L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... l'ossau-iraty
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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L'Ossau-Iraty affiche un taux de 50 % matières grasses...
alors pas de miracle, c'est un aliment très riche : 355 kcal/100 g.
Cela dit, en quantité modérée, ne négligez
pas l'apport intéressant de ces lipides issus du lait de brebis,
reconnus pour leurs bienfaits sur le système cardio-vasculaire.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
22,4 g |
| Glucides |
0 g |
| Lipides |
29,5 g |
| Calories |
355 kcal |
Ce fromage
à pâte pressée non cuite présente l'avantage
de ne pas subir d'égouttage. De ce fait, il conserve une grande
partie des éléments nutritionnels qui ont tendance à
partir avec le petit lait lors de cette étape. Ainsi, il fait partie
des produits laitiers les plus riches en protéines. Est-il
utile de rappeler à quel point ces éléments qui construisent,
réparent et entretiennent les cellules sont indispensables ? Et
en outre, il offre une quantité très importante de calcium
(635 mg/100 g), nécessaire au métabolisme osseux,
ainsi que de phosphore (450 mg/100 g).
Par ailleurs, il constitue une source intéressante de vitamines
du groupe B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.
Sachez enfin qu'il est fabriqué à partir de lait entier,
soit non-écrémé, ce qui signifie qu'il renferme sous
sa belle croûte dorée une teneur non négligeable en
vitamine A, bonne pour la vue et la peau.
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Choisissez-le avec une croûte oscillant entre le jaune orangé
et le gris, lorsqu'il est plus vieux. Il doit être ferme au toucher.
Sa pâte lisse de couleur ivoire possède une odeur très
légère.
Conservez-le dans le bas du réfrigérateur, bien emballé
séparément dans du papier ciré ou aluminium afin
qu'il puisse respirer. Il se garde ainsi plusieurs semaines.
Consommez-le nature en fin de repas, à l'instar des bergers
des Pyrénées pour qui il constitue le dessert parfait. Seul,
sur une tranche de pain, pensez aussi à lui associer des produits
typiquement régionaux, tel que les noix, la confiture de cerises
noires ou encore la pâte de coings.
Ce fromage de brebis à la saveur de terroir aime les vins rouges
ronds bien que ce soient les blancs puissants qui le mettent
le mieux en valeur, notamment s'il est très affiné. Quoi
qu'il en soit, piochez dans les vins locaux : Cahors, Madiran, Irouléguy
et pour un accord parfait optez pour un Jurançon moelleux.
L'Ossau-Iraty peut également se prêter à des préparations
cuisinées. Rien de plus simple que de le râper, lorsqu'il
est bien sec, pour le glisser alors dans les gratins, les risottos et
dans les soupes.
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Ce fromage à pâte pressée non cuite
tire son nom de la région où il a vu le jour, il y a plus
de 2 000 ans : entre le pic du Midi d'Ossau, qui surplombe le Béarn,
et la plus grande hêtraie d'Europe qu'est la forêt d'Iraty,
dans le Pays Basque. C'est ici donc, sur les départements
des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées,
que les bergers ont commencé à fabriquer (et fabriquent
encore) à même leurs chalets de montagnes, appelés
cujalas ou cayolars, le fameux cylindre plat. Coopératives
et industriels ont par la suite adopté leur savoir-faire.
A partir de lait entier de brebis, provenant exclusivement de deux
races d'animal, les Basco-Béarnaises et les Manech,
à tête noire ou rouge, on obtient un caillé. Celui-ci
est brassé, puis moulé avant d'être pressé,
très souvent encore à la main et passé au gros sel.
L'AOC Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées qui garantit sa
qualité et sa provenance depuis 1980 requiert en outre un affinage
d'au moins 90 jours - mais il dure souvent beaucoup plus longtemps - dans
une atmosphère humide (80 % de taux d'hygrométrie).
Voilà comment se forme alors la croûte naturelle et assez
épaisse de ce fromage contenant 50 % de matières grasses.
Bien meilleur entre juin et novembre, lorsqu'il a eu le temps de
s'affiner 5 à 6 mois, il est fabriqué sous deux formats
: une petite meule qui pèse entre 2 et 3 kg et une plus grosse,
dont le poids varie entre 4 et 7 kg.
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