"Grâce à mon allergie, je suis devenue gourmet"

Béatrice est allergique au gluten et aux produits laitiers. La frustration des premiers temps a laissé place à une nouvelle façon de cuisiner, beaucoup plus saine et savoureuse.

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	Vous cuisinez pour quelqu'un qui souffre d'allergies alimentaires ?

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je m'appelle Béatrice, j'ai 40 ans. Je suis mariée et j'ai une fille de 18 ans. Je suis cuisinière de métier n'exerçant pas actuellement. Je vis à Shanghaï depuis presque 3 ans maintenant.

Vous êtes allergique au gluten et aux produits laitiers : pouvez-nous donner des exemples de produits que vous ne pouvez pas manger ?

Je suis extrêmement sensible au gluten, donc fini les pâtisseries traditionnelles, les pâtes, ainsi que la plupart des préparations alimentaires industrielles : bouillon, fond, concentré de tomates, sauces... Bref, tous ces raccourcis qui facilitent l'élaboration d'une cuisine "moderne et pressée".
Pour les produits laitiers : yaourts, fromages blancs, beurre, crème fraîche, lait de vache. Il me resterait bien le fromage, si encore celui-ci était affiné plus de trois mois. J'ai vécu plusieurs années en Haute-Savoie, l'éventail des choix en Chine ne supporte pas la comparaison. Je préfère donc m'en passer pour le moment.

Depuis quand savez-vous que vous êtes allergique ?

Pour le lait, cela fait une dizaine d'années. En ce qui concerne le gluten, cela fait 14 mois que je me tiens à un régime très strict.

Au quotidien, comment faites-vous pour cuisiner de bons petits plats ?

Je modifie la recette : pour épaissir une sauce, j'utilise du jaune d'œuf ; je remplace la farine de blé pour les gâteaux par de la farine de riz, de la Maïzena, ou toute autre farine sans gluten. Le lait est remplacé par du lait végétal, et la crème fraîche, par du lait de coco. Je ne mets jamais de beurre et je n'utilise aucun fromage dans mes préparations.

Pouvez-nous faire part d'une ou plusieurs de vos recettes "anti-allergie" ?

Une petite recette de crumble que j'aime bien faire quand il pleut le week-end et que j'ai envie d'une petite douceur. Pour cela, il faut : 200 g de poudre d'amandes, 1 jaune d'œuf, 4 cuillères à soupe de miel et 3 ou 4 pommes.
Bien mélanger à la poudre d'amandes le jaune d'œuf et une cuillère à soupe de miel  réservé au frais, puis peler et couper les pommes en fins quartiers. Placer le tout dans un moule à tarte huilé. Verser le miel qui reste sur les pommes, les recouvrir de la préparation aux amandes et mettre au four préchauffé à 180°C (thermostat 6). Laisser cuire 25 à 30 minutes. Servir chaud.
Je l'accompagne d'une crème anglaise dans laquelle le lait est remplacé par du lait d'amandes.

Vous dites dans votre témoignage que votre nouvelle cuisine est plus savoureuse, pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?

J'utilise des épices naturelles, non transformées, rapportées de mes voyages en Asie. J'ai aussi changé la cuisson de mes aliments : plus longue et plus douce pour la viande, alors que les légumes sont cuits moins longtemps pour qu'ils gardent toute leur saveur. J'essaie autant que possible d'acheter des produits bio, bien que ce ne soit pas évident en Chine. Je fais mes propres bouillons que je congèle pour en avoir d'avance au moment opportun. Ils remplacent avantageusement les préparations industrielles bannies de ma cuisine.

Vous arrive-t-il de vous sentir frustrée ?

Au début oui, mais honnêtement, maintenant, lorsque je passe devant une boulangerie-pâtisserie, la simple odeur m'écœure.
Quant aux restaurants, la famille et les amis m'ont bien fait comprendre que le plus important est de passer de bons moments ensemble. S'il n'y a rien pour moi au menu, ce n'est pas bien grave, je m'arrange toujours pour avoir des cacahuètes, des amandes ou des œufs durs dans mon sac.

Lorsque vous faites vos courses, la lecture des étiquettes est-elle un casse-tête ?

Oui, d'autant plus que nous vivons en Chine, c'est donc un vrai "casse-tête chinois". J'ai renoncé à tout aliment non identifiable, autrement dit à 99,9 % des produits alimentaires en rayon.

N'est-ce pas trop difficile de trouver des recettes variées avec votre allergie ? Où trouvez-vous vos idées (Internet, magazines...) ?

Je suis cuisinier de métier, lorsque j'ai dû changer mon alimentation pour des raisons de santé, je l'ai pris comme un défi. J'ai effectué pas mal de recherches, révisé toute mes bases, étudié l'évolution de l'alimentation à travers les époques. Je m'inspire de recettes antérieures aux années 40, lorsque l'industrie agroalimentaire n'était pas ce qu'elle est aujourd'hui. Un exemple : une mayonnaise était montée avec quelques gouttes de citron ou de vinaigre alors que maintenant on utilise de la moutarde industrielle qui a de forte chance de contenir du gluten.
N'ayant pas accès aux librairies françaises, Internet est ma seule source d'information.

Diriez-vous que votre allergie a eu des effets positifs sur votre façon de manger ?

Mille fois oui ! Avant j'étais gourmande, maintenant je suis gourmet, toute une différence...

Quels conseils donneriez-vous à une personne allergique qui pourrait se sentir frustrée ?

La frustration, ce n'est qu'au début du régime, quand on est encore sous l'influence de ses mauvaises habitudes et de ses comportements compulsifs dictés par la vie moderne : la publicité, le manque de temps...
Il faut mettre dans sa cuisine des goûts et des couleurs, user d'épices et d'herbes. La décoration est également très importante. Au final, c'est beaucoup de travail mais le jeu en vaut la chandelle car la santé n'a pas de prix.

 Retrouvez le témoignage de Béatrice

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