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Le petit lexique des
produits incontournables
De A comme ail à T comme turrón,
petit lexique des ingrédients des bonnes tables espagnoles. (Janvier 2004)
Ail L'Espagne est l'un des premiers
producteurs d'ail et ce dernier parfume toute la cuisine de son terroir.
Il en existe de deux sortes : le blanc, qui se conserve assez longtemps,
et le rose, destiné à l'exportation.
Amande Graine de l'amandier introduit
en Espagne par les Arabes, l'amande est présente dans de nombreux
gâteaux espagnols (turrón, tarta...).
Citron Dans les plats de poisson,
les desserts ou en rondelles dans les boissons, le citron est indissociable
de la cuisine espagnole. Il est cultivé sur 150 000 hectares
dans les régions méditerrannéenne.
Chorizo A base de petit salé,
de filet de porc, d'ail et de piment, il est vendu frais, légèrement
fumé ou bien sec. Chaque région possède sa variété.
Il se mange coupé en rondelles en guise de tapas. Cuit, il entre
dans la composition de nombreux plats.
Churros Bâtons de pâte
à crêpes frits, saupoudrés de sucre, à déguster
avec un chocolat bien fort et bien épais au petit déjeuner,
au goûter ou encore au petit matin pour se remettre d'avoir beaucoup
dansé.
Jamón Le
jamón ibérico vient du porc ibérique, descendant du sanglier,
élevé en liberté, sa durée de séchage
est entre 15 et 24 mois, son prix est élevé.
Le jamón serrano ou jambon de montagne, provient d'un porc blanc dont
la ration comporte 50 % de céréales, sa durée
de séchage est d'environ 9 mois.
Jerez Le vin et le vinaigre de Jerez
sont élevé par un système de "criaderas" :
les fûts de vins jeunes venant alimenter les plus anciens.
Le vin blanc sec, entre 15 et 20° d'alcool, est produit dans la région
de Jerez de la Frontera (Andalousie). Il acquiert sa saveur caractéristique
grâce à sa flore (une couche de moisissures microscopiques).
Il fut découvert et baptisé "sherry" par les Anglais,
qui en sont grands consommateurs.
Le vinaigre de Jerez fait des sauces salades remarquables.
Olive L'Espagne est le premier producteur
d'olives de table. Certaines sont farcies au poivron, à la sardine,
aux amandes, aux oignons et aux câpres.
L'Espagne est le premier producteur mondial d'huile d'olive, il faut 5
kilos d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.  Voir
aussi : notre dossier Huile
d'olive.
Riz Initialement cultivé dans la province
de Valence puis en Catalogne, le riz est devenu rapidement en Espagne
le support incontournable d'une grande variété de plats, à commencer
par la paella.
Safran Introduit par les Arabes et
cultivé dans la région de la Mancha, ce condiment très cher
parfume et colore nombre de recettes espagnoles et principalement la paella.
Tapas Assortiment de petites entrées
variées (olives, crevettes frites, tranches de chorizo, boulettes
de poisson, fomages divers...), que l'on sert dans les bars à l'heure
de l'apéritif. Tapas signifie couvercles : à l'origine,
pour protéger les verres menacés par les mouches et la poussière,
on les recouvrait d'une tranche de pain, sur lequel on déposa ensuite
huile d'olive, tomate, charcuterie, etc. Et les tapas furent...
Turrón Friandise de Noël, sorte
de nougat à base de blancs d'oeufs et de sucre auxquels s'ajoute
des amandes, des noix, des noisettes, du miel ou encore des pistaches.
Il en existe aujourd'hui de toutes sortes : au chocolat, à la noix
de coco, aux fruits confits, etc. Les plus "authentiques" sont
ceux de Jijona et d'Alicante.
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Pratique
Si vous décidez d'aller déguster les spécialités espagnoles directement
dans les bars et restos du pays, sachez que les repas se prennent
légèrement plus tard que les nôtres. C'est bien connu, les Espagnols
vivent la nuit, et encore plus l'été, quand il fait bon sortir à
la fraîche. Le déjeuner se prend entre 13h30 et 16h et le dîner
entre 21h et 23h.
Quelques écueils linguistique à éviter : si vous voulez un sandwich,
demandez un "bocadillo" et surtout pas un "sandwich" sous peine
de vous retrouver avec deux tranches de pain de mie à l'anglaise.
Si vous voulez un café, ne dites pas "café" tout court car il est
généralement servit avec du lait, précisez "café solo" ou "café
sin leche". De même pour l'eau, précisez "agua
sin gas" sin vous souhaitez de l'eau plate.
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