L'encyclopédie de la Cuisine
|
|
Tout sur... la lentille
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
La lentille est une légumineuse qui ne contient quasiment pas de
graisses. Elle est donc légère, 89 kcal/100 g,
mais aussi pleine de glucides complexes, qui permettent de rassasier efficacement
et d'éviter les petites fringales entre les repas. Autant dire
alors qu'elle est l'alliée de tous ceux qui surveillent leur ligne.
|
Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g (cuites)
|
| Protides |
8,2 g |
| Glucides |
12,6 g |
| Lipides |
0,5 g |
| Calories |
89 kcal |
De plus,
ce légume sec se révèle idéal pour l'équilibre
des végétariens. Il fournit en effet une belle quantité
de protéines végétales. Sachez que
si celles-ci sont consommées en même temps que des céréales
(du pain complet ou du riz par exemple), elles sont particulièrement
bien assimilées, et peuvent donc rivaliser avec les protéines
animales.
Par ailleurs, la lentille bat des records d'apport en minéraux
très diversifiés, des éléments dont on manque
souvent, et surtout en fer (3,3 mg/100 g). Minéral
anti-anémique, il permet de garder tonus et énergie et de mieux résister aux infections. Avis aux femmes qui sont trop souvent
carencées en fer...
Enfin, un bon plat de lentilles reste l'un des moyens les plus efficaces
de combattre les problèmes de transit paresseux : 100 g seulement
fournissent 8 g de fibres, soit un bon tiers des besoins quotidiens
recommandés.
|
|
|
Choisissez-les lisses et intactes. Elles doivent avoir une couleur
attrayante et brillante, et être de taille uniforme, ce qui facilitera
la cuisson. Veillez à ce qu'elles n'aient pas commencé à
germer.
Conservez-les tout simplement dans un récipient hermétique
à l'abri de la lumière et de l'humidité, pendant
plusieurs mois.
Consommez-les la plupart du temps après les avoir fait
tremper au moins 6 heures (l'idéal reste un trempage d'une
nuit). Avant, vous aurez pris soin de les trier et de les laver plusieurs
fois. Si vous avez peu de temps devant vous, faites-les tremper deux heures
seulement dans de l'eau que vous aurez fait au préalable bouillir.
Sachez toutefois que certaines variétés non farineuses (en
particulier la verte du Puy-en-Velay) peuvent se passer de cette opération.
Il suffit ensuite de les cuire dans trois fois leur volume d'eau,
lentement afin d'assurer leur bonne digestibilité. A l'autocuiseur,
vous gagnez du temps. Sinon, la casserole reste une alternative tout à
fait adaptée, qui offre l'avantage de pouvoir surveiller la cuisson.
Le mariage avec les oignons et l'ail est toujours une réussite,
n'hésitez pas, alors, à en ajouter une bonne quantité.
La cuisson pilaf fait également ses preuves, comme le soulignent
certains grands chefs : après les avoir fait revenir dans une sauteuse
(à peine graissée voire à sec), mouillez-les d'eau
à hauteur. Elles seront cuites en 20 minutes, comme du riz.
Fermes, elles permettent de constituer des salades, froides ou
chaudes, accompagnées notamment de charcuteries et de saveurs fumées
comme le magret. Elles se marient aussi très bien au foie
gras.
Plus molles, profitez-en pour les réduire en soupe ou en purée,
très rassasiantes. Réalisez aussi des boulettes, à
faire frire à la poêle, pour une petite entrée originale.
Cuisinez-les sinon en ragoût ou en curries, totalement végétariens
ou bien associées à des saucisses de Morteau ou à
tout autre viande, notamment de la volaille pour changer du classique
petit salé aux lentilles.
Enfin, pour satisfaire les faims gargantuesques, pensez à vous inspirer
des indiens qui mélangent riz et lentilles ou encore des
italiens qui, eux, les mélangent à des petites pâtes
(petits plombs ou coquillettes) : si simple mais tellement bon et nourrissant
pour les soirées d'hiver.
|
|
|
Très probablement originaire d'Asie centrale,
la lentille est une plante herbacée annuelle de la famille des
papilionacées.
On la consomme depuis la nuit des temps, comme le prouvent des fossiles
remontant à 8 000 ans avant notre ère. Elle est par
ailleurs mentionnée dans la Bible : Esaü ne troqua-t-il pas
son droit d'aînesse à son frère Jacob afin de se repaître
d'un bon potage de lentilles ?
C'est l'un des premiers aliments à avoir été cultivé.
Elle était la base de l'alimentation des populations modestes dans
l'Antiquité gréco-romaine. Elle a par la suite conquis l'Europe
du Nord et l'Inde, où elle devenue véritablement incontournable
dans la plupart des plats typiques (on l'y appelle "dhal").
Cette légumineuse pousse dans des petites cosses (deux graines
à l'intérieur de chaque gousse) sur une plante touffue à
tiges fines. Ce sont avant tout la Turquie, le Canada, la Chine et
l'Inde qui en sont les plus grands producteurs.
On en distingue quatre variétés différentes :
- la verte, qui est la plus répandue. Si elle vient du
Puy-en-Velay, elle est même couronnée d'une AOC. Celle
du Berry est également de grande qualité puisqu'elle
possède un Label Rouge. Cette variété a, de façon
générale, une très bonne tenue à la cuisson
et possède un goût fin évoquant quelque peu la noisette.
La Haute-Loire détient le monopole de sa production (80 %),
suivie de près par l'Indre et le Cher.
- la blonde est, quant à elle, plus grosse que la verte.
Sa tenue est moins évidente et son goût un peu moins savoureux.
Elle n'est pas cultivée en France.
- la rouge est la plus rare d'entre toutes. Elle est presque uniquement
cultivée en Champagne, où on la nomme "lentillon".
Elle provient également du Canada.
- la corail, enfin, possède une jolie couleur rose saumon
qui égaye les plats. Son goût fin est très agréable.
Elle est produite en Afrique du nord ainsi qu'au Moyen-Orient.
La lentille est la légumineuse la plus consommée chez nous
: en moyenne 1,7 kg par habitant et par an. Elle est disponible
tout au long de l'année, séchée, ou encore en conserve
déjà cuisinée, voire au naturel sous-vide, une alternative
très pratique pour les plus pressés...
|
| |
|
|
| |
|
|
|
Mode d'emploi
Diaporama
Bienvenue Prénom | 
Mon compte Cuisiner