L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la saint-jacques
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Particulièrement léger, ce mollusque bivalve présente
un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g.
Le peu de graisses qu'il renferme a l'avantage d'être constitué
en grande partie d'oméga 3. Des études ont montré
que la consommation régulière de ces acides gras a une action
préventive sur les maladies cardio-vasculaires.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
16,8 g |
| Glucides |
2,4 g |
| Lipides |
0,8 g |
| Calories |
88 kcal |
Par
ailleurs, la Saint-Jacques constitue une excellente source de vitamine
B12. Indispensable à la formation des globules rouges, elle
assure le bon fonctionnement des cellules nerveuses et osseuses. Une portion
de 100 g, soit en moyenne 7 grosses noix, suffit à couvrir
60 % des apports quotidiens recommandés.
Pour finir cette noix, à la chair fine, fournit une bonne quantité
de minéraux essentiels à l'organisme, dont le phosphore,
bon pour la croissance et la santé des dents et le sélénium,
véritable antioxydant qui protège du vieillissement cellulaire
prématuré. Aucune raison alors de passer à côté
de ce petit coquillage au goût raffiné qui a tout d'un aliment
santé.
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Choisissez-la bien lourde et de préférence, vivante
et entière, c'est-à-dire encore enfermée dans sa
coquille. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la.
Bien vivante, elle se referme. Sachez qu'il faut 6 kg de Saint-Jacques
pour obtenir 1 kg de chair.
Si vous l'achetez sans coquille, la noix doit être bien ferme et
élastique (elle se rétracte au toucher). Elle dégage
un parfum frais et sa chair est couleur crème.
Conservez-la posée délicatement sur sa coquille creuse,
dans un endroit frais et bien ventilé. Sinon, elle se plaît
dans le bas du réfrigérateur, enroulée dans un torchon
propre. Quoi qu'il en soit, elle se conserve trois jours maximum !
Décortiquée, vous pouvez aussi la garder jusqu'à
trois mois au congélateur. Et il n'est pas forcément utile
de procéder à sa décongélation avant cuisson.
Consommez-la après l'avoir ouverte en sectionnant le muscle
entre les deux valves. Pour cela, faites-y simplement glisser la lame
d'un couteau. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à retirer la poche
noire et les barbes. Vous pouvez maintenant la laver, sans la faire tremper,
pour faire disparaître le sable éventuel. Vous pouvez bien
entendu confier toutes ces étapes à votre poissonnier.
Dégustez-la crue (uniquement si elle est extra fraîche
bien sûr), en fines lamelles façon carpaccio, tout juste
arrosée de quelques gouttes de jus de citron : c'est bien ainsi
qu'elle est la meilleure.
Elle se prépare également en tartare. Il faut alors
la faire mariner dans du jus de citron, de l'huile d'olive et des fines
herbes, pendant environ deux heures, avec des tomates, le tout coupé
en dés.
Vous pouvez aussi la cuire si vous n'êtes pas adepte du tout cru.
Mais attention, la cuisson doit être très brève,
voire furtive. Un aller-retour d'une minute au total dans une poêle
bien chaude et graissée, et c'est tout. Et si les noix vous
semblent trop grosses, coupez-les en deux ou trois dans l'épaisseur.
Une cuisson trop longue gâche non seulement le goût mais aussi
la texture qui devient caoutchouteuse...
Une dernière précaution à prendre : si vous souhaitez
manger le corail, pensez à piquer sa partie jaune orangée
avec une aiguille avant la cuisson afin qu'il n'éclate pas.
Une fois la noix saisie sur feu vif, libre à vous de la servir
en salade, accompagnée d'agrumes, en quartiers et/ou en
sauce, ou encore en cassolette. Pensez aux poireaux, aux lardons
qui se marient très bien avec son goût finement iodé.
Vous pouvez également la préparer en brochette, piquée
pourquoi pas en alternance avec des fruits tel que la mangue, l'ananas,
voire la banane, le tout arrosé de lait de coco. La Saint-Jacques
permet en effet de nombreuses fantaisies.
Pour finir, elle se cuisine à l'ancienne, avec de la chapelure,
en gratin, à la nage... laissez parler votre imagination.
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Coquille, on comprend bien pourquoi, mais Saint-Jacques ? Tout
simplement parce qu'au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle,
en Galice, avaient pour coutume d'orner leurs manteaux de ses valves,
en signe de reconnaissance.
Par ailleurs, cette coquille a longtemps garder un aspect décoratif
puisqu'elle a inspiré bien des styles architecturaux.
Côté gastronomie, la Saint-Jacques est consommé depuis
la nuit des temps. Très prisée dans l'Antiquité,
les Romains l'accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves)
comme la moule et l'huître fait partie de la grande famille des
mollusques. On en dénombre pas moins de 400 espèces
à travers le monde, des littoraux aux fonds marins.
La "pecten maximus" que l'on considère comme la
véritable Saint-Jacques des pèlerins, vit dans l'Atlantique
Nord. De ce fait, on la produit en particulier en Écosse, en Irlande et
en Angleterre. En France, c'est en Normandie et en Bretagne
que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc.
On la pêche tout au long de l'année bien que l'essentiel
de la récolte ait lieu entre mars et novembre.
La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui s'avère
être le muscle, communément appelé noix.
A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée
: c'est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la
Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période
de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l'année
et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue.
A savoir : selon les régions du monde, le terme de Saint-Jacques
ne désigne pas vraiment la même espèce. Ainsi, au
Canada, il fait référence à un mode de cuisson des
pétoncles (une espèce bien plus petite et à
la saveur un peu moins fine). Celui-ci est d'ailleurs commercialisé
décoquillé et sans corail.
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