L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le roquefort
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Avec un minimum de 52 % de matières grasses, le roquefort
est un fromage très riche. Cela dit, rassurez-vous, son goût
inimitable est si prononcé qu'en règle générale,
une petite part suffit à satisfaire nos papilles gourmandes.
Consommé avec modération donc, voilà un bon moyen
de nourrir ses muscles grâce aux protéines qu'il renferme
en quantité importante (18,7 g/100 g).
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
18,7 g |
| Glucides |
0 g |
| Lipides |
32,8 g |
| Calories |
370 kcal |
Fabriqué
à partir de lait cru entier de brebis, ce fromage persillé
est une très bonne source de calcium : une part de 30 g
fournit presque 200 mg de ce précieux minéral, indispensable
à la bonne santé du squelette.
Il contient aussi d'autres minéraux et oligo-éléments essentiels,
en particulier le phosphore (430 mg/100 g) et
le magnésium (27 mg/100 g). A ne pas négliger
dans l'alimentation quotidienne, ils assurent un bon équilibre
des cellules osseuses et nerveuses.
Pour finir, le roquefort constitue une source très
intéressante de vitamines B. De quoi garantir une bonne
assimilation et une bonne utilisation de l'énergie.
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Choisissez-le à sa pâte uniformément veinée
de bleu ou de vert. Elle doit être d'aspect bien lié et surtout,
onctueuse et humide. Sa croûte ne doit pas être friable. Son
parfum particulier est marqué par une légère odeur
de moisissures.
Conservez-le dans le bas de votre réfrigérateur,
si vous n'avez pas la chance de posséder une cave fraîche
et humide. Dans tous les cas, le roquefort ne doit jamais être laissé
sans protection face à l'air ambiant. Gardez-le donc dans son emballage
d'origine ou dans un morceau de papier aluminium. Autre règle importante
: ne lui faites pas subir de changements brutaux de température,
qui altéreraient son goût et sa texture.
Enfin, sachez qu'il est très préférable de le sortir
du frigo au moins une demi-heure avant de le présenter à
table afin qu'il retrouve toute son onctuosité.
Consommez-le
en fin de repas, posé sur le plateau de fromages et accompagné
de bon pain de campagne frais. Tradition oblige, il convient de l'arroser
d'un petit verre de vin. Ceux qui lui vont le mieux ? Sans aucun doute
les vins blancs assez liquoreux comme le Sauternes ou le Jurançon.
Il aime aussi les Vins Doux Naturels (le Porto par exemple) ou encore
les vins de la région de Cahors.
Une petite note d'originalité : associez-le à une poire
passe-crassane, fondante et sucrée à souhait ; le mariage
de ces saveurs est véritablement parfait.
Le roquefort est aussi idéal accompagné de légumes
crus, à l'apéritif ou en entrée. Il
n'est d'ailleurs pas rare de le retrouver comme vedette dans une salade,
avec des endives et des noix. Craquez aussi pour l'union délicieuse
qu'il fait avec le céleri ainsi que l'avocat. Moins recherché
mais tout aussi bon, farcissez-en des tomates, c'est un vrai régal.
Il peut également agrémenter des plats de résistance,
surtout lorsqu'il s'agit de poisson blanc et noble tel que le turbot.
Transformez-le alors en sauce avec de la crème fraîche.
Et bien sûr, n'hésitez pas à le glisser dans les cakes,
les tartes, les pizzas, les quiches, les soufflés, les omelettes...
pour les relever de sa note "fleurie".
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On mentionne le nom de roquefort depuis le début du
11ème siècle. Mais c'est au 15ème siècle que
son règne débute vraiment. A cette époque en effet,
Charles VI décide de confier aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon,
dans l'Aveyron, le monopole de sa fabrication.
C'est en 1925 que celui que Diderot surnomme "le roi des fromages"
acquiert son Appellation d'Origine. En 2001, celle-ci devient Appellation
d'Origine Contrôlée, garantissant ainsi des conditions
de production très précises.
Comme le veut la légende - selon laquelle roquefort serait né
dans une grotte du Combalou, d'un morceau de fromage oublié par
un berger partit rejoindre sa bien-aimée - c'est uniquement dans
les caves de Roquefort, aménagées dans les éboulis
de ces grottes (sous le plateau du Larzac), que l'on fabrique le roquefort.
Le label "Brebis Rouge" s'évertue d'ailleurs depuis
1930 à assurer ce critère (ainsi que le respect des contrôles
de qualité) dans 70 pays.
Depuis 20 ans, le lait de brebis - en provenance exclusive de 2 500
exploitations agricoles de Roquefort et des régions limitrophes
(Rouergue, Lozère, Gard, Hérault et Tarn notamment) - subit
des contrôles bactériologiques avant d'être chauffé.
Il subit ensuite emprésurage, caillage, découpage, brassage,
mise en moule et égouttage. Là, il est prêt à
être ensemencé avec le penicilium roqueforti,
la moisissure qui va lui donner son goût unique.
Salés au gros sel de mer, les pains de roquefort passent 10 jours
dans la laiterie. Ils sont par la suite "oubliés" dans
les caves naturelles pendant presque 3 semaines. Leur affinage est favorisé
par un vent humide qui pénètre par les failles dans les
roches (appelées fleurines). Ils sont par la suite emballés
pour poursuivre leur maturation dans des salles à basse température.
Le roquefort que vous achèterez ne peut avoir moins de 3 mois d'âge,
c'est la stricte condition de production à laquelle sont contraints
les sept fabricants des 18 510 tonnes de ce fromage en 2003
(source : Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et
des Industriels de Roquefort).
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