Tout sur... le merlan

Le merlan fait partie des poissons dits "maigres". Il est riche en vitamines, en protéines et en sels minéraux. Il possède notamment une forte teneur en iode et en fer. Il est en revanche pauvre en lipides. L’apport énergétique du merlan est de 70 calories pour 100 g.

Le merlan possède de très bonnes qualités nutritionnelles, il est léger et se digère facilement. Il présente peu de contre-indications et a une faible teneur en cholestérol.

Les nutriments essentiels apportés par le merlan, et le poisson général, sont les protéines. Ce sont des nutriments très importants parce qu’ils fournissent des acides aminés, qui sont essentiels pour le corps. Les protéines de poisson sont particulièrement bonnes car elles sont accompagnées d’acides gras, qui permettent de diminuer les risques cardio-vasculaires.

Cru et vidé, le merlan peut être conservé six mois au congélateur, deux à trois jours au réfrigérateur.

Pour s’assurer de la fraîcheur d’un merlan, il faut vérifier que sa robe soit luisante, que ses yeux soient clairs, brillants et légèrement bombés. Les écailles doivent être bien adhérentes, la chair élastique, et le ventre plat. L’odeur dégagée par le poisson est également significative : elle doit rappeler l’odeur de la marée et ne pas sentir l’ammoniaque.

Le merlan a une chair délicate et un goût très fin. Sa chair s’effrite très facilement, c’est pourquoi il faut bien respecter les temps de cuisson pour préserver sa texture. Il est par ailleurs préférable de faire cuire le merlan avec sa peau, afin d’en conserver toute la saveur.

Le merlan se prépare entier ou en filet. Traditionnellement, il est frit "en colère" ou "enragé" : on lui fait mordre la queue pour faciliter sa manipulation et le faire passer plus facilement dans une poêle. Pour des raisons diététiques et pratiques, la friture est aujourd’hui un mode de préparation moins fréquent.

On le prépare donc plus souvent entier et fariné, à la poêle ou au four. Il se cuisine également grillé, poché au vin, dans un bouillon aromatique, pané, dans les farces, les pains et les mousses, en papillote ou au citron. On peut accompagner le merlan de légumes ou de pommes de terre. Il est également fréquemment utilisé pour les soupes de poissons, auxquelles il apporte un certain moelleux.

Sa chair fine et son goût légèrement sucré plaît généralement aux enfants. Cuisiner du merlan est donc un bon moyen pour leur apprendre à apprécier le poisson.

On trouve le merlan toute l’année, mais ses qualités gustatives se révèlent tout particulièrement aux mois de septembre et octobre.

Son nom latin est "Merlangius merlangus". Il fait partie de la famille des gadidés, aux côtés de la morue, l’églefin, la lotte et le lieu.

La taille moyenne du merlan est d’environ 40cm en Mer du Nord. Il peut atteindre 70cm dans les eaux d’Islande. La taille minimale autorisée pour la pêche est de 25cm. Le merlan a un corps allongé, de couleur beige et très brillant, ce qui explique son appellation de "merlan brillant".

Il a une mâchoire supérieure proéminente, mais n’a pas de barbillon à la mâchoire inférieure. Un autre signe distinctif du merlan est sa tâche noire à la base des nageoires pectorales. Il possède trois nageoires dorsales et deux nageoires anales. On distingue quatre espèces des merlan : le «merlan brillant», le merlan bleu, la moruette et le tacaud.

On trouve le merlan le plus souvent entre 30m et 100m de profondeur, et jusqu’à 200m de profondeur. Il apprécie particulièrement les fonds vaseux ou de graviers, à proximité des côtes où il y a des herbes marines.

Le merlan est pêché principalement dans les eaux froides : en Mer du Nord, mais également dans la Manche et l’Atlantique. On le trouve aussi en Méditerranée et en Mer Noire, mais il est de plus petite taille dans ces mers chaudes : environ 30cm.

La production française est de 32 000 tonnes par an, dont une bonne partie passe par la criée de Boulogne-sur-Mer. Le merlan est essentiellement capturé au chalut de fond.

Le merlan est un poisson populaire et bon marché, qui était autrefois réservé aux pauvres. Cela ne s’explique pas par de faibles qualités gustatives, au contraire, mais plutôt par son abondance. Il est l’une des espèces de poisson les plus consommées en France.

Le merlan a fait l’objet d’une pêche intensive pendant de nombreuses années. La pêche au merlan est aujourd’hui régulée afin de préserver cette espèce menacée, ainsi que d’autres espèces qui ont besoin de chasser le merlan pour manger et survivre, comme par exemple le cabillaud.