-ci sont
sans égal.
Château-Chalon, appellation qui englobe le village du même nom ainsi que
quatre autres communes ne produit, quant à lui, que du vin jaune. Enfin,
les deux AOC produits sont le Crémant du Jura et le Macvin du
Jura.
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©
COMITE
INTERPROFESSIONNEL DES VINS DU JURA
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Cépages et capacité de garde
Seuls ou en assemblage, les
cépages utilisés pour produire les vins rouges sont le
Poulsard, le Trousseau et le Pinot Noir.
Ces rouges ont en général une couleur très claire,
mais possèdent un goût puissant.
En ce qui concerne les rosés, ils sont uniquement le fruit du Poulsard.
Les blancs, quant à eux, sont issus en grande majorité du cépage
Chardonnay, et moins souvent du cépage Savagnin.
Le vin jaune, à la notoriété mondiale, possède
une couleur jaune or. Il est le fruit du seul cépage Savagnin
et doit sa couleur - plus ou moins ambrée - à un voile de
levures qui se crée pendant les six années qu'il passe en
fût de chêne. Il est conditionné uniquement en clavelin,
une bouteille de 62 cl. Dans de bonnes conditions, les plus grands millésimes
peuvent se garder jusqu'à 100 ans !
Le vin de paille est, lui, un vin naturellement doux - aux arômes
de miel, de pruneau ou d'orange confite - mais pourtant fort en alcool
(15°). Il doit son nom à la technique de séchage des
grappes de raisins, qui passent au moins six semaines sur un lit de paille.
Par contre, le Crémant est un vin pétillant. Il a
obtenu son AOC en 1995 : lorsqu'il est blanc (90 % de la production),
il doit contenir la moitié de Chardonnay. Rosé, la réglementation
l'oblige à contenir la moitié de Poulsard et de Pinot noir.
Autre produit typiquement jurassien, le Macvin est un vin de liqueur
(ou mistelle), qui a la particularité d'être réalisé
à base d'eau-de-vie de raisins (vendangés en dernier, donc
très mûrs et très sucrés) et non de vin. S'il
possède entre 16° et 22° d'alcool, il est alors digne de l'AOC.
Produit notamment dans sa version vin blanc, il en existe toutefois des rouges.
Il se conserve pendant de nombreuses années.
Enfin, il ne faut pas oublier le vin de pays de Franche-Comté
(départements de Haute-Saône et du Jura). Il vient clôturer
la gamme des produits jurassiens. On trouve sous cette appellation du
vin rouge à base de Pinot noir et de Gamay ainsi que du vin blanc
à base de Chardonnay.
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- Les rouges se dégustent à
15°C avec les charcuteries, les viandes rouges et le gibier.
- Les rosés, à 12°C,
accompagnent la charcuterie, les quiches, les poissons et les viandes
blanches ainsi que les plats aux notes exotiques.
- Les blancs sont
des vins remarquables à l'apéritif ou avec les crustacés
et les fromages à pâte pressée (comté, morbier...).
Ceux au bouquet floral devront être bus à 11°C. Plus
typés, ils gagnent à être dégusté à
13°C et peuvent accompagner en outre les viandes blanches et les fromages
à pâte persillée.
- Les vins jaunes sont parfaits à une température de
16°C pour être dégustés à l'apéritif,
ou avec les viandes et les poissons blancs (préparés à
la crème) et les fromages à pâte pressée et
à pâte persillée. Ce sont aussi ces vins qu'il faut
servir avec les escargots et le foie gras. Pensez juste à les déboucher
plusieurs heures avant le repas, ils en ont besoin pour s'épanouir.
- Les vins de paille accompagnent volontiers les viandes et poissons
cuisinés à la crème ainsi que les fromages bleus
et le foie gras. Parfaits aussi pour l'apéritif et pour les desserts,
il convient de les boire frais, à 8°C.
- Le Macvin
est un vin d'apéritif (pourquoi pas avec du melon ?) et un digestif
avant tout. Mais il accompagne très bien les fromages persillés
ainsi que les desserts. Quoi qu'il en soit, il s'apprécie bien
frais, idéalement à 8°C.
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