L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le brie
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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On ne vous le cachera pas, le brie est un aliment très riche. Constitué
à 45 % de matières grasses, il apporte en moyenne
330 kcal pour 100 g. A proscrire donc si vous surveillez votre ligne
et votre cholestérol. Toutefois, une petite portion de temps en
temps n'a jamais fait de mal à personne, au contraire...
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
20,6 g |
| Glucides |
0 g |
| Lipides |
27,5 g |
| Calories |
330 kcal |
Le brie
est en effet très bien pourvu en protéines d'origine
animale (20,6 g/100 g) d'excellente qualité, essentielles
au bon fonctionnement des cellules de notre organisme.
De plus, vu qu'il faut 25 litres de lait pour confectionner un seul brie
de Meaux de 2,5 kg, celui-ci renferme une belle quantité de calcium.
Associée à une forte teneur en phosphore, voilà
de quoi nourrir efficacement les cellules osseuses.
Enfin, le brie est riche en potassium (160 mg/100 g)
et en magnésium (20 mg/100 g), deux nutriments
essentiels au bon fonctionnement du système nerveux et surtout
musculaire. Avec modération donc, ce fromage est un véritable
complice de l'effort et de l'énergie.
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Choisissez-le avec une pâte jaune paille, onctueuse et souple
mais qui ne coule pas. Son odeur est toujours très prononcée.
En fonction de la variété choisie, sa croûte sera
plus ou moins blanche, parfois striée de rouge (brie de Melun).
Préférez un fromage un peu moins épais, qui s'affine
bien mieux et a donc - contrairement à ce que l'on peut croire -
davantage de goût.
Sachez enfin qu'un bon brie fermier s'égoutte longuement sur un tapis
de jonc et laisse sur sa croûte de fines stries. C'est la marque
de la qualité !
Conservez-le dans le bas du réfrigérateur, emballé
à part, idéalement dans son conditionnement d'origine. Pensez
néanmoins à le sortir du frais au moins 30 minutes avant
de le déguster afin qu'il retrouve toute son onctuosité.
A savoir : lorsqu'il est affiné à coeur, le brie peut supporter
la congélation. Il suffit alors de le décongeler très
lentement, deux jours dans le réfrigérateur, avant de pouvoir
le déguster (de préférence dans une préparation
cuisinée).
Consommez-le à la fin du repas. D'ailleurs sa pâte
est si tendre et fruitée qu'on le baptise volontiers "le dessert
des fromages".
Le brie aime les vins rouges nerveux, à commencer par le
Bourgogne, mais aussi les puissants comme le Bordeaux. Mais plus encore,
il aime les vins blancs vifs et généreux et se marie parfaitement
à un Vouvray, et pourquoi pas à du Champagne.
Délicieux nature, tout juste accompagné de pain frais, il
peut se décliner dans toutes sortes de préparations, de
la sauce jusqu'au sorbet !
Il se prête également à la préparation de mets
typiques de sa région, comme la galette briarde ou
encore le croque-briard. Réalisez-le simplement en écrasant
du brie écroûté avec du beurre, à tartiner
sur du pain de mie avant de réchauffer le tout quelques minutes
au four.
C'est aussi lui l'ingrédient principal de la recette originelle
des bouchées à la reine (avec des moules, des crevettes,
des champignons et du vin blanc).
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Les origines de ce fromage à pâte molle et à
croûte fleurie sont incertaines mais on peut toutefois affirmer
qu'il est l'ancêtre des fromages.
Au 8ème siècle déjà, Charlemagne ne tarissait
pas d'éloge à son sujet. Mais le brie s'est véritablement
popularisé dans le courant du 10ème siècle. Dès
lors, il devient le fromage chéri par tous les souverains, séduisant
entre autres Philippe Auguste, Louis XIV et Louis XVI.
Par la suite, le "petit peuple" le découvre enfin, à
la Révolution. Et en 1815, c'est la consécration : lors
du Congrès de Vienne pour le repartage de l'Europe après
les guerres de Napoléon, Talleyrand le proclame "roi des
fromages", rien que cela ! Star de la fable de La Fontaine, Le
Corbeau et le Renard, il semblerait que ce soit à partir de
sa recette que celle du camembert fut tirée au 18ème.
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Ne croyez pas qu'il n'y a qu'un brie. Non. Outre le brie de Meaux et celui
de Melun, qui sont couronnés d'une AOC depuis 1980, la région
de la Brie (entre la Seine et la Marne) produit également le Coulommiers,
le brie de Montereau et enfin celui de Nangis. Et si chacun porte un nom
différent, ce n'est pas un caprice de leurs communes natales, mais
bel et bien parce que chacun se fabrique de façon différente,
et se distingue donc par sa taille et par son goût. Ils sont tous
issus de lait cru de vache mais sachez les reconnaître :
- le brie de Melun est un cylindre de 27 cm de diamètre
et 3 cm d'épaisseur qui pèse entre 1,5 et 1,8 kg. La
règle stricte de fabrication impose une attente d'au moins 18 heures
entre son emprésurage et son moulage. Grand responsable de son
goût particulier, cet égouttage très lent est aussi
et surtout associé à un affinage plus long que la moyenne,
en général pas moins de 3 mois. Son territoire AOC se réduit
à la Seine-et-Marne, ainsi qu'une petite parcelle de l'Aube et
de l'Yonne.
- le brie de Meaux est plus grand, son diamètre est compris
entre 36 et 37 cm, mais aussi plus lourd, de 2,5 à 3 kg. Son moulage,
à l'aide d'une pelle à brie, se déroule seulement
20 minutes à 1 heure après avoir ajouté la présure.
Deux mois d'affinage lui suffisent. La zone officielle de fabrication
du brie de Meaux s'étend de la Seine-et-Marne jusqu'à la
Meuse (lire aussi notre reportage).
- le brie de Coulommiers mesure 25 cm de diamètre et pèse
en moyenne 1,5 kg.
- le brie de Montereau est le plus petit de la famille : il ne
pèse qu'un kg pour 20 cm de diamètre
- le brie de Nangis est, pour la même taille, à peine
plus lourd (1,2 kg).
Ils ont en commun, malgré tout, un temps minimum d'affinage
de 4 semaines et un taux final de matières grasses de 45
%. Et dans tous les cas, ils sont salés manuellement au sel
sec, et retournés de façon régulière pendant
l'affinage.
Reste à faire la différence entre ces bries fermiers, au
goût puissant et rustique, et ceux qui inondent les commerces. Plutôt
insipides, ces derniers sont fabriqués à partir de lait
pasteurisé, et sont trahis par une croûte lisse et régulière...
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