Lydiane Claverie

Quel type de cuisine asiatique préférez-vous ?
Lydiane Claverie Pour être franche, je dirais que j'aime toutes les cuisines asiatiques, et même toutes les cuisines en général... Je ne suis pas difficile, je m'adapte facilement ou je suis tout simplement gourmande, c'est comme chacun l'entend. Mais si je devais choisir une cuisine asiatique, ce serait la cuisine coréenne.

Pour quelles raisons ?
Il y a à ce choix des raisons sentimentales mais aussi des raisons plus objectives : dans la cuisine coréenne, j'apprécie particulièrement ce savant mélange entre les saveurs fortes, extrêmement pimentées, et d'autres, plus simples et sans prétention. Souvent le mélange se fait grâce aux nombreux plats disposés en même temps sur la table. Chacun associe dans sa bouche les mets qu'il désire en grappillant dans chaque petit plat. Sans oublier le pain des Coréens : le riz, qui permet souvent d'éteindre le feu du piment ou de solidifier une soupe. Et également le fromage : le kimch'i, ou chou fermenté pimenté. Les Coréens ne pourraient pas vivre sans kimch'i. On reconnaît d'ailleurs un réfrigérateur coréen à l'odeur forte et aigre du kimch'i, comme on reconnaît le réfrigérateur d'un Français à l'odeur de son fromage. Beaucoup de plats coréens sont d'ailleurs cuisinés à base de produits fermentés : légumes, poissons, soja sont trempés dans des sauces, puis entreposés dans des jarres pour l'année.

De cette cuisine, quel est votre plat préféré ?
Mon plat préféré est le daen jang jiggae (je ne connais pas la traduction française). C'est une soupe de pâte de soja fermentée, à l'odeur forte. On y ajoute souvent un œuf pendant la cuisson, et parfois aussi des coques.

Savez-vous préparez ce plat vous-même ?
Je ne sais pas préparer ce plat, car il faut d'abord trouver la pâte, et ce n'est pas chose facile si on n'habite pas en Corée. D'autant plus que tout dépend de la qualité de la pâte de soja. On peut aussi trouver une soupe qui s'appelle sun su bu jiggae, qui est faite sur la même base, mais le tofu est plus frais et pas encore durci. On y ajoute aussi de la poudre de piment.

Cuisinez-vous souvent asiatique ?
Je ne peux pas dire si ma cuisine est asiatique ou française. C'est un mix, on appelle cela de la "fusion food", en Asie. Je ne me considère pas du tout comme une bonne cuisinière, mais j'apprécie me faire mon petit plat à la maison.

Vous habitez donc en Chine. Avez-vous appris à cuisiner les plats traditionnels chinois?
Cela fait peu de temps que je vis en Chine, je ne connais pas encore très bien la cuisine chinoise, et il faut ajouter que cette cuisine est extrêmement variée : elle dépend de la région où l'on se trouve. Les Chinois eux-mêmes ne peuvent pas retenir tous les noms des plats… J'ai pour habitude d'acheter des produits simples, je trouve que la cuisine chinoise nécessite beaucoup trop d'ingrédients. De la cuisine chinoise, j'ai adopté les champignons noirs que je fais revenir à la poêle avec quelques épices, et surtout tous les légumes et les fruits. La Chine a pour cela un gros avantage : on trouve de tout à petit prix. J'apprécie les pousses de bambous, les racines de bambous, les concombres, les salades, les choux, etc. De quoi faire de bonnes salades vertes !

Utilisez-vous les ustensiles de cuisine asiatiques (wok, panier en bambou pour cuire à la vapeur, rice cooker, planche teppanyaki...) ?
Je déménage souvent, donc j'ai appris à cuisiner avec le minimum d'ustensiles : une casserole et une poêle. Mais la plupart des maisons chinoises sont équipées d'un cuiseur à riz, très pratique : fini le riz qui accroche au fond de la casserole ou qui déborde ! Je ne me sépare jamais non plus de mon petit rouleau en bambou pour faire des kim bab (ce sont des sortes des sashimis coréens).

Quand vous cuisinez français, ajoutez-vous parfois des ingrédients typiquement asiatiques, pour faire un plat "façon asiatique" ?
De la cuisine française, je n'ai fait le choix que de quelques ingrédients indispensables, que je trouve dans les épiceries spécialisées : le vinaigre de vin, le basilic, le thym et le café ! Le reste, je peux m'en passer ou trouver des substituts. Un exemple donc de mes plats fusion : des raviolis coréens plongés dans un bouillon bien français (thym, poule au pot, oignon, laurier) ; des nouilles de riz sautées à la poêle avec du poulet au thym et au kimch'i ; de la salade verte, du chou, du concombre et des œufs de caille à la sauce vinaigre et basilic.

Vous qui connaissez bien l'Asie, que pensez-vous des restaurants asiatiques en France ?
Les rares fois où j'ai mangé dans un restaurant asiatique en France, c'était un restaurant "chinois". Maintenant que je suis en Chine, je peux comparer et il s'avère que cela n'a rien à voir ! Les Chinois que je connais ici et qui sont allés en France m'assurent que la cuisine servie dans les restaurants chinois est en fait de la cuisine vietnamienne ou de l'extrême-sud de la Chine. Par rapport aux plats servis ici, c'est assez léger et peu relevé. Les nems ? Je n'en ai jamais vu dans les restaurants pékinois. Les Chinois raffolent de la cuisine épicée du Sichuan, une région de Chine, mais on en trouve peu en France, en province en tous les cas. Quant aux restaurants coréens, je n'y ai mangé qu'une fois, à Paris. J'ai été déçue par la quantité servie, comparée au prix, alors qu'en Corée, la première qualité requise pour une bonne table, c'est la quantité des petits plats présentés. C'est une chose que l'on note partout, où que l'on aille : la cuisine des restaurants est toujours adaptée aux goûts du public... Allez donc goûter la cuisine française en Corée !

Des cuisines asiatique et française, laquelle préférez-vous ?
J'aime la cuisine asiatique, mais je n'en mangerais pas tous les jours. C'est pourquoi je préfère cuisiner chez moi ce dont j'ai envie... et je me damnerais pour la bonne tarte salée aux poireaux et aux lardons de ma mère !

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