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 "La
pomme de terre, tout le monde l'aime"
Patrick Mikanowski, co-auteur
de "Patate" (Flammarion), directeur artistique et fou de saveurs,
nous parle de son livre et de sa rencontre avec les plus grands cuisiniers
du monde. (Février 2004)
Qui est à l'origine du livre "Patate" ?
Patrick Mikanowski C'est un projet personnel dans lequel j'ai entraîné
ma femme, Lyndsay Mikanowski, et un ami photographe, Grant Symon. Ce projet
a été réalisé par Elzear, société de conseil et de publicité spécialisée
dans le jardin et la cuisine, que ma femme a créée il y a trois ans. J'ai
vendu le projet "clé en main" à Flammarion, c'est-à-dire que c'est
moi qui ai décidé du contenu et de la présentation
du livre.
Votre livre présente des recettes
et de superbes photos. Vous le définiriez plutôt comme un
beau livre ou comme un livre de cuisine ?
Je dirais que c'est un "beau livre de cuisine" ! C'est
un livre à la fois d'histoire, de jardinage, de cuisine, mais aussi
d'images. Comme je suis directeur artistique, je connais l'importance
de l'image : elle doit donner envie et aussi transmettre un message. Ici
le message porte sur la cuisine, mais aussi sur l'environnement, la nutrition...
J'ai voulu faire un livre qui ne ressemble pas aux autres. En fait, tout
a commencé avec mon précédent livre "Tomate". Suite aux nombreux voyages
que j'avais effectués dans le cadre de mon travail, j'avais ramené des
graines de tous les pays… Et puis ce qui était un hobby est devenu une
activité professionnelle. J'ai maintenant trois autres projets de livre.
En fait, "Patate" est un beau livre, mais pas de ces beaux livres
qu'on laisse traîner dans le salon.
Pourquoi avoir appelé votre livre "Patate" ?
D'abord, parce que le titre "Pomme de terre" était déjà pris. Ensuite,
pour une raison disons "publicitaire" : "Patate" c'est plus vendeur, plus
sexy, ça claque mieux, c'est court et plus mémorisable. Ce titre prend
le contre-pied de la connotation familière, voire péjorative, du mot "patate".
Il y a une contradiction à écrire en gros "patate" sur une couverture
assez design. Les éditeurs ne prennent jamais assez en compte l'impact
de la couverture. Neuf fois sur dix, elles sont ratées.
Et pourquoi "Patate" au singulier ?
Parce que le singulier c'est plus généraliste, plus institutionnel. On
parle de "la" patate en général. On aborde le concept dans sa globalité.
Qu'avez-vous appris de surprenant sur
la pomme de terre en écrivant ce livre ?
Tout le monde aime ça. Personne ne m'a dit "je n'aime pas la pomme de
terre". Elle a fait le tour du monde et aujourd'hui, elle pourrait sauver
l'Afrique de la famine.
Quels sont vos plats et vos variétés préférés ?
J'aime les recettes de pommes de terre toutes simples : à la vapeur, en
croûte de sel, avec une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive. La
"Charlotte en croûte de sel" d'Alain Passard, ma fille de 10 ans l'a réussie
sans trop de problème. J'aime aussi le "Patathivier" de Paul Pairet, une
sorte de galette des rois avec un feuilletage à la pomme de terre. Et
aussi la glace à la pomme de terre.
Dans les variétés, tout dépend de la recette qu'on va faire, mais j'aime
bien la ratte, la mona lisa, la roseval, la vitelotte… La bleue de la
Manche n'est pas farineuse et délicieuse en purée (bleue), à la vapeur,
en croûte de sel. J'ai découvert un plant de la bleue de la Manche dans
un conservatoire à côté de Caen et j'ai tout fait pour la diffuser. Je
pense qu'elle devrait arriver sur le marché parisien à la rentrée prochaine.
Quelles rencontres avec les grands chefs
ont été les plus marquantes ?
A Tokyo, nous venions directement de Paris pour rencontrer le plus grand
cuisinier japonais, Hirohisa Koyama. Nous avions rendez-vous à
son restaurant en début d'après-midi et nous avons attendu. La journée
avançait, il faisait de plus en plus sombre, je commençais à m'énerver.
En fait, Koyama ne savait pas à l'avance ce qu'il allait faire. Comme
un artiste, il a passé trois heures dans sa cuisine, à regarder autour
de lui sans parler. Je me demandais vraiment ce qui se passait. Et puis
il a créé un plat spécialement pour le livre : un potage glacé aux légumes
blancs...
Une autre rencontre marquante et très différente a eu lieu
en Californie. J'ai rencontré Thomas Keller qui a été élu meilleur cuisinier
du monde par ses pairs en 2000. Il m'a emmené avec lui en voiture, nous
avons été cueillir directement des pommes de terre dans ses champs. C'est
un fou de légume, il a près d'une vingtaine de variété de pommes de terre
différentes. Il a préparé une salade de légumes, une recette ultra-simple,
inratable et modulable selon ses goûts.
C'est le deuxième livre que vous écrivez
avec votre femme. Comment vous répartissez-vous le travail ?
Le livre se décompose en trois parties : historique, botanique et gastronomique.
Ainsi, le lecteur peut "zapper" dans le livre, lire les parties
dans l'ordre qui l'intéresse. Ma femme, historienne, sociologue et paysagiste,
a pris en charge la partie histoire et jardin. Moi je suis intervenu pour
la partie des variétés.
Et comment s'est déroulé le travail avec
le photographe écossais Grant Symon ?
Divinement bien. C'est quelqu'un que je connaissais de la publicité et
j'avais envie de travailler avec lui. Pour lui c'était un challenge personnel
car il est spécialisé dans les photographies de natures mortes. Quand
je lui ai demandé des portraits de chefs, il ne savait pas s'il était
prêt. Nous avons réalisé un travail de journaliste. Nous avons voyagé
dans les différentes parties du monde à la rencontre des plus grands cuisiniers.
Les photos des plats ont été prises directement dans les
restaurants. Et nous les avons goûtés !
Propos
recueillis par Emilie Godineau
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