Cuisine : Recettes de cuisine

Découvrez les bienfaits des pommes de terre
Petite présentation et quelques conseils, pour bien les choisir, les conserver. Et savoir profiter au mieux de leurs bienfaits nutritionnelles. (Février 2004)

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Connaître
Les pommes de terre nouvelles, plantées en début d'année et récoltées à la fin du printemps, ont une chair ferme. Les plus chères sont les "grenailles" et les "bonottes" de Noirmoutiers, vendues aux enchères chaque année.
Les pommes de terre anciennes, laissées en terre jusqu'à ce qu'elles atteignent leur pleine grosseur et récoltées à l'automne, ont une chair plus farineuse mais se conservent plus longtemps.

Les pommes de terre à chair farineuse (plus riche en amidon) sont bonnes grillées, au four et en purée. Il ne faut pas les faire bouillir car elles se délitent.
Les pommes de terre à chair ferme (plus riche en eau) sont à consommer en salade, sautées ou en gratin.

Choisir
Choisissez des pommes de terre fraîches et fermes, dont la pelure est lisse et sans tâche. Achetez les plutôt à l'unité car celles qui sont lavées et emballées dans du plastique se gâtent plus vite (et elles sont plus chères).

Il n'y a pas une variété réellement meilleure qu'une autre : tout dépend de l'usage et des goûts de chacun. Il existe cependant deux "labels rouges" (qui certifient la qualité supérieur des produits) pour les pommes de terre : le label de Merville pour une Bintje cultivée dans la vallée de la Lys (Nord) et un autre pour une Belle de Fontenay, cultivée la vallée de la Loire.

Conserver
Entreposez les pommes de terre crues dans un endroit frais, sombre et aéré, à une température d'environ 7°C. Les pommes de terre cuites se conservent à température ambiante.
Attention, les sacs plastiques les rendent humides et les font pourrir.
Les parties vertes, qui apparaissent après une exposition à la lumière, sont le signe de la présence d'une substance toxique au goût amère : la solanine. La consommation d'une petite quantité de solanine peut entraîner des maux de ventre et de tête. À grande dose, elle affecte le système nerveux.

Consommer
La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air. Il faut donc les cuire juste après les avoir épluchées ou les conserver dans de l’eau froide en attendant l'étape de la cuisson.

Les pommes de terre se prêtent à toutes les méthodes de cuisson : au four, à la vapeur, en papillote, bouillies, rôties, frites.
 Voir le tableau des 15 grandes variétés de pommes de terre

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Contrairement à ce que l'on croit, les pommes de terres ne font pas grossir, ce sont les aliments qui les accompagnent qui le font (huile, beurre, crème, ketchup...). Cuites simplement à l'eau, les pommes de terre ne contiennent que 85 kcal/100 g.

Elle riche en glucides, bonne source d'énergie, et en fibres qui ralentissent la digestion des glucides et prolongent leur efficacité énergétique. Elle contient également des vitamines B, qui joue un rôle essentiel dans la transmission nerveuse, et en vitamines C, antioxydant qui favorise l’absorption du fer.

La plupart des vitamines et des minéraux sont dans la pelure ou juste en dessous, donc de préférence faites cuires les pommes de terre avec leur peau pour conserver tous leurs bienfaits.