Tout sur... le saumon

Le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage, est un poisson gras aux vertus nutritives importantes. 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 170 calories. C’est également l’un des poissons les plus riches en Omega 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. Le saumon vous apporte par ailleurs des quantités intéressantes de vitamines, notamment des vitamines A et D.

Le saumon contient du magnésium, qui est un oligo-élément très important pour notre organisme. Le magnésium est particulièrement utile pour la santé des os, pour un bon rythme cardiaque et un bon fonctionnement du système nerveux. Le saumon vous apporte également du fer, qui joue un rôle dans la formation du sang. Enfin, ce poisson est source de phosphore.

Toutes ces qualités nutritionnelles, combinées à un prix abordable, font du saumon un poisson à consommer régulièrement pour une alimentation équilibrée.

Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition de l’emballer hermétiquement. Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique, vous pouvez le conserver 1 mois.

Les saumons de moins de trois ans sont des mets de choix : leur chair est rose, grasse et très nourrissante. On peut les consommer frais, fumés, ou encore crus.

Saumon frais

Le saumon doit être très frais et ne pas dégager d’odeur désagréable. Le ventre et les nageoires des poissons vendus entiers doivent être intacts, l’œil doit être brillant et bombé. L’idéal est d’acheter le saumon le jour où on le consomme.

Vous pouvez préparer le saumon entier, mais également découpé en tronçons, en tranches, en escalopes ou en filets.

On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes. Vous pouvez d’autre part l’incorporer à une choucroute de la mer. Le saumon fait partie des poissons que les Japonais utilisent pour leur sashimi. En entrée, il est excellent en rillettes.

Saumon fumé

Le saumon est souvent acheté fumé, il est alors un mets raffiné. Le saumon fumé est généralement présent sur les tables des fêtes de fin d’année.

Les saumons sont fumés à froid au dessus d’un mélange de bois dans lequel on ajoute des essences odorantes. Pour que le saumon fumé soit de qualité, il faut un poisson frais, légèrement salé et fumé à froid avec du bois de hêtre. Il doit ensuite être commercialisé assez rapidement, sans subir de congélation. On le trouve chez les poissonniers et les traiteurs. Le saumon fumé industriellement est vendu en pochettes sous vide, entier ou tranché. La couleur des tranches de saumon fumé doit être uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée.

Il convient particulièrement pour les salades composées ou la préparation d’apprêts, comme la farce. On peut servir le saumon fumé froid en entrée, sur des toasts ou des blinis. Pour ces préparations, il peut être accompagné de crème fraîche et de jus de citron. Mais ce mets peut également être utilisé dans des plats chauds.

Autres formes de commercialisation

Le saumon peut d’autre part être vendu légèrement fumé, puis mariné avec des aromates. Ce poisson se vend également en conserve, comme le thon. Il peut alors être servi en salade, avec de la mayonnaise, ou être utilisé pour la préparation de pâtés.

Le saumon fait partie de la famille des salmonidés, tout comme la truite. Le terme "saumon"" apparut dans la langue française en 1138. Il vient du latin "salmo" et veut dire "qui saute". Ce nom fait donc référence à la capacité exceptionnelle du saumon à sauter de hauts obstacles lorsqu’il remonte les cours d’eau pour sa reproduction. Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites tâches noires. Les flancs et l’abdomen sont dorés. Sa chair est rose, car il se nourrit de crevettes.

Le saumon est un poisson migrateur. Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient pondre en rivière. Lorsque les saumons ont rejoint la rivière pour se reproduire, rares sont ceux qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent d’épuisement sur place.

Le saumon était, de la préhistoire au 18e siècle, le poisson le plus consommé en Europe. Mais la révolution industrielle a causé une importante pollution des eaux et a nécessité l’aménagement des cours d’eau. Cela a entraîné la disparition du saumon dans les rivières. Le saumon sauvage est donc devenu très rare et, par conséquent, très cher. Dès le début du 19e siècle, on a ainsi recherché à multiplier le saumon de l’Atlantique dans des élevages.

La majeure partie du saumon consommé aujourd’hui en France provient donc de l’élevage, ce qui a permis de le rendre financièrement abordable. Les principaux pays producteurs sont l’Ecosse, la Norvège et l’Irlande. Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage, c'est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation. Le Label Rouge garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions. 700 000 tonnes de saumon sont produites chaque année par l’aquaculture.

On distingue deux espèces de saumon : le saumon de l’Atlantique et le saumon du Pacifique. La chair de ce dernier est généralement plus sèche. C’est le saumon de l’Atlantique que l’on élève le plus.