"Je crée mes propres mélanges et j'ai une soixantaine d'épices différentes"

Curry, citronnelle, poivre sechouan... Rares sont les épices qui échappent à la cuisine de Catherine. Elle nous en parle avec passion et donne quelques recettes bien parfumées.

	Témoignages
	Vous adorez cuisiner les épices

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je vis en région parisienne. Je suis toujours en quête de nouveaux goûts culinaires. Et les épices n’ont pu m’échapper ! Au gré de voyages, j’ai découvert les épices et en ai commencé une collection qui m’a permise de réaliser tout d’abord des recettes de livres et ensuite d’apprendre à les mélanger entre elles. Je m’arrête à tous les étals d’épices que je rencontre, je suis ouverte à tous les conseils et je ne résiste pas à prendre un peu de chaque épice que je ne connais pas.

Quelles sont vos épices préférées ?

Racine de curry, cardamome verte, citronnelle, coriandre, feuilles de curry, poivre sechouan, piment d’Espelette, moutarde noire…

Quelle épice que vous n’aviez jamais goûtée avez-vous découverte récemment ?

Une amie m’a offert des graines de sumac que je n’ai pas encore testées. Sinon, on m’a donné de la racine de curry de Dubaï, qui est une épice parfumée en douceur que j’adore et qui se marie très facilement aux aliments.

Quels sont vos conseils pour bien conserver les épices ?

Les épices craignent l’air, l’humidité et la lumière. Pour prolonger leurs saveurs, il faut donc les placer dans des boîtes hermétiques à l’abri de la lumière.

Comment profiter au maximum des arômes d’une épice lorsqu’on la cuisine ?

Pour développer leurs arômes, je les mélange avec une cuillère à café d’huile d’olive si je veux qu’elles servent pour griller un poisson, une viande. En général, je les mets en début de cuisson d’un plat mijoté (jamais à sec s’il s’agit de poudre). Par contre, les épices en graines, comme la coriandre, développeront tous leurs arômes si vous les faites légèrement griller à sec avant de les mouliner et/ou de les ajouter à votre plat.

Quelles recettes épicées préparez-vous ?

J’aime découvrir donc je fais beaucoup de recettes différentes. Quelques idées :

» Le poulet moutarde-tomates (feuilles de curry, chili, garam masala...)
Faire revenir 1 cuillère à soupe de graines de moutarde dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Incorporer 1 oignon rouge émincé. Ajouter 6 cuisses de poulets et laisser dorer. Ajouter 15 feuilles de curry et 2 pincées de chili. Incorporer 4 tomates en dés, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 25 g de sucre roux et 1 cuillère à café de garam masala. Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Puis ôter le couvercle et cuire 15 minutes pour épaissir la sauce.

» L’œuf masala (coriandre, fenouil, garama masala, piment, curcuma...)
Faire dorer 1 oignon rouge dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter 1 cuillère à soupe à soupe de graines de coriandre préalablement grillées à sec puis moulues et 1/2 cuillère à café de graines de fenouil. Ajouter 1 cuillère à café de garam masala, 2 pincées de piment fort et 1/2 cuillère à café de curcuma. Laisser mijoter 5 minutes. Incorporer 1 tomate pelée en dés et 1/2 cuillère à café de sel. Mouiller avec 12 cl d’eau et 25 cl de lait de coco. Laisser mijoter 25 minutes sans couvercle. Ajouter les 8 œufs durs écalés jusqu’à réchauffement.

» Le porc satay
Pour la marinade, mélanger 1 cuillère à soupe de graines de coriandre préalablement grillées à sec et moulues, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de sucre roux. À part, mixer 5 petites échalotes avec 1 branche de citronnelle fraîche ou 2 cuillères à soupe de citronnelle sèche non moulue, avec un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une purée fine. Ajouter au mélange précédent et allonger de 2 cuillères à soupe d’huile. Incorporer 1 kg de porc dans l’échine détaillé en petits cubes et laisser mariner une nuit si possible. Au choix, préparer des brochettes pour barbecue ou cuire à la poêle pendant 30 minutes. Accompagner d’une sauce satay.

» Les tortillas aubergines-bœuf haché (cumin, coriandre)
Faire fondre dans un faitout couvert 4 aubergines en gros cubes avec 20 cl d’eau pendant 20 minutes. Passer à la passoire pour retirer toute l’eau. Puis chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajouter les aubergines. Ajouter 2 gousses d’ail pressées, 1 cuillère à soupe de cumin, 2 cuillères à soupe de coriandre moulue et laisser cuire à feu doux à découvert pendant 20 minutes. Ajouter 500 g de bœuf haché et cuire pendant 10 minutes. Saler à convenance. Réchauffer les tortillas au micro-ondes et les garnir de la préparation.

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Préférez-vous acheter des mélanges épicés tout prêts ou confectionnez-les vous-même ? Lesquels préparez-vous ?

Je crée mes propres mélanges et j'ai une soixantaine d'épices différentes. Ce sont les mélanges qui révèlent à la cuisine épicée toutes les variétés inépuisables et me font découvrir tant de saveurs inimaginables... Je fais le garam masala (l'incontournable de la cuisine hindoue), le tandoori, le colombo et d'autres improvisés tels que différents types de curry, épices à grillades, épices à poissons... J'encourage à ne pas utiliser les mélanges tout préparés qui stéréotypent les curries et autres mélanges bien connus. Pour improviser, il vaut mieux connaître quelques bases de mélange (les accords) car gare aux mixtures ratées. Puis inévitablement essayer. Il y aura toujours à apprendre. Pour l’incontournable garam masala, il faut mixer en poudre fine 2 cuillères à café de chaque épice : cannelle, clou de girofle, poivre, fenouil, cardamome et 2 feuilles de laurier.

Pour réduire une épice en poudre, est-il préférable d’utiliser un pilon ou un mixeur ?

J’utilise le moulin à épice de mon robot culinaire. Je pense qu’un petit mixeur peut aussi faire l’affaire.

Y a-t-il une épice que vous n’aimez pas ?

Je n’aime pas la muscade surtout quand elle est seule comme par exemple dans une béchamel. Je lui préfère le macis, une autre partie de la noix de muscade.

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