L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... l'oseille
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Légume
riche en eau, l'oseille est très légère, son apport calorique
n'est que de 24 kcal/100 g.
De plus, elle présente un bon apport en fibres (3 g/100 g)
qui, attendries par la cuisson, sont bien tolérées et régulent
efficacement le transit intestinal.
Sa saveur acidulée lui confère des vertus apéritives et stimule les
sécrétions digestives, favorisant donc la bonne assimilation
du repas.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2 g |
| Glucides |
2,5 g |
| Lipides |
0,7 g |
| Calories |
24 kcal |
L'oseille
est aussi très riche en vitamines, en particulier en vitamine C : 100 g d'oseille en apporte 125 mg, soit 75 %
des apports quotidiens recommandés. Son taux de vitamine E,
qui prévient le vieillissement prématuré des cellules,
est aussi très intéressant. Celui-ci est par ailleurs
renforcé par la présence d'acide linoléique, c'est-à-dire
des acides gras essentiels oméga 3, en quantité
non négligeable.
Les
oligo-éléments - indispensables au métabolisme cellulaire - font aussi la richesse de ses feuilles,
notamment le fer (3 mg/100 g), le magnésium, le
cuivre et le zinc.
Par ailleurs, l'oseille regorge de pigments : verts, la chlorophylle,
et orangés, le carotène (ou provitamine A). C'est
d'ailleurs la championne de la teneur en ce puissant antioxydant, qui
prévient maladies cardio-vasculaires et certains cancers, en plus
de protéger la vision. Une portion de 100 g seulement en couvre
la totalité des besoins.
Pour finir, l'oseille est utilisée depuis l'Antiquité, en
infusion ou en décoction pour soigner les maux de la vie quotidienne
: elle soulage le foie, l'estomac, les reins. En compresse, elle est cicatrisante
et astringente.
Enfin, elle sert même de produit de beauté. Son "jus"
assainirait les peaux grasses et revitaliserait les cheveux ternes et
fatigués.
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Choisissez-la bien verte, avec des feuilles crissantes et brillantes.
Laissez de côté des feuilles jaunes ou molles.
Tout comme les épinards, son volume réduit considérablement
à la cuisson : comptez 350 g de légume par personne.
Conservez-la deux à trois jours tout au plus, dans un sac
en plastique perforé dans le bas de votre réfrigérateur.
Ensachée, elle se conserve très bien au congélateur
après avoir été cuite quelques minutes à l'étuvée.
L'oseille doit être équeutée, lavée puis égouttée
avant toute utilisation. Attention cependant à vos couteaux non inoxydables car l'oseille, acide,
risque fort de leur donner sa couleur verte.
Consommez-la crue, en salade comme les épinards,
auxquels elle se mêle volontiers. Dans ce cas, préférez
les jeunes pousses, plus douces, aux grandes feuilles extérieures.
Attention toutefois car elle est très acide : ajoutez une cuillère
de sucre ou de miel dans la vinaigrette.
En chiffonnade (feuilles empilées, roulées puis ciselées),
elle s'incorpore à des sauces blanches, à de la crème
fraîche, de la mayonnaise, ou encore des vinaigrettes.
Elle est aussi très savoureuse cuite. A la vapeur, à
l'étuvée ou fondue au beurre, elle accompagne les oeufs,
les viandes blanches, le fromage de chèvre mais, avant tout, le
poisson. Ainsi, qui ne connaît pas le célèbre saumon
à l'oseille, une création des frères Troisgros ?
Petit tour de magie : farci de ces feuilles, un poisson riche en arêtes,
tel que l'alose et le brochet, s'en trouve en partie débarrassé.
L'acidité les fait fondre.
L'oseille est enfin tout disposé à la préparation
de soupes, potages, sauces et purées, aux couleurs
vives et printanières.
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En Asie et en Europe, on connaît l'oseille depuis des
siècles, pour ses propriétés médicinales notamment.
Plante vivace de la famille des polygonacées, aux feuilles vertes
et arrondies, elle ressemble à l'épinard, l'acidité
en plus. Son nom est d'ailleurs dérivé du latin "acidulus"
qui signifie aigrelet.
L'oseille était très appréciée par les Égyptiens. Les
médecins soulageaient grâce à elle
les ennuis gastriques du Pharaon. Elle fait toujours partie des traditions
de ce pays. Ce n'est qu'au Moyen Âge que l'oseille prend place
dans la cuisine.
Plusieurs variétés poussent partout dans le monde à
l'état sauvage et tout au long de l'année. Parmi les plus
courantes, on peut citer :
- la Grande Oseille, aux feuilles larges en forme de flèche
- la Patience, la plus grande, aux feuilles rugueuses et rondes ; sa saveur
est moins acide mais plus amère
- l'Oseille Ronde (ou française), aux feuilles rondes et charnues
de couleur vert vif.
A noter que, quelle que soit la variété,
elle est toujours récoltée à la main, entre mai
et octobre.
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