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Parler d'épices, c'est éveiller
en nous des images de contrées lointaines et colorées, de
mets inconnus et relevés. Leur histoire est pleine d'anecdotes
surprenantes. (Mars 2004)
Le curry n'est pas
une épice
Le curry (du tamoul "kari") est un mélange d'épices réduites en poudre
dont les ingrédients varient en fonction des pays : piment rouge, anis
étoilé, curcuma, gingembre, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin,
moutarde, poivre… En Chine, ce mélange est doux ; en Inde, on le
préfère plus piquant. Importé aux Antilles, il a été rebaptisé colombo
(du nom de la capitale sri-lankaise).
Pierre Poivre n'a pas
donné son nom au poivre
Le nom de Pierre Poivre a bien quelque chose à voir avec les épices, mais
pas avec le poivre… Au XVIIIème siècle, cet aventurier français dérobe
pour le compte de la Compagnie des Indes, des plants de muscadier à Manille
et des plants de giroflier à Timor. Il part alors les acclimater à l'île
de France (île Maurice), mettant ainsi fin au monopole hollandais sur
ces épices.
La vanille provient d'une
orchidée
La vanille est une liane de la famille des orchidées d'origine américaine.
Cueillies vertes, les gousses de vanille sont étuvées et
séchées au soleil, puis conservées dans l'obscurité
plusieurs mois avant d'être propres à diffuser leur parfum.
Le safran est l'épice
la plus chère du monde
Le safran (de l'arabe "za'faran" qui signifie "jaune") provient des stigmates
séchés de la fleur du Crocus sativus, récolté à la
main en Espagne, au Maroc, en Iran et en Inde. Parce qu'il faut 100 000
fleurs pour obtenir 1 kilo de safran, c'est l'épice la plus chère du monde.
Ce qui explique qu'elle soit aussi l'une des épices les plus falsifiées.
Le piment n'est apparu
en Asie qu'au XVIème siècle
Aujourd'hui, en Inde et en Asie du sud-est, le piment entre dans presque
toutes les préparations culinaires. Difficile d'imaginer que ces régions
ignoraient l'existence du piment avant que les conquistadors espagnols
ne le ramènent du Mexique au XVIème siècle. Sa culture s'est dispersée
dans le monde entier et il en existe de nombreuses variétés (piment rouge,
de Cayenne, oiseau…).
Le clou de girofle est
bon pour le linge
Une "pomme d'ambre" est une orange dans laquelle on a piqué des clous
de girofle. Suspendue dans un placard, elle protège les textiles des mites
et parfume le linge. De même, un sachet de clous de girofle dans un tiroir
rafraîchit les vêtements.
Les Aztèques alliaient
cacao et piment
Les Aztèques préparaient le chocolat avec les fèves de cacao broyées,
diluée dans de l'eau chaude, auquel on ajoutait du piment. Les Espagnols
ont préféré accommoder le cacao avec de la vanille ou de la cannelle,
et c'est sous cette forme (plus douce) que le chocolat a fait son entrée
en Europe.
Les épices sont des aromates,
mais…
Aromate signifie "substance végétale odoriférante" et désigne à la fois
les herbes et les épices. Mais en cuisine, on appelle "aromates" les plantes
connues sous nos climats (thym, laurier, persil…) et "épices" celles qui
viennent des régions tropicales (cannelle, vanille, cumin…).
Le poivre valait
de l'or au temps des barbares
Après la prise de Rome par les Wisigoths en 410, Alaric, leur chef, exigea
un tribut de 3 000 livres de poivre. La possession d'une telle quantité
de poivre n'était pas destinée seulement à la cuisine. Elle était surtout
un signe de puissance.
La moutarde de Dijon est
née d'un mélange de graines et de mauvais vin
Dijon est la capitale française de la moutarde depuis le XIVème siècle.
Sa région est riche en vin (dont le moins bon est transformé en vinaigre)
et en graines de moutarde. De l'association de ces graines avec le vinaigre
est né la moutarde de Dijon. Plus tard, le vinaigre sera remplacé
par du verjus (jus de raisin non mûr).
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