Tout sur... la daurade

La daurade est un poisson particulièrement maigre, puisqu’elle ne fournit que 1 g de lipides pour 100 g. Elle est ainsi très digeste. Avec seulement 76 calories pour 100 g de daurade, ce poisson est l’allié idéal pour un régime-minceur. Evitez donc les fritures et préférez la cuisson au four ou à la vapeur pour préserver ses qualités.

Ce poisson présente également l’avantage de fournir d’importantes quantités de protéines de très bonne qualité (16 g pour 100 g). La daurade est d’autre part riche en magnésium, en fer, en phosphore et en calcium. Elle vous fournit de l’énergie grâce aux vitamines qu’elle contient, en particulier des vitamines du groupe B. Elle est enfin riche en iode.

Vous pouvez congeler la daurade, après l’avoir vidée et écaillée. Elle se congèle aussi bien entière qu’en darnes et en filets. Enveloppez-la dans un sachet congélation avant de la mettre au congélateur. Vous pourrez alors la conserver de 3 à 6 mois.

La daurade est généralement vendue entière. Commencez par vous assurer de sa fraîcheur en vérifiant que la daurade a un aspect brillant, un corps rigide et des écailles adhérentes. Son œil doit également être luisant et bombé.

Avant de cuisiner de la daurade, il faut d’abord la préparer soigneusement, car ses écailles sont nombreuses et collantes. Le mieux est de la faire nettoyer et vider par le poissonnier. De même, si vous préférez les filets de daurade, demandez au poissonnier de vous les lever. Notez que vous pourrez également trouver des filets de daurade surgelés.

Pour faire face à la rareté de ce poisson, on a développé l’élevage de la daurade. Les poissons d’élevage ont cependant une chair moins fine et plus farineuse que celle des daurades sauvages.

Comptez 800 g de daurade pour 2 personnes, car les déchets représentent environ 60 % du poids initial.

La daurade se prépare de multiples façons, mais le plus souvent on la cuisine entière ou en tronçons. Vous pouvez alors la pocher, la rôtir au four ou en croûte de sel, la braiser ou la frire. On grille surtout les plus grandes daurades. Pour ce faire, laissez les écailles sur le poisson, car elles permettront de le protéger du dessèchement. D’une manière générale, veillez à ne pas laisser cuire la daurade trop longtemps, sinon elle se dessècherait et perdrait de sa finesse.

Les filets de daurade se cuisinent bien à la vapeur, mais également à la poêle avec de l’huile d’olive, ou braisés dans du fumet de poisson et du vin blanc. Vous pouvez également faire mariner les filets dans du jus de citron avant de les cuire.

La daurade est le poisson idéal pour préparer du sashimi japonais, c'est-à-dire du poisson cru. Enfin, vous pourrez cuisiner d’excellentes soupes de poisson avec de la daurade.

La daurade, ou dorade, selon l’espèce, fait partie de la famille des sparidés. Elle est pêchée dans l’Atlantique et dans la Méditerranée, en fonction de la variété.

On distingue trois espèces de daurade :

- Daurade royale : aussi appelée "vrai daurade". Cette espèce est la seule à pouvoir prétendre à l’orthographe "daurade", les autres s’écrivant forcément "dorade". On la pêche en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne. Cette espèce fait également l’objet d’un élevage en aquaculture, qui permet de la rendre plus abordable. Elle mesure entre 30 et 50 cm et pèse jusqu’à 3 kilos. Ses écailles sont argentées et elle possède un croissant doré entre les yeux. Sa chair est très blanche, très fine et moelleuse. C’est l’espèce la plus succulente.

- Dorade rose : aussi appelée "pageot rose". Cette espèce possède des reflets dorés, des nageoires roses et une tâche noire près des ouïes. Elle mesure 40 cm environ et peut peser jusqu’à 3 kilos. On la pêche surtout dans l’Atlantique. Sa chair est moins savoureuse que celle de la daurade royale.

- Dorade grise : aussi appelée "griset". Ses écailles sont de couleur grisâtre et ne possèdent pas de reflet. Elle mesure entre 20 et 40 cm et peut peser jusqu’à 2 kilos. On la pêche autant dans l’Atlantique que dans la Méditerranée. Si sa chair est moins fine que celle des autres espèces de dorade, elle est en revanche beaucoup plus répandue et ainsi bien meilleur marché.

La production française de daurade, toutes espèces confondues, est de 8000 tonnes par an, dont seulement 500 tonnes de daurade royale. C’est dans le Sud-Est et en région parisienne qu’on la consomme le plus.