L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la noix de coco
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Contrairement à la plupart des fruits frais, la noix de coco est
très riche. Ainsi, elle affiche un apport calorique assez élevé
: 353 kcal/100 g. Ainsi, elle constitue une très
bonne source d'énergie et transforme les préparations où
elle se glisse en véritables "coup de fouet".
Sachez cependant que son eau est bien plus légère (23 kcal/100 g)
et permet d'aromatiser les plats à moindre coût calorique.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
3,4 g |
| Glucides |
5,9 g |
| Lipides |
35,1 g |
| Calories |
353 kcal |
La noix de coco apporte une très grande diversité de minéraux
et d'oligo-éléments, à commencer par le
potassium (380 mg/100 g), mais aussi le phosphore, magnésium,
fer, cuivre, zinc... Elle permet donc de faire le plein de tous ces nutriments,
essentiels au bon fonctionnement des cellules, qui manquent souvent à
notre alimentation quotidienne. Elle renferme par contre peu de vitamine
C, mais reste un bon fournisseur de vitamines B, importantes pour
la bonne assimilation de l'énergie.
Enfin, la noix de coco est riche en fibres (9,5 g/100 g)
d'excellente qualité et d'autant mieux tolérées que
la pulpe est la plupart du temps consommée mixée. Avec elle,
les problèmes de transit ne sont plus qu'un mauvais souvenir...
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Choisissez-la lourde et bien pleine, sans fêlures. Ses yeux
doivent être intacts et surtout pas moisis.
Conservez-la entière jusqu'à deux mois à température
ambiante. Par contre, une fois ouverte, sa pulpe s'oxyde vite et doit
absolument être mise à l'abri dans de l'eau fraîche.
Malgré tout, vous ne pourrez guère la garder plus de 24
heures, au réfrigérateur. Râpée enfin, elle
reste disponible pendant plusieurs mois, protégée dans un
récipient hermétique.
Consommez-la après avoir procédé à
sa périlleuse ouverture. Tout devrait bien se passer si
vous suivez cette technique : percez deux de ses yeux (à l'aide
d'un tire-bouchon par exemple). Videz son eau. Filtrez celle-ci avant
de la réserver pour une utilisation ultérieure. Ensuite,
placez la noix dans un four chaud pendant une diaine de minutes. Là
elle devrait s'ouvrir en deux. Cela vous évitera ainsi d'avoir
à utiliser un marteau, voire une hachette comme le font les Créoles.
Il faudra ensuite prendre soin de la rincer avant de détacher sa
chair à l'aide d'un couteau pointu.
Bien qu'elle soit délicieuse à croquer, fraîche,
c'est une fois râpée qu'elle est le plus couramment utilisée.
Ainsi, elle se glisse dans les plats de viandes et de poissons,
notamment dans les currys de poulet ou de boeuf.
C'est d'ailleurs un ingrédient phare des cuisines indienne, indonésienne,
africaine et sud-américaine. De quoi apporter une touche d'exotisme
à vos repas. Parsemez-la également sur des salades à
base de fruits de mer et crustacés car leur mariage est divin.
Dans les desserts, elle est aussi parfaite. Entremets au chocolat,
à la banane... elle se glisse dans toutes les pâtisseries
mais aussi dans les biscuits.
Elle se parsème aussi sur des crêpes ou des gaufres nappées
de chocolat fondu, ou encore sur des coupes de glaces.
Elle permet de fabriquer des petits rochers fondants et gourmands, les
congolais, tout simplement mélangée à du sucre et
du blanc d'oeuf.
C'est la touche d'originalité à apporter aux préparations
classiques : pensez à en incorporer une poignée dans une
compote de pommes, et celle-ci n'aura plus rien à voir !
Pour finir, la pulpe de la noix de coco se transforme aussi en confiture
ainsi qu'en glace ou en sorbet rafraîchissant, celui-là
même pour lequel vous craquez toujours au restaurant japonais, si
parfumé et tellement bien présenté dans sa coque...
L'eau de coco, quant à elle, est une délicieuse
boisson désaltérante. Cela dit, elle peut servir en cuisine
et notamment se substituer à l'eau de pochage d'un poisson, qui
s'aromatisera délicatement de son goût. De même, faites-y
cuire le riz ou encore, utilisez-la comme marinade pour les viandes et
les poissons.
Par ailleurs, ne confondez pas eau et lait de coco. Le second n'est
pas naturel. Il est réalisé à partir de la pulpe
mixée et pressée avec de l'eau bouillante. Quant à
la crème de coco, c'est du lait bouillant qui remplace l'eau.
C'est avec ce lait ou cette crème que l'on peut réaliser
de savoureux cocktails softs, ou alcoolisés comme la fameuse piña
colada.
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Fruit exotique de la famille des palmacées, la
noix de coco est originaire
de Malaisie. Elle est considérée par les hindous
comme la forme la plus pure d'offrande aux dieux. Ne possède-t-elle
pas en effet trois yeux, les deux yeux physiques de l'homme et son troisième
oeil, symbole de la conscience ?
Découverte par Marco Polo au début du 14ème siècle,
ce n'est que 200 ans plus tard que le monde occidental finit par
la connaître. Elle emprunte son nom à l'italien cocho
qui signifie coque.
Le cocotier, qui pousse en bordure de plages, porte des grappes de drupes
vert pâle. A l'intérieur de celles-ci, on trouve 5 à
6 noix de coco (ou coprah), à différents stades de maturité.
Ce sont donc de véritables régimes de 10 à 20 fruits
qui se trouvent sous l'aisselle de ces grands arbres de 40 mètres
de hauteur. Mûres, elles tombent au sol.
Chaque noix, qui pèse en moyenne 1 à 1,5 kg (voire plus
!), est constituée d'une première écorce fibreuse
et brune, appelée épicarpe. Ces fibres résistantes
et imputrescibles sont d'ailleurs utilisées dans les pays producteurs
pour confectionner des cordages, des tapis... Sous celle-ci se cache une
coque brune très dure, appelée endocarpe. C'est à
l'intérieur de ses parois que se trouve la pulpe comestible de
la noix de coco, qui porte le nom d'albumen. Et à l'intérieur
de la cavité, enfin, repose la fameuse eau de coco, un liquide
clair et trouble.
Produite principalement en Côte d'Ivoire, en République
Dominicaine, mais aussi à Ceylan, au Kenya et aux Philippines,
elle est disponible tout au long de l'année sur les étals
des marchés bien qu'elle soit plus abondante en automne et hiver.
A noter : c'est de sa pulpe séchée que l'on extrait la fameuse
huile de coprah, utilisée notamment pour la fabrication
de margarine mais aussi beaucoup en cosmétique.
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