Tout sur... la limande

Les poissons de la famille des pleuronectidés (poissons plats) possèdent des qualités nutritives particulièrement bonnes. Ils sont tout d’abord très maigres. Les graisses fournies par la limande (1 g de lipides pour 100 g) sont essentiellement des acides gras insaturés, qui ont des effets bénéfiques pour la santé, pouvant limiter les risques de maladies cardio-vasculaires.

Ce poisson vous apporte d’autre part 16 g de protéines pour 100 g. Il peut ainsi tout à fait remplacer la viande pour une alimentation plus saine.

La limande vous apporte par ailleurs des quantités intéressantes de vitamines et oligo-éléments. 100 g de ce poisson fournissent notamment 30 % des apports journaliers recommandés en phosphore. Il est également riche en vitamines du groupe B, en particulier les vitamines B6 dont il fournit 50 % des apports journaliers recommandés.

La période de l’année durant laquelle la limande est particulièrement abondante s’étend de novembre à avril. Elle est alors bon marché. On en trouve également le reste de l’année à des prix abordables, si l’on compare avec la sole, par exemple. La limande est vendue entière, en filet, ou surgelée.

Chez le poissonnier, les poissons plats sont présentés entiers et non vidés. C’est donc seulement au moment de l’achat que la limande sera vidée par le poissonnier pour être prête à cuire par la suite.

Exigence première du poisson, il faut bien sûr s’assurer de la fraîcheur de la limande avant de l’acheter. Celle-ci sera garantie si la peau est bien luisante et si le côté non coloré du poisson conserve une réelle blancheur. Les limandes fraîches conservent d’autre part des traces de mucus sur leur peau. Dans un souci de fraîcheur, il est donc toujours recommandé d’acheter le poisson au dernier moment, de le mettre au réfrigérateur et de le cuisiner le plus rapidement possible.

La chair de la limande est particulièrement savoureuse, bien qu’elle soit moins fine que celle de la sole. Comme tous les poissons plats, elle donne une proportion de déchets assez importante : environ 50 %. Il faut donc compter à peu près 250 g de limande par personne. Ce poisson possède d’autre part l’inconvénient de contenir beaucoup d’arêtes.

D’une façon générale, la limande se cuisine comme la sole ou le turbot. Mais la finesse de sa chair n’autorise pas de cuisson trop longue ou lente. Cela risquerait en effet de lui faire perdre de sa saveur et de la dessécher.

La forme plate de la limande convient particulièrement bien à la cuisson à la poêle. Avant de cuire une limande de cette façon, farinez-la légèrement puis attendez que la poêle soit bien chaude avant d’y mettre le poisson. Cinq minutes de cuisson sur chaque face suffiront amplement.

La limande peut également être braisée. On l’accompagne alors généralement d’une sauce. Elle peut d’autre part être frite ou grillée. La limande se cuisine aussi très bien avec du vin blanc ou avec de la crème fraîche.

Vous pouvez cuisiner la limande "à la normande". On prend pour cela des limandes entières, vidées, que l’on rince à l’eau fraîche, puis que l’on sèche avec du papier absorbant. On dispose ensuite les limandes dans un plat à four beurré, puis on les assaisonne et on les parsème d’herbes. On fait par ailleurs chauffer du cidre dans une casserole, puis on le verse sur la limande une fois porté à ébullition. On recouvre le plat d’une feuille d’aluminium, puis on l’enfourne 5 minutes. On arrose ensuite les limandes de crème fraîche et on les saupoudre de chapelure. On remet le poisson au four pendant 10 minutes. Il ne reste alors plus qu’à se régaler !

On accompagne parfois la limande d’amandes effilées. Ce poisson est en effet tellement maigre que l’on peut le préparer avec des mets plus gras, en restant raisonnable toutefois, afin de préserver ses bienfaits nutritionnels.

Les filets de limande sont également excellents. Vous pouvez, pour les cuisiner, les rouler en paupiettes.

La limande fait partie des pleuronectidés, groupe de poissons à la forme large et aplatie, comme la sole, le turbot et le carrelet. Sa taille n’excède pas les 40 cm. Elle se caractérise notamment par ses deux yeux situés du même côté. Sa couleur est également particulière puisqu’elle possède une face blanche (vers le fond) et l’autre colorée, qui lui permet de se confondre avec les fonds. Sa face colorée est de couleur brune dorée, avec des variantes selon les espèces.

La limande est un poisson des mers froides et est particulièrement abondante en mer du Nord. On la trouve également dans la Manche et dans l’Atlantique. Elle vit sur des fonds sableux, à des profondeurs variant entre 5 et 150 mètres. Elle peut vivre une dizaine d’années. 10 000 tonnes de limande sont pêchées chaque année en France.

On distingue trois espèces de limandes :
- la limande : si on la confond parfois avec le carrelet, ses écailles dures sur le côté coloré permettent pourtant de la différencier ;
- la limande-sole : sa peau est recouverte de petites écailles lisses. C’est la plus savoureuse des trois espèces ;
- la cardine : elle se distingue des autres espèces par sa grande bouche garnie de petites dents. Son corps a la forme d’un losange et est de couleur grisâtre ou verdâtre, avec des marques brunes ou roses.