L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le petit pois
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Plus riche en glucides que la plupart des autres légumes, le petit
pois est aussi plus énergétique que la moyenne (80 kcal/100 g).
Il a cependant un index glycémique très modéré
qui lui donne l'avantage de favoriser la satiété et d'éviter
les hausses brutales de la glycémie, autrement dit, les petites
fringales de l'après-midi.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
6 g |
| Glucides |
12,3 g |
| Lipides |
0,7 g |
| Calories |
80 kcal |
Dans
sa cosse, il renferme un taux de protéines végétales
élevé. Celles-ci se complètent parfaitement bien
avec les protéines céréalières. Consommer
des petits pois avec du pain ou en risotto, c'est donc assurer la meilleure
utilisation de ces substances par l'organisme.
Par ailleurs, c'est une excellente source de vitamines. Il fournit en
effet 2 à 5 fois plus de vitamines B que les autres végétaux,
et sa teneur en vitamine C (32 mg/100 g) est importante.
Enfin, il est une source intéressante de vitamine E (3 mg/100 g),
aux vertus antioxydantes. Le petit pois associé à la carotte,
riche en provitamine A, constitue un véritable cocktail jeunesse.
Par ailleurs, le petit pois contribue activement à la reminéralisation de
l'organisme, notamment en potassium, phosphore, magnésium et
fer.
Enfin, gorgé de fibres (6 g/100 g), il est très efficace pour le bon fonctionnement du transit
intestinal, en particulier lorsqu'il est jeune et bien frais : il est
alors plus tendre et mieux toléré par les intestins fragiles.
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Choisissez-le
dans une cosse lisse, verte et brillante. Fuyez celles présentant
des tâches, une couleur jaunâtre, ou molles. A l'intérieur,
les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Goûtez-en
un cru : il doit être tendre, avec une légère saveur
sucrée, mais surtout pas farineux.
Sachant que 500 g de cosses donnent 175 g de petits pois, prévoyez
d'en acheter environ 1,5 kg pour quatre personnes.
Conservez-le
au maximum 24 heures, dans le bac à légumes
du réfrigérateur. Rapidement après la récolte,
en effet, les glucides du petit pois se transforment en amidon, ce qui
lui fait perdre sa saveur et sa digestibilité. Assurez-vous avant
de les utiliser qu'aucune fermentation n'a commencé.
Consommez-le
après l'avoir écossé. Un vrai jeu d'enfants (laissez-les
faire d'ailleurs), puisqu'il suffit d'entrouvrir la cosse et de faire
glisser ces petites graines rondes avec le pouce.
Une cuisson rapide, entre 10 et 15 min à la vapeur, permet
au pois de garder sa belle couleur verte. Il cuit à peine plus
longtemps dans de l'eau bouillante, salée après quoi il a
besoin d'être rafraîchi.
La version braisée, au beurre, donne aussi de très
bons résultats. On peut y ajouter en cours de route de la laitue,
et pourquoi pas des lardons, pour réaliser ainsi une poêlée
paysanne.
Dans tous les cas, l'ajout d'un morceau de sucre permet de rehausser agréablement
son goût. On peut également le parfumer avec de la menthe.
Son duo avec la carotte est plus que réputé, mais essayez
aussi de l'associer à d'autres légumes, notamment printaniers,
comme des pointes d'asperges, des fèves, des artichauts poivrade...
Un autre classique, la jardinière, consiste à le
cuire avec des navets, des carottes, des oignons et éventuellement
du céleri branche.
Il accompagne idéalement les viandes, en particulier le veau et
l'agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés.
Il colore aussi parfaitement un risotto ou une salade composée.
Mixé, le petit pois se décline à l'infini
: en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en
sauce. Osez aussi transformer cette purée en un houmous vert et
printanier, pour l'apéritif.
Le pois "mange-tout" - aussi appelé pois gourmand -
se déguste intégralement grâce à l'absence
de membrane rigide dans sa cosse. Cuit à la vapeur, il s'incorpore
volontiers à toutes sortes de salades. Il accompagne à merveille
les coquillages, tel que les moules ou les palourdes.
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En provenance d'Asie centrale, le petit pois est cultivé
dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité.
Avec des allures de pois chiches, il était, à l'époque,
réservé à une consommation séchée.
Ramené d'Italie par Audiger au 17ème siècle,
il connaît un succès immédiat en France. Louis XIV,
très friand de ces petites graines rondes et vertes, en exige même
la culture en primeur dans ses jardins.
Au fil des siècles, la production du petit pois, basée essentiellement
dans le sud du pays, s'est propagée jusqu'au nord et à l'ouest,
en passant par la région parisienne (ceux de Saint-Germain et de
Clamart jouissaient d'ailleurs d'une très bonne réputation).
Fruit d'une plante buissonnante de la famille des papilionacées,
le petit pois est récolté avant sa pleine maturité,
entre mai et juillet, majoritairement dans le sud de la France.
Les récoltes du nord et de l'ouest, quant à elles, sont
davantage consacrées à la mise en conserve ou en bocal et
à la surgélation.
On en distingue deux variétés essentielles :
- les précoces ou "lisses"
- les "ridés", plus gros et plus sucrés.
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