|
Forum Cuisiner
Faire un pâté de campagne
Lancée le 28/11/2006
|
Yanne
|
|
Bonjour,
Je cherche des recettes de pâtés de campagne. Une précision, je cuisine à l'ancienne et je me lasse de ces recettes nouvelles où l'on compte les calories et son temps... Pouvez-vous m'aider ? Merci d'avance.
|
Vos réponses
|
|
Auteurs |
Réponses |
|
|
Bertrand
|
Les trucs !
Toutes les recettes sont bonnes , seul le petit truc compte ! Plus la terrine ou le pâté va durer en cuisson douce, meilleur il sera, une cuisson forte et rapide ramène à une perte d'eau et de masse et en effet, il faut, une fois la terrine cuite, la dégorger de son eau de cuisson rendue, et la napper de gelée tiède à chaude en plusieurs fois, la terrine va pomper la geleé et devenir plus onctueuse et moins cassante. Je suis un petit chef de cuisine et j'ai appris cela aprés avoir embauché un ancien boucher. Et bien normalement une terrine se laisse reposer une semaine. Plus les goûts se mélangent , mieux c'est. Il est extra d'introduire dans la terrine en plusieurs endroits, des lèches (morceaux de viandes non grasses) marinées.
|
|
le 08/03/2007 22:30
Participer
|
|
|
| |
|
Pierre
|
Pâté de campagne simple
Moins d'ingrédients pour faire en bocaux
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 180 minutes
Pour 50 personnes
Ingrédients :
- gorge de porc
- foie de porc
- poitrine de porc
- persil frais
- ail
- sel 5 g/kg
- poivre 20 g/kg
- cognac de cuisine
La recette :
Vous décidez vous-même de la quantité, selon le nombre de bocaux que vous voulez ! Après avoir haché la viande, l'ail et le persil avec le hachoir à viande, ajoutez le cognac selon votre goût, le sel et le poivre en respectant la dose/kg ! Mélangez le tout, et insérez dans les bocaux ; après avoir fermé ceux-ci, mettez-les dans un cuiseur pour bocaux, remplissez d'eau jusqu'a 10 cm au-dessus des bocaux, faites bouillir 3h ; une fois refroidis, essuyez-les. A déguster apres 3 jours de repos, bon appétit !
|
|
le 02/03/2007 14:07
Participer
|
|
|
| |
|
Xavier
Patin
Sa fiche Copains
Ses recettes
|
Terrine de campagne à l'ancienne
Cela fait des années que je fais cette recette et elle plait toujours autant, j'en fais pour 10 kg et je passe le surplus en cellule de refroidissement, cru dans les terrines et je les mets à cuire sans décongélation.
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 180 minutes
Pour 90 personnes
Ingrédients :
Recette pour 10 kg
- 5,8 kg de gorge de porc
- 3,1 kg de foie de porc
- 1 kg de noix de veau
- 16 oignons crus
- 10 œufs
- 1 l de vin blanc
- 120 g de sel (12 g au kg)
- 20 g de poivre (2 g au kg)
La recette :
Mixer le tout grille moyenne et mettre en terrine.
(facultatif : mettre une feuille de laurier sur la terrine, une branche de thym et couvrir d'une crépine). Cuire 3 heures à 110°C (je me sers d'une sonde et je cuis à 90°C à coeur) et napper avec de la gelée à 80 g de poudre au litre, dès la sortie du four (la terrine se gorge de gelée, cela évite qu'elle se casse et ça la rend moins sèche).
|
|
le 30/11/2006 22:11
Participer
|
|
|
| |
|
Nathalie
Theillet
Sa fiche Copains
Ses recettes
|
Pâté de porc au pineau
J'ai déposé sur le site une recette de pâté de porc au pineau, très simple et économique (mon lien
|
|
le 30/11/2006 13:20
Participer
|
|
|
| |
|
Christelle
|
Un pâté de campagne
Voici une recette de paté de campagne, qui pourra peut-être vous convenir.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 90 minutes
Pour 8 personnes
Ingrédients :
- 500 g de panne fraîche
- 700 g d'échine de porc désossée
- 500 g de foie de porc
- 300 g de poitrine demi-sel
- 3 échalotes
- 2 oignons
- persil
- quatre-épices
- Armagnac
- 1 barde de lard
- sel et poivre
La recette :
Retirer la peau de la panne, puis la hacher ainsi que toutes les viandes en menus morceaux. Ne pas les passer au mixer. Peler et hacher les échalotes et les oignons. Mettre tous ces ingrédients dans un grand saladier. Saler, poivrer, épicer, ajouter 2 cuillères à soupe de persil et 5cl d'Armagnac.
Pétrir le tout avec les mains. Tapisser le fond et les bords d'une terrine avec la barde. Remplir avec la préparation, terminer par de la barde sur le dessus. Fermer. Cuire dans un four à 200°C pendant 1h30 environ. Sortir la terrine du four, laisser tiédir. Poser un poids sur le dessus pour bien tasser. Mettre au frais. A déguster le lendemain ou le surlendemain c'est encore meilleur !
|
|
le 28/11/2006 14:03
Participer
|
|
|
|
Mode d'emploi
Diaporama
Bienvenue Prénom | 
Mon compte Cuisiner