Tout sur... le lieu

Le lieu noir et le lieu jaune font partie des poissons les plus maigres. Ils contiennent 1 g de lipides pour 100 g. Le lieu est donc particulièrement digeste et recommandé dans le cadre d’un régime minceur. Il vous fournit également des quantités de protéines plus ou moins équivalentes à la viande : 20 g pour 100 g.

Le lieu est par ailleurs riche en éléments minéraux, notamment du phosphore. Il vous fournit de plus de l’énergie grâce à d’importantes quantités de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B.

Comme tous les poissons, le lieu acheté frais doit être consommé le plus rapidement possible. Il ne doit pas être conservé plus de deux jours au réfrigérateur.

Le terme "lieu" désigne deux poissons marins voisins du merlan : le "lieu noir" et le "lieu jaune". La chair du lieu jaune est plus fine mais ce poisson est également plus rare, et donc plus cher que le lieu noir. Ces deux poissons son vendus entiers, en tranches ou en filets. Le lieu noir est plus souvent vendu en filets surgelés. Quelle que soit la forme de sa commercialisation, le lieu reste l’un des poissons les plus abordables du marché. Selon que l’on choisi l’une ou l’autre de ces formes de commercialisation, on pourra privilégier certains modes de cuisson.

Certains principes généraux s’appliquent toutefois dans tous les cas. Sachez tout d’abord que la chair du lieu se défait facilement, surtout celle du lieu noir. Veillez à ne pas le laisser cuire trop longtemps. Notez également que le goût de la chair du lieu est assez neutre. Il est donc préférable de bien le relever avec un assaisonnement.

De multiples modes de cuisson sont possibles avec le lieu, qu’il soit vendu entier, en tranche ou en filet. Le lieu entier se prépare idéalement au four. Vous pouvez par exemple le faire cuire sur un lit d’oignons, de tomates et d’aromates. Le filet de lieu, quant à lui, se cuisine plus souvent à la poêle, après avoir été fariné des deux côtés. On le laisse alors cuire environ 7 minutes de chaque côté. On le sert ensuite avec un peu de citron et du persil. Vous pouvez d’autre part accompagner un filet de lieu d’une sauce à base de moutarde et de crème fraîche. Pour une cuisson à la poêle, le filet de lieu peut auparavant être pané.

Le lieu se prépare particulièrement bien poché, car la courte durée de cette cuisson est adaptée à la fragilité de sa chair. Comme tous les poissons, le lieu est excellent cuit à la matelote, c’est à dire dans du vin blanc. Dans le même esprit, une cuisson au court-bouillon permettra de relever quelque peu la saveur neutre du lieu. Il faut pour cela mélanger du vin ou du vinaigre avec des légumes et des aromates.

Vous pouvez accompagner le lieu de pommes de terre cuites à la vapeur ou de riz.

Prévoyez entre 1,5 et 2 kilos de lieu pour 4 personnes. Assurez-vous toujours de la fraîcheur du poisson avant de l’acheter. A la coupe, le lieu noir doit avoir une chair bien blanche tandis que celle du lieu jaune doit être légèrement rosée. Evitez donc les tranches ou filets qui deviennent foncés. La chair doit de plus avoir une bonne tenue. La peau d’un lieu vendu entier doit être bien ferme et luisante. Enfin, notez que si un poisson dégage une odeur de marée, c’est signe qu’il est frais.

Le goût neutre du lieu ainsi que le peu d’arrêtes qu’il contient en font le poisson idéal pour les enfants. Sa facilité de préparation convient également aux personnes pressées.

Le lieu noir et le lieu jaune font partie de la famille des gadidés. Ils mesurent 70 cm en moyenne, mais ils peuvent atteindre 1 mètre. Leur espérance de vie est d’environ 25 ans. Le lieu noir est également appelé "merluche noir", "églefin noir" ou "colin noir".

Le lieu noir et le lieu jaune étant des poissons voisins, on peut repérer certains points communs : ils ont tous les deux trois nageoires dorsales et deux anales. On peut toutefois les distinguer l’un de l’autre. Le lieu jaune possède un ventre gris et un dos gris-vert ou vert foncé. On le pêche dans la Manche et dans l’Atlantique, jusqu’au Golfe de Gascogne. Le lieu noir se caractérise par son ventre cuivré ou argenté et par son dos de couleur gris-noir ou vert-sombre. Il porte une étroite bande argentée sur les flancs. Ce poisson vit surtout dans l’Atlantique Nord, du Nord de la Norvège au Sud de la Bretagne. Au Canada, on le nomme "goberge".

C’est dans l’Ouest de la France que l’on consomme le plus de lieu, surtout sous forme entière. Comme bon nombre d’espèces de poissons, les conditions actuelles de pêche du lieu ne permettent pas de garantir, pour l’avenir, des stocks suffisants pour la survie de cette espèce. L’état actuel du stock de lieu est donc jugé inquiétant.