|
 "La
cuisine espagnole d'aujourd'hui est plus légère, métissée,
créative"
Elisabeth Lecharme, auteur
de "Cuisines d'Espagne" (notez bien le "s"
à "Cuisines"), nous raconte la révolution de la gastronomie
locale et nous donne ses meilleures recettes. (Janvier
2004)
D'où vous vient cette passion pour la
cuisine espagnole ?
Elisabeth Lecharme Les premières fois que je suis allée en Espagne,
c'était dans les années 70, et à l'époque, la cuisine était plus stricte,
plus lourde… Sous le franquisme, les jeunes filles faisaient un service
civil où elles apprenaient à cuisiner de manière traditionnelle. J'ai
découvert la cuisine espagnole à travers le Pays basque, la région
la plus sophistiquée en la matière. On y trouve des sauces originales,
comme la sauce qui accompagne la morue au pil pil : une émulsion chaude
avec la peau du poisson séchée et de l'huile d'olive.
Comment définiriez-vous la cuisine espagnole
aujourd'hui ?
C'est une cuisine plus simple, plus inventive, plus légère. Avec l'émigration
des populations d'Amérique du Sud, touchées par la crise économique, elle
est aussi plus métissée : il y a notamment des influences des cuisines
mexicaines et cubaines.
Comment a évolué la cuisine espagnole
?
Il y a eu un allègement des quantités d'huile et de féculents au profit
des produits frais : légumes, fruits, poissons. Les femmes ne restent
plus chez elles et ne s'attachent plus à reproduire la cuisine de leurs
mères. La cuisine a évolué avec les modes de vie moderne, le repas du
midi se prend rapidement. La cuisine a été revalorisée, il y a de plus
en plus d'émissions de télé sur la cuisine. On cherche à être en harmonie
avec la nature, avec ses activités. La grande phrase des cuisiniers catalans,
très créatifs, est "le paysage est dans l'assiette".
Comment pensez-vous qu'elle va évoluer
dans les années à venir ?
Elle va évoluer de façon à s'adapter au besoin de chacun, au besoin de
la vie moderne, au souci de plus en plus grand pour la diététique. Aux
Etats-Unis on vante déjà les bienfaits de la cuisine espagnole.
Ne pensez-vous pas justement que, comme
dans d'autres pays, les habitudes alimentaires américaines vont avoir
une influence en Espagne ?
Non, car cela ne cadre pas avec la mentalité des espagnoles, c'est trop
uniforme. En Espagne, il y a la "cérémonie" des tapas. Les Espagnols cherchent
le changement, la diversité. Ils aiment aller de bar en bar déguster différentes
tapas.
Comment avez-vous conçu votre livre de
recettes espagnoles ?
En fonction des régions. Sur la côte, on consomme beaucoup de fruits de
mer. Dans les régions pauvres, comme la Galice, on trouve les empanadas,
des sortes de chaussons que l'on peut garnir de n'importe quoi : viande,
poisson, légumes… Certains plats ont voyagé avec les pèlerins, comme la
truite à la navarraise que l'on retrouve sur les chemins de Compostelle.
A Valence, région où l'on cultive le riz, il y a la fameuse paella dont
la confection varie selon qu'on habite la côte ou l'intérieur.
Quels sont vos plats espagnols préférés ?
Dans le Sud, j'aime bien déguster une lotte de Jerez, une fricassée
de chevreau à l'ail ou encore une friture de poisson : c'est simple, léger
et délicieux. Au Pays basque, il y a des milliers de façon de préparer
la morue. J'aime aussi manger une dorade sur le port de San Sebastian.
Tout le charme vient de la fraîcheur des produits, il y a encore dans
les ports espagnols des petits pêcheurs qui offrent chaque jour des produits
frais de qualité.
En cette saison, quel est le plat à ne
pas manquer si l'on va en Espagne ?
Pour Noël, tandis que les Français mangent des huîtres, les Espagnols
se régalent d'angulas (civelles en français), qui sont des alevins d'anguilles.
Les angulas sont revenues rapidement dans un peu d'huile chaude, leur
chair est fragile, avec une gousse d'ail coupée en deux et un peu de piment.
On les mange avec une fourchette en bois dans des petites cassolettes
en terre qui gardent la chaleur.
Et du côte des fromages et des desserts
?
Les Espagnols ne finissent pas comme nous leur repas par du fromage ou
un dessert. Ceux-ci sont plutôt consommés comme goûter ou comme tapas
en fin d'après-midi. Par exemple, le fameux "chocolate con churros" peut
se prendre dans une churrería à toute heure de la journée. Comme douceurs,
je vous conseille les "yemas", qui a l'origine était fabriqués
dans les couvents, qui sont des gâteaux à base de jaune d'œuf, de sucre
et de citron.
Existent-ils des grands chefs de cuisine
en Espagne ?
Oui, la grande cuisine se développe. C'est très à la mode, les médias
en ont beaucoup parlé ses dernières années. Le plus connu d'entre tous
est le Catalan Ferran Adrià qui tient le restaurant El Bulli, ouvert
seulement à la belle saison. Il y a aussi le Basque Juan Mari Arzak qui
fait des émissions de cuisine à la télé.
Projetez-vous de sortir un autre livre
de cuisine ?
Oui, au début, je voulais écrire un livre sur les Pays basques où il y
a des confréries gastronomiques, exclusivement composées d'hommes,
qui expérimentent de nouvelles recettes. Mais, je me suis dit qu'il était
peut être difficile pour une femme d'y aller. Donc, comme ma mère est
argentine, je vais peut être écrire un livre sur la cuisine d'Amérique
du Sud.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
|
Sélection
Mon compte Cuisiner