L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la pomme de terre
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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La pomme de terre est un féculent, avant tout connu pour ses propriétés
rassasiantes. Riche en glucides complexes (amidon), elle parvient
en effet à caler les appétits les plus féroces avec
une portion de 200 g seulement, soit un apport calorique modéré
de 170 kcal. Est-il nécessaire de préciser que cet
apport dépend du mode de cuisson choisi : à la friteuse,
il double...
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2 g |
| Glucides |
19 g |
| Lipides |
0,1 g |
| Calories |
85 kcal |
Par
ailleurs, son apport en vitamine C est d’autant plus intéressant
que la pomme de terre peut être consommée très régulièrement. Ainsi, compte
tenu des pertes à la cuisson, un plat de pommes de terre fournit en moyenne
18 mg de vitamine C par personne, soit plus de 20 % des besoins quotidien
recommandés. Et s’il s’agit de pommes de terre nouvelles, cet apport
peut dépasser 35 mg.
La pomme de terre fournit également une bonne quantité de
minéraux, notamment du magnésium, nécessaire
au système nerveux et musculaire, et du fer, qui manquent
souvent à notre alimentation.
Elle contient une quantité relativement importante de protéines
pour un légume (2 g/100 g). Celles-ci se trouvent essentiellement
dans la pulpe, juste en dessous de la peau. Donc évitez de l'éplucher,
grattez juste un peu la peau quand c'est possible.
Enfin, la pomme de terre est une bonne source de fibres (2 g/100 g),
qui contribue au bon fonctionnement du transit intestinal.
Dans tous les cas, notez qu'une pomme de terre primeur est plus riche
en vitamines et minéraux, et qu'une cuisson vapeur permet de préserver
et donc de bénéficier au maximum de ses atouts nutritionnels.
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Choisissez-la bien ferme d'une couleur uniforme, sans tâche
verdâtre ni germes. Pensez aussi à calibrer vos pommes de
terre afin que leur cuisson soit uniforme.
En fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire, il faut distinguer
:
- Les pommes de terre à chair farineuse (plus riche en amidon)
qui sont bonnes grillées, au four et en purée. Il ne faut pas les faire
bouillir car elles se délitent.
- Les pommes de terre à chair ferme (plus riche en eau) qui se
préparent en salade, sautées ou en gratin.
Conservez-la pomme de terre primeur tout au plus une semaine
dans le bac à légumes du réfrigérateur. Aussi
fragile qu'un fruit, elle perd de sa saveur et de ses qualités
nutritionnelles si elle attend trop longtemps. D'autant que si elle n'est
pas gardée à l'abri de la lumière, elle verdit et
devient amère.
C'est dans ces parties vertes et dans le germe qu'apparaît d'ailleurs,
une substance toxique, la solanine, responsable de maux de tête
et de ventre : ôtez alors toujours ces parties avant d'utiliser
le légume.
Moralité, pour profiter au mieux de la courte saison de la primeur,
préférez en acheter de petites quantités plus souvent.
Conservez les autres pommes de terre, crues, dans un endroit frais, sombre
et aéré, à une température d'environ 7°C. Les pommes de terre cuites se
conservent à température ambiante.
Attention, les sacs plastiques les rendent humides et les font pourrir.
Consommez la pomme de terre primeur tout simplement après
l'avoir passé sous le robinet, ou éventuellement gratté.
Inutile d'enlever sa peau, toute fine.
A l'eau, à la vapeur, en papillote, au four, sautée, frite... Les
utilisations de la pomme de terre sont infinies. En galette, en gratin,
en purée, elle est fondante et délicieuse.
Elle est d'ailleurs la vedette de nombreux plats traditionnels : le gratin dauphinois,
le hachis parmentier, l'aligot et le goulasch notamment.
Bien qu'elle joue à merveille le rôle de liant pour les soupes,
il serait dommage de ne pas profiter de ses jolies rondeurs posées
sur un lit de salade. Dans ce cas, mélangez la vinaigrette,
à base d'huile d'olive, de vin blanc et de vinaigre, aux pommes
de terre encore tièdes, afin qu'elles s'en imprègnent et
deviennent moelleuses.
Mettez-la également en valeur dans vos apéritifs
: coupée en deux, surmontée de saumon fumé et de
crème fraîche, voilà une délicieuse bouchée
raffinée.
Féculent avant tout, la patate aime aussi se marier à des légumes
verts. Pensez à des blancs de poireaux ou encore à une
fondue d'épinards. Elle accompagne ainsi parfaitement tous les plats de viandes
et de poissons.
Nos conseils :
La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air. Il faut donc
la cuire juste après l'avoir épluchée ou la conserver dans de l’eau froide
en attendant l'étape de la cuisson.
Pour une cuisson à l'eau, plongez-la dans l'eau froide salée.
Pour la faire sauter, rincez-la et essuyez-la après l'avoir tranchée
afin de la débarrasser de l'amidon qui accrocherait à la
poêle.
Pour la cuisson au four, qui peut être longue, commencez-la plutôt
au micro-ondes puis passez-la dans le four chaud pour terminer et apporter
le croustillant.
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La pomme de terre est née en Amérique du sud,
au moins 5 000 ans avant notre ère, sous le nom de "papa".
Les Espagnols l'amenèrent en Europe au 16ème siècle,
la rebaptisant "batata", et rapidement elle fut cultivée
en Italie et en Angleterre. Assez mal vue à l'époque, elle
était alors uniquement destinée à nourrir les porcs.
En France, elle prit le nom "patate" et, dans les hautes sphères, on la considérait
comme malsaine voire susceptible de porter les germes de la lèpre : seul le peuple appréciait ses
vertus rassasiantes. C'est l'humaniste Antoine-Augustin Parmentier
qui persuada Louis XIV de son utilité pour lutter contre la famine
et qui assura ainsi sa notoriété dans toute la société
française.
En 1850, enfin, les maraîchers de la région parisienne se
mirent à produire les primeurs qui, grâce à leur succès
immédiat, virent leur culture gagner des régions au climat
doux, la Bretagne, la Provence et l'Aquitaine notamment.
Tubercule de la famille des solanacées, la pomme de terre n'est
en fait qualifiée de "primeur" que lorsqu'elle
est récoltée avant sa pleine maturité. Elle ne porte
cette appellation que jusqu'au 31 juillet, après quoi on récolte
une pomme de terre nouvelle, puis une pomme de terre de conservation.
La France est le deuxième producteur européen de pommes de terre
après l'Allemagne. Les deux principales régions productrices sont le Nord-Pas-de-Calais
(35 % de la production française) et la Picardie (25 %).
Les Français consomment aujourd'hui 40 kilos de pomme de terre
par personne et par an, auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits
transformés.
Sur les 4 000 variétés recensées dans
le monde, une centaine seulement s'affichent tout au long de l'année
sur les marchés. Parmi les plus courantes, on peut citer la Starlette,
la Roseval, la Charlotte, l'Amandine... Il en existe aussi
des miniatures, les Grenailles et les Bonottes de Noirmoutiers, qui sont
délicieuses rissolées avec la peau. Renommées, ce
sont aussi les plus chères.
Il existe deux Labels Rouges (qui certifient la qualité supérieur
des produits) pour les pommes de terre de conservation : le label de Merville
pour une Bintje cultivée dans la vallée de la Lys (Nord) et un autre pour
une Belle de Fontenay, cultivée dans la vallée de la Loire.
Enfin, l'Île de Ré produit depuis le début du 20ème
siècle des pommes de terre primeurs qui sont les seules à
bénéficier d'une AOC.
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