L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la goyave
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Laissez fondre sa chair juteuse et délicatement acidulée
dans votre bouche sans le moindre scrupule : l'apport calorique de la
goyave n'est que de 33 kcal/100 g, comparable à
celui de la framboise.
En plus d'être légère, la goyave est riche en minéraux.
Elle apporte une bonne quantité de calcium, de magnésium,
de fer, et surtout de potassium qui lui confère
des vertus diurétiques.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
1 g |
| Glucides |
5,5 g |
| Lipides |
0,4 g |
| Calories |
33 kcal |
La goyave
renferme également une grande quantité de fibres
(6 g/100 g). Très bien tolérées par les
intestins les plus fragiles car très douces, elles font de ce fruit
un excellent stimulateur du transit intestinal, et par conséquent,
un véritable allié de l'élimination.
Pour finir, cette baie parfumée est l'un des fruits les plus riches
en vitamine C : avec un apport moyen de 243 mg/100 g,
et des pointes pouvant atteindre jusqu'à 900 mg/100 g,
elle en renferme cinq fois plus que les agrumes et presque trois fois
plus que le kiwi ! Ainsi, une portion de 40 g seulement de sa chair
suffit à couvrir les besoins quotidiens recommandés.
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Choisissez-la bien lisse, tendre au toucher, mais pas molle. Sa
peau ne doit pas être meurtrie ni trop tachée. Les fruits
à peau jaune possèdent en règle générale
une chair plus sucrée et parfumée que ceux à peau
verte.
Conservez-la à température ambiante si elle
n'est pas mûre à point. Sinon, elle est très fragile
et ne doit jamais passer plus de deux jours dans le bac à légumes
du réfrigérateur, sans quoi sa chair devient dure et coriace.
Consommez-la nature, toujours pelée et épépinée,
en dessert ou à tout autre moment de la journée.
Nature, elle se mêle à merveille aux salades de fruits.
Lorsqu'elle est verte, elle se déguste saupoudrée de sucre
et arrosée de rhum. Elle permet, mixée en purée,
de réaliser coulis, mousses, glaces et sorbets rafraîchissants.
Elle compote et confit volontiers, relevée d'épices
telles que la cannelle, la vanille, la badiane.
Sa gelée est, par ailleurs, très appréciée.
Enfin, elle permet de confectionner des jus et des sirops gourmands,
à boire tel quel ou à utiliser comme base de cocktails.
La goyave se prête également aux préparations salées.
Ainsi, crue et en dés, elle peut agrémenter une salade
verte, mêlé à des dés de saumon et de pomme
verte : fraîcheur garantie.
Cuite en tranches, relevée de citron et de piment, ou réduite
en purée, elle accompagne très bien les poissons, les volailles
et les viandes blanches.
Elle se prépare également en sauce délicate.
Il suffit alors de la faire mijoter avec des oignons, du vinaigre, du
sucre et une bonne dose d'épices, de quatre-épices et de cannelle
notamment.
Pour finir, sachez que la pâte de goyave, si elle est appréciée
en confiserie, remporte un franc succès servie avec un fromage
de chèvre frais.
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Fruit du goyavier, la goyave est originaire d'Amérique
centrale. Elle appartient à la famille des myrtacées,
la même, selon les botanistes, que le clou de girofle, la muscade
et la cannelle, ce qui laisse présager de son parfum prononcé.
Celle que les Aztèques nommaient "prune des sables" est cultivée
depuis plus de 2 000 ans et a été introduite à Tahiti, en provenance du
Brésil, au début du 19ème siècle.
Le goyavier est un arbre qui mesure entre 3 et 6 mètres.
Il pousse si facilement, sur toutes sortes de sol et quelles que soient
les conditions climatiques, qu'il peut très vite en devenir envahissant
: on le considère alors parfois comme une mauvaise herbe voire
une peste végétale, notamment sous les climats tropicaux.
Ses fruits, des baies sucrées rondes ou ovales, possèdent
une peau de couleur jaune ou verte, piquetée de noir à maturité. La chair
de ces fruits fragiles, jamais plus gros qu'une poire, est blanche, rosée
ou orangée, selon les variétés mais sa saveur s'apparente
toujours à celle de la pêche et de la fraise. Elle renferme
de nombreuses petites graines triangulaires.
On en recense plus d'une centaine d'espèces, très
différentes au goût et à l'aspect. La farang,
par exemple, produite en Thaïlande, possède un épiderme
violet, tandis que d'autres présentent une peau craquelée et que
d'autres encore, comme la "Boulet de canon", possèdent
un anneau au tiers de leur hauteur.
Aux Antilles et en Chine, on est très friand de la goyave-fraise,
une variété plus petite - de la taille d'une figue - dont
la saveur est vraiment semblable à celle de la fraise (d'où
son nom).
Seules deux variétés de goyave sont commercialisées chez
nous :
- la Psidium pyriferum, ou pirifera, en forme
de poire, dont la pulpe est rosée ou jaune clair, parfois blanche. Elle
est surtout recherchée pour la réalisation de confitures, de gelées
et de confiserie (pâte de goyave).
- la Psidium pomiferum, ou pomifera, en forme
de pomme, dont la chair rose saumon dégage un parfum musqué.
Elle est disponible toute l'année sur les étals grâce
aux importations d'Amérique du Sud, de Thaïlande et d'Afrique, mais c'est
principalement entre décembre et février que l'on
peut la trouver plus facilement.
Le saviez-vous ? Reconnue en Afrique pour ses vertus médicinales,
la pulpe de goyave est très utilisée par les femmes des îles du Pacifique
qui en font un soin hydratant et régénérant pour
la peau du visage et du corps.
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