L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le haricot vert
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Le haricot vert est une légumineuse considéré, par ses qualités
nutritionnelles, comme un légume frais. A juste titre d'ailleurs
puisque son apport énergétique se situe parmi les plus faibles.
En effet, le haricot vert fournit seulement 30 kcal/100 g,
ce qui le place au niveau de la tomate et de la carotte.
Autre atout "minceur" du haricot vert, sa richesse en fibres,
stimulantes pour le transit, et très bien tolérées,
même par les intestins les plus fragiles.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2,4 g |
| Glucides |
4,6 g |
| Lipides |
0,2 g |
| Calories |
30 kcal |
C'est
également une source intéressante de protéines
végétales (2,4 g/100 g). A associer à
des protéines céréalières - celles fournies
par le pain, le riz ou les pâtes par exemple - afin que l'organisme
les utilisent de façon optimale.
Très bien pourvu en vitamines, le haricot vert parvient à
couvrir une bonne partie des besoins quotidiens recommandés,
notamment en vitamine C (16 mg/100 g), tonique,
et en provitamine A, antioxydante.
Il fournit, en outre, une quantité non négligeable d'acide
folique, indispensable pour la croissance et pour les femmes enceintes :
une portion de 200 g couvre 27 % de leurs besoins journaliers.
Également très riche en minéraux et oligo-éléments
variés, il est important de ne pas faire cuire le haricot plus
longtemps que nécessaire. A la vapeur ou dans un volume d'eau modéré,
vous éviterez de voir ces précieux nutriments se dissoudre
pendant la cuisson.
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Choisissez-le fin et ferme, d'un belle couleur uniforme. Plié,
il casse nettement et laisse échapper une goutte d'eau lorsqu'il
est bien frais.
Conservez-le
deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Il est aussi très facile de le congeler puisqu'il n'est
même pas nécessaire, dans ce cas, de le blanchir au préalable.
Avant de l'utiliser, il faut l'ébouter et éventuellement
l'effiler : cassez-les deux extrémités du haricot et tirez
les fils... tout simplement.
Consommez-le
cuit à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée, 4 à
5 minutes au maximum afin qu'il soit "al dente". On ne peut
se passer de cette cuisson à cause de la trop grande quantité
d'amidon qu'il renferme.
Il se déguste froid en salade ; il est d'ailleurs indispensable
à la célèbre salade niçoise, vedette du régime
méditerranéen, avec des poivrons, des anchois, des olives...
Chaud, il constitue un accompagnement savoureux et léger
pour les viandes et les poissons. Tout simplement relevés d'ail
et de persil, il se prête aussi à des préparations
en gratins, en omelette ou à la sauce tomate.
Les plus gros haricots trouvent leur place dans des soupes et des potées
paysannes, coupés en morceaux, avec des pommes de terre et du lard.
Notre astuce : pour que vos haricots arborent une belle couleur
verte, il suffit de les plonger dans un bol d'eau glacée avant
de les égoutter à nouveau. De cette façon, la chlorophylle
qu'ils renferment est fixée et donne bonne mine à vos légumes.
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Le haricot vert est originaire d'Amérique du Sud.
Là-bas, il y a plus de 8 000 ans, il était déjà
cultivé pour ses graines, consommées souvent séchées.
Ce fruit de la famille des fabacées arrive sur le continent européen
au 16ème siècle. Deux siècles plus tard enfin, les
Italiens innovent en dégustant le haricot avant sa pleine maturité,
mais surtout entier, graines et cosse. C'est le début d'un succès
inébranlable.
On en dénombre aujourd'hui plus de 200 variétés,
plus ou moins grosses ("extra-fin" à "moyen"),
cultivées un peu partout dans le monde.
En France, ils sont récoltés avant tout dans le Val de Loire,
le Roussillon et la vallée du Rhône, de mai à
septembre. Le haricot vert se trouve bien sûr toute l'année,
en conserve, en bocal ou surgelé.
Deux variétés essentielles sont disponibles sur les marchés
:
- les haricots filets : leur gousse est longue et très fine,
d'un vert assez foncé, et se déguste volontiers croquante.
- les haricots "mange-tout" : grosse et charnue, leur
gousse n'a pas de fil et s'affiche en vert ou en jaune. Ils sont tendres
et moelleux et parmi eux, on remarque le délicieux haricot "beurre",
presque fondant.
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