L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la papaye
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Toute légère, la papaye affiche un apport calorique
de 33 kcal/100 g, aussi peu que la groseille et la framboise.
De quoi profiter sans scrupule de sa chair gourmande au goût proche
du melon, pour le dessert ou les petits creux de la journée.
Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
Protides
0,5 g
Glucides
7,6 g
Lipides
0,1 g
Calories
33 kcal
De plus,
ce fruit exotique constitue une véritable aubaine contre les infections
et les baisses de tonus grâce à sa grande teneur en vitamine
C. Mieux pourvue que les agrumes, la papaye en contient 64 mg/100 g,
soit près de 80 % des apports journaliers recommandés. Elle renferme
également une belle quantité de carotènes
(provitamine A) : 100 g de chair couvrent 30 % des besoins quotidiens
en ce précieux antioxydant, qui prend aussi soin du bon état
de la peau et des muqueuses. Reste à savoir que plus la chair est
orangée, plus elle contient de ces deux substances.
Par ailleurs, la papaye est riche en minéraux et oligo-éléments,
notamment du potassium (214 mg/100 g), du calcium
(20 mg/100 g) et du magnésium (13 mg/100).
Ces nutriments sont bénéfiques au fonctionnement des systèmes
cardio-vasculaires et neuromusculaires ainsi qu'au tissu osseux.
Enfin, s'il vous faut encore une bonne raison de dévorer ce fruit
délicatement sucré, dites-vous qu'il est, en plus, riche
en fibres douces et très bien tolérées, qui
régulent de manière efficace le transit intestinal.
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Choisissez-la sans trop de taches noires, avec une chair tendre
sous la pression du doigt.
Conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur
pendant deux ou trois jours si vous l'avez achetée à point.
Sinon, gardez-la à température ambiante jusqu'à
ce qu'elle acquière sa maturité. Une petite astuce pour
accélérer le processus consiste à la glisser à
l'intérieur d'un sac en papier.
Consommez-la nature, ou tout juste arrosée d'un filet
de jus de citron, coupée en deux et débarrassée de
ses graines, à la petite cuillère. Elle se révèle
plus gourmande encore, si vous emplissez sa cavité de porto, de
rhum ou de lait de coco sucré. Elle agrémente aussi les
salades de fruits (ajoutez-la au dernier moment afin qu'elle ne ramollisse
pas les autres fruits), se prépare en compote ou encore en confiture.
Mixée, elle se transforme en coulis délicieux, ou sert à
confectionner des glaces et des sorbets rafraîchissants.
Une recette du Brésil consiste à mixez la chair de la papaye avec
de la glace à la vanille et un trait de crème de cassis
afin d'obtenir un savoureux milk-shake, à siroter pour une
pause de douceur.
Lorsqu'elle est verte, la papaye devient alors un légume
qui se prépare de la même manière qu'une courge. Râpée
puis blanchie, on la prépare en salade (arrosée de vinaigrette
aigre-douce) ou en gratin. Elle accompagne à merveille les crevettes
et les gambas, ainsi que les viandes blanches. On peut aussi la déguster
en soupe.
Enfin, les graines qu'elle renferme dans sa cavité centrale
peuvent être séchées, puis broyées. Elles se
transforment, alors, en épice poivrée, très appréciée
aux Antilles en particulier. Là-bas, on en glisse volontiers dans
les vinaigrettes, les sauces ou les plats mijotés.
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La papaye trouve ses origines au Mexique. C'est aux
alentours du 16ème siècle que les Européens la
découvrent aux Antilles. Par la suite, les Espagnols et les Portugais
l'introduisent en Malaisie et aux Philippines, assurant ainsi sa diffusion
dans toute l'Asie tropicale. On l'y cultive toujours à l'heure
actuelle, ainsi qu'au Brésil, en Amérique centrale, aux
Antilles et en Thaïlande.
La papaye est le fruit du papayer, un arbre robuste et fécond pouvant
mesurer jusqu'à 8 mètres de haut, qui pousse dans les régions
tropicales et subtropicales. Sa baie de forme ovale mesure entre 10
et 50 cm, et possède une peau non comestible, de couleur jaune pâle
à rouge orangé. Si son poids varie de quelques grammes à
plusieurs kilos en fonction de l'espèce, celle que l'on trouve
fréquemment sur nos étals n'excède jamais les 800 g.
Sa chair juteuse et orangée fait penser à celle du
melon.
On en dénombre une cinquantaine de variétés à
travers le monde, dont la plupart ne sont pas comestibles. Au marché,
vous aurez le choix entre la Solo et la Sunrise,
qui proviennent d'Hawaï ou la Red Amazon produite au Brésil.
Quant à la papaye verte, il s'agit tout simplement d'un fruit qui
a été récolté avant sa pleine maturité.
Disponible toute l'année, c'est néanmoins entre octobre
et décembre que la papaye se trouve le plus facilement.
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Le saviez-vous : La papaye, lorsqu'elle n'est pas encore mûre, laisse échapper
une substance blanchâtre (un latex), qui contient de la papaïne.
Il s'agit d'une enzyme qui attendrit la viande et empêche la gélatine
de prendre. Cette propriété dissolvante lui vaut, d'ailleurs,
la réputation de faire disparaître les cors et les durillons.
Elle est utilisée en médecine et dans différentes
industries (alimentation, cuir, soie, brasserie et laine). Quant au latex-même,
on l'utilise, notamment, pour la fabrication de chewing-gum.
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