L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le navet
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Légume gorgé d'eau, le navet affiche un apport énergétique
des plus bas : 18 kcal/100 g. De plus, relativement bien
pourvu en fibres (2 g/100 g), il participe au bon fonctionnement
du transit intestinal. Il est donc parfaitement recommandé pour
ceux et celles qui contrôlent leur ligne.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
0,9 g |
| Glucides |
3,2 g |
| Lipides |
0,2 g |
| Calories |
18 kcal |
Le navet
est assez en vitamine C (20 mg/100 g) : une ration de
200 g parvient ainsi à couvrir plus d'un tiers des besoins
recommandés. A cela s'ajoute un bel éventail de vitamines
B, indispensables au bon fonctionnement du système nerveux.
C'est aussi une bonne source de minéraux, potassium (240 mg/100 g)
et calcium (39 mg/100 g) notamment, et d'oligo-éléments
tels que le fer, le zinc et le cuivre. Autant de
nutriments qui assurent un bon équilibre alimentaire et donc le
bon fonctionnement de notre organisme.
Enfin, le navet contient des hétérosides soufrés en grande quantité
(40 mg/100 g). Ces substances, si elles ont le désavantage
de le rendre assez indigeste pour les intestins sensibles, ont cependant
des propriétés anticancérigène. Ainsi une
consommation régulière de légumes crucifères
- navet, chou et rutabaga - permettrait de réduire significativement
les risques de cancer du sein, des poumons et de l'estomac.
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Choisissez-le ferme et lourd, d'une couleur franche et avec une
peau bien lisse. Privilégiez l'achat de légumes jeunes car
les plus vieux risquent d'être spongieux.
Conservez-le dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à
légumes du réfrigérateur, une semaine tout au plus
pour les navets nouveaux. Les autres se conservent un peu plus longtemps,
pas plus de 2 à 3 semaines toutefois, si vous voulez profiter
de toutes leurs qualités gustatives. En vieillissant, le navet
devient mou, creux et filandreux. Les fanes, elles, ne se conservent que
4 à 5 jours.
Consommez-le après l'avoir épluché, ou
tout simplement brossé s'il s'agit d'un navet nouveau (disponible
au printemps). Vous pouvez le faire cuire dans deux eaux à découvert
afin d'en améliorer la digestibilité.
Le navet se déguste cuit, à la vapeur ou à l'eau,
en légume d'accompagnement.
Glacé au beurre ou caramélisé, il est idéal
à côté de magret de canard ou d'un rôti
de veau. Sa capacité à absorber les graisses fait
également de lui la garniture idéale du mouton. Il
se mêle à des carottes, des poireaux, des pommes de terre
dans une jardinière de légumes, ou est utilisé pour
réaliser le traditionnel pot-au-feu.
Lorsqu'il est gros, le navet peut être creusé et farci,
avec de la chair à saucisse, des champignons ou du risotto comme
en Italie.
Apprécié partout dans le monde, chaque pays a sa façon
de le préparer. Les Allemands le râpent et le préparent
à la façon de la choucroute avec baies de genièvre
et saucisses de Francfort. Les Irlandais, eux, sont friands de
sa purée (un tiers de navet, un tiers de pommes de terre et un
tiers de chou). Quant aux Japonais, c'est en condiment, mariné
dans du vinaigre de riz et du sucre, qu'ils en raffolent.
Pour finir, ne jetez pas les fanes qui seront délicieuses
préparées comme des épinards, c'est-à-dire
cuites à l'étuvée ou réduites en potage.
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De la famille des crucifères comme le rutabaga
(appelé "chou-navet"), le chou, le radis et le colza,
le navet est originaire d'Europe mais est aussi cultivé en Inde
depuis des millénaires. Cette racine potagère charnue faisait
autrefois partie des légumes que l'on consommait le plus au quotidien,
et ce, depuis les temps préhistoriques. Jusqu'au 18ème siècle,
le navet était véritablement la vedette de l'alimentation
quotidienne, notamment pendant la disette, avant que la pomme de terre
n'apparaisse et ne le plonge dans l'oubli. Très apprécié
au Royaume-Uni, il est même le légume national de l'Écosse.
On en recense plus d'une trentaine d'espèces partout dans
le monde, qui sont récoltés deux fois par an, au printemps-été
et en hiver, en fonction de la période de semis. Produit sous châssis
ou en pleine terre, c'est le navet précoce, encore appelé
navet "de mai", qui est le plus courant sur nos étals.
Les variétés les plus fréquentes sont :
- le Milan, rond et aplati, blanc à col violet.
- le Nancy et le Norfolk, tout ronds.
- le Nantais et le Croissy, allongés et blancs.
Plus rarement, on peut avoir la chance de croiser le navet jaune appelé
"Boule d'or" dont la chair jaune est fine et tendre.
Il existe également un navet long et noir, tout aussi rare,
dont le goût si fin permet de le déguster cru ou râpé.
Le Royaume-Uni reste le premier producteur européen, suivi
de la France, de l'Italie et de l'Irlande. Chez nous, le navet
est surtout cultivé dans la Vallée du Rhône, le Centre-Ouest,
la Basse-Normandie et le Nord. Nous n'en consommons, en moyenne, pas plus
d'1 kg par an, principalement entre octobre et avril.
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