Bernard Dauphin

Quels types de surgelés achetez-vous le plus souvent ?
Bernard Dauphin Je n'achète que très rarement des plats tout prêt. J'utilise des produits surgelés fréquemment en alternance avec des produits frais, quel que soit le repas, en fonction du moment. J'achète essentiellement de la viande, du poisson, quelques légumes parfois, des purées de fruits, du foie gras, des pâtes à tarte, des herbes aromatiques.

Les herbes aromatiques gardent-elles leur saveur ?
J'utilise les herbes aromatiques congelées pour donner du goût aux plats. Bien sûr, elles ne sont pas aussi bonnes que celles que l'on coupe à la dernière minute. Mais elles sont souvent de très bonne qualité car elles sont congelées juste après la cueillette. Elles ont un excellent degré de fraîcheur. Cette remarque vaut également pour le foie gras, si l'abat a été élevé correctement.

Pourquoi ?
L'éleveur doit congeler le foie dans les trois heures qui suivent l'abattage de l'animal. Cela lui garantit une meilleure qualité que les foies dits "frais". Ceux-ci ont passé du temps entre l'éleveur, le grossiste, le détaillant... Puis le foie arrive dans le réfrigérateur. Il se passe encore quelques jours avant qu'il ne soit cuisiné. Et lorsqu'on le fait cuire à la poêle, il se désagrège, se liquéfie. On ne retrouve que du gras dans la poêle. Cela n'arrive pas avec un foie surgelé. Il se tient bien car il est frais. Le fait d'être surgelé immédiatement le rend largement de meilleure qualité.

Les pâtes à tarte sont-elles meilleures ?
Il faut les laisser prendre corps à température ambiante avant de les utiliser. Elles sont meilleures que les pâtes à tarte toutes prêtes. En effet, celles-ci contiennent du vinaigre. On peut d'ailleurs le sentir dans certaines préparations. Il vaut donc mieux utiliser des pâtes à tarte surgelées.

Achetez-vous souvent des légumes surgelés ?
Quand j'ai le choix, je préfère acheter les légumes au marché. Mais le surgelé permet d'avoir une grande diversité de légumes, de bonne qualité, et ce, toute l'année, quelle que soit la saison. En ce qui concerne les fruits, j'utilise beaucoup la pulpe de fruits. Elle est déjà prête à être utilisée. Les fruits sont broyés à maturité. Je m'en sers beaucoup pour faire des bavarois ou des mousses aux fruits. Les fruits sont mûrs, frais, de bonne qualité : c'est un très bon produit.

Justement, les produits surgelés sont-ils tous de qualité égale ?
Je n'utilise pas les produits déjà émincés comme les oignons surgelés. Ils rendent beaucoup d'eau à la cuisson. Il y a d'autres produits comme les fraises et les mirabelles qui se prêtent mal à la surgélation. Par contre, les haricots verts ou encore les framboises résistent bien et sont de très bons produits.
De façon générale, les légumes ne tiennent pas très bien car ils contiennent de l'eau. La surgélation congèle l'eau à l'intérieur des légumes. Lorsqu'on les décongèle, ils rendent de l'eau. C'est le cas pour tous les produits sauf ceux à base de pectine ou de gélatine, car l'eau est retenue. Des desserts comme des mousses (tenues par la pectine ou la gélatine) se décongèlent donc très bien. C'est la raison pour laquelle on en trouve beaucoup dans les supermarchés.

Pour quelles raisons achetez-vous des surgelés ?
Pour l'aspect pratique. Les surgelés permettent d'avoir des produits frais toute l'année. C'est souvent la meilleure façon de savourer des produits de très bonne qualité à longueur d'année (notamment des purées de fruits). Cela peut aider en dépannage, le cas échéant.

Aimeriez-vous utiliser des produits surgelés bio ?
Non, pas spécialement. Le bio ne garantit pas forcément des produits de meilleure qualité. En plus, il coûte plus cher.

Pensez-vous que les surgelés valent les plats ou les produits frais aujourd'hui ?
D'une façon générale, les produits surgelés sont très souvent largement supérieurs aux produits frais (sauf bien entendu ceux que l'on va chercher directement chez les producteurs). Le poisson, par exemple, est surgelé en mer. Les fruits sont surgelés à pleine maturité et les purées de fruits (notamment les produits professionnels) sont prêtes à l'emploi. Le surgelé et le congelé ont gagné leurs lettres de noblesse et gagnent vraiment à être mieux connus.