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La carte d'Espagne des
saveurs
Paella, sangría, gaspacho bien
sûr. Mais la cuisine espagnole ne se résume pas à ces plats andalous qui
plaisent aux touristes, pas plus que sa culture ne s'arrête à la corrida
et au flamenco. La cuisine espagnole est aussi riche et variée
que les paysages de ses régions. (Janvier
2004)
Côte Atlantique :
Galice, Asturies, Cantabrique
Ces régions, baignées par l'Atlantique, comptent de nombreux petits ports
de pêche et offrent donc une grande variété de poissons et de fruits de
mer.
Dans l'intérieur, vert et montagneux, sont produits du lait et du fromage
(dont le queso de Cabrales, le roquefort espagnol).
Ces régions agricoles produisent également du maïs et de gros haricots
blancs qu'on retrouve dans la fabada (sorte de cassoulet avec des
morceaux de porc).
Côté boisson, nous vous conseillons un verre d'albariño, vin blanc
léger, pour accompagner le poisson et les fruits de mer et un verre de
sidra (cidre) pour accompagner les plat des Asturies.
Sud des Pyrénées :
Pays basque, Navarre
Ces régions allient produits de la terre et de la mer. Les torrents sauvages
abondent en saumons et truites, les forêts en lièvres et sangliers, dans
les champs poussent des asperges et des poivrons et, sur la côte, la pêche
est fructueuse…
La cuisine basque est réputée pour ses sauces telles que le pil-pil
(à base d'ail) ou la salsa verde (à base de persil et de petits
pois).
Le poisson est préparé de manière raffinée, a la vasca (à la basquaise)
par exemple, avec des légumes et du vin. La trucha a la navarra
fourrée au jambon est réputée. Une autre spécialité de Navarre est la
piperrada, une omelette au jambon et poivron.
Côté sucrerie, nous vous conseillons les pastillas (caramels) de
Pamplona ou les truffes au chocolat de Vitoria.
Côté vin, le rouge léger d'Alava (Rioja) peut accompagner tous les plats.
Le chacolí accompagne aussi très bien le poisson.
Aragón, Rioja
Dans ces régions agricoles prospères, la cuisine est
plus généreuse que raffinée. Les plats se composent
essentiellement de viande, de volaille et de légumes. La spécialité
est le chilindrón, ragoût à base de tomates, d'oignons
et de poivrons, le tout assaisonné de persil, de safran et de piment.
A Teruel, les spécialités sont les migas, croûtons
de pain à l'ail et aux poivrons ou au piment. Saragosse est réputé
pour ses friandises, telles les pâtes d'amandes.
Le rioja est l'un des vins espagnols les plus réputés,
comparable aux bordeaux.
Centre :
Castille-León, Madrid et Castille-La Manche
La Castille-León est une région historique, avec ses aqueducs romains
et ses cathédrales gothiques.
On y sert des plats rôtis (agneau et cochon de lait), accompagnés de haricots
et de pois chiches (cuit ou grillé). La spécialité de León est le velouté
à l'ail.
Les vins locaux sont le toro, un rouge lourd et foncé, le
cigales, un rosé frais et fruité, et le ribera
del Duero, sec et velouté.
La Castille-La Manche est la région des prairies fleuries, céréalières
et des moulins à vent. 70 % de la production mondiale de safran provient
de cette région.
A Tolède, goûtez à la pâte d'amande et aussi à la perdrix,
préparée à l'oriental avec de la cannelle et des clous de girofle, ou
bien froide, en marinade.
Autre spécialité de la région, le queso manchego est fabriqué avec
du lait de brebis.
Les vins sont simples et authentiques : le valdepeña est consommé
dans toute l'Espagne comme vin de table.
Estrémadure
Les forêts de l'Estrémadure sont l'une des plus grande réserve
de chasse de l'Espagne. Les truffes noires sont aussi une spécialité
de la région. Dans les restaurants, goûtez donc au faisan
truffé ou à la perdrix en sauce aux truffes.
Goûtez également au jamón serrano de Montánchez
et aux saucisses de porc connus sous le nom de morcón extremeño.
Côté vin, les plus connus sont le los barros et l'almendralejo,
un vin blanc produit à Montánchez.
Côte Méditerranéenne
:
Catalogne
Terre de contrastes, entre
France et Espagne, la rude Costa Brava et la douce Costa Dorada, chaleur
du littoral et pics enneigés de l'intérieur… la cuisine de cette région,
très créative, est, elle aussi, pleine de contrastes.
De nombreux plats combinent saveurs du terroir et saveurs de la mer. La
zarzuela mélange, elle, tous les fruits de mer nappés d'une sauce
tomate aromatisée au vin et au safran. La Catalogne est aussi le pays
des plats à samfaima, une sauce à base de légumes cuits à l'étouffée
proche de la ratatouille.
Pour finir, la crema catalana est une crème brûlée recouverte de
caramel.
La Catalogne produit du vin blanc, le panadés est un vin léger
et le cava est un vin pétillant.
Valence, Murcie
Ces régions au doux climat méditerranéen, très
touristiques, sont riches en poissons et crustacés, en fruits et
légumes (oranges, poivrons, oignons, artichauts, tomates...).
Elles comprennent également des rizières (on retrouve bien
sûr le riz dans la paella) et des champs d'amandiers (les
amandes servent notamment à la fabrication du turrón). Autre
spécialité locale : le tronchón, tomme de fromage
de brebis...
La production vinicole est d'excellente qualité :
blanc fruité de Turia, rosé d'Utiel, requeña doux
et léger, vin rouge de Villena... sans oublier la fameuse sangría.
Andalousie
"En Sevilla, no se come, se tapea" ("A Séville,
on ne mange pas, on grignote des tapas") dit un dicton local. Avec
les tapas on sert un petit verre de jerez, dont les plus réputés
proviennent de la région de Jerez de la Frontera.
Le gaspacho, le jamón de Trevélez et les confiseries
à l'amande sont d'autres spécialités andalouses à
ne pas manquer.
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