Tout sur... la lotte

La lotte de mer est un des poissons les plus maigres (0,7 % de lipides), au même niveau que la sole, le colin ou le cabillaud. Il a donc toute sa place dans les menus de régime.

Les poissons contiennent peu de graisse, mais c'est elle qui renferme les fameux omega 3. Des études récentes ont montrées que ces acides gras polyinsaturés avaient de nombreuses bienfaits : il réduiraient les risques de maladies cardio-vasculaires, de la maladie d’Alzheimer, protégeraient de certains cancers (en particulier celui de la prostate), amélioreraient l'humeur, etc. La lotte en contient, moins toutefois que les poissons gras, comme le saumon ou le hareng.

La lotte de mer contient également de nombreuses vitamines (notamment du groupe B) et minéraux (phosphore, magnésium, iode, fer...).
Toutes ces propriétés en font, par conséquent, un aliment de choix, aussi bien pour sa saveur que pour son action bénéfique sur l'organisme.

Comme les autres poissons, la lotte de mer est à consommer fraîche, le plus tôt possible après l'achat. Sa chair doit être ferme, d'un blanc nacré.
Pour un poisson d'une texture parfaite, c'est en mars qu'il est recommandé de consommer la lotte.

La lotte de mer est facile à préparer puisque qu'elle n'a pas d'arêtes, seulement une épaisse épine dorsale très facile à retirer.
Cependant, c'est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d'eau. En plat principal, comptez au moins 1 kg pour 2 à 3 personnes.

Sa chair, maigre et ferme, se cuisine un peu comme de la viande :
-sautée : à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile
-grillée : en brochettes avec des herbes, ou encore emmaillotée avec de la poitrine de porc fumée.
-en sauce : sauce américaine, aux échalottes...
-rôtie : au four arrosée de son huile ou vin de cuisson

Comme les autres poissons, elle se prête à des cuissons plus "diététiques" :
-en papillote : cuite au four, dans une feuille d'aluminium, avec un peu d'ail et de beurre
-à la vapeur : cuite dans une cocotte ou un cuiseur-vapeur
-pochée : cuite dans une casserole d'eau bouillante

La lotte se sert comme les autres poissons : accompagnée d'un plat de riz ou de légumes (carottes, tomates, pommes de terre, poireaux…) ; saupoudrée d'herbes (persil, ciboulette, estragon…) ; et relevée, selon les goûts, d'un peu d'ail, d'oignon, d'échalote, de jus de citron ou encore crème fraîche mélangée à une cuillérée de safran.
Elle se marie bien avec un bon vin blanc : Monbazillac, Sancerre ou vin d'Alsace (Gewurztraminer, Riesling, Tokay)...

Avant toute chose, il ne faut pas confondre la lotte de mer (ou baudroie), que l'on trouve chez son poissonnier, et la lotte de rivière, que l'on pêche dans les eaux douces fraîches, notamment dans les lacs savoyards.

La lotte de mer est un poisson commun de l'Atlantique et de la Méditerranée. Elle mesure un mètre de long en moyenne, sa tête est énorme et son corps est brunâtre et sans écaille.

C'est un poisson tellement disgracieux qu'on le surnomme parfois "crapaud" ou "diable de mer". Il y a encore un siècle, les lottes prisent dans les filets de pêcheurs étaient rejetées à la mer, car leur aspect repoussant les faisait passer pour des monstres qui portaient malheur.

Et pourtant, ce poisson a beau être laid, il est au moins aussi délicieux. Sa chair fine et ferme est aujourd'hui très appréciée des amateurs de poisson. D'ailleurs, peu de personnes connaissent son apparence, puisque la lotte est toujours commercialisée étêtée, sous le nom de "queue ou joue de lotte".