Conseils : choisir et conserver les épices

La connaissance des épices vient en les goûtant, en testant différents dosages, en les mariant avec différentes saveurs, etc. Mais quelques conseils de bases vous aideront à bien les choisir, les conserver et les utiliser. (Mars 2004)

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Choisir
Les épices peuvent s'acheter en poudre, mais mieux vaut les acheter entières et les écraser soi-même afin qu'elles conservent le maximum de leur puissance aromatique. De plus, en poudre, les épices peuvent être aisément frelatées.
Achetez-les par petites quantités plutôt que d'en conserver une grande quantité qui finira par s'éventer.

Conserver
Conservez les épices dans un endroit sombre, sec et frais, pour éviter qu'elles ne s'oxydent et perdent de leurs goûts et de leurs couleurs. Par exemple, conservez-les dans un récipient hermétique dans un placard, même si vous trouvez ça plus joli sur les étagères de la cuisine…

Utiliser
Si les botanistes anglais ont élaboré une échelle d'intensité des goûts des épices (des douces au plus piquantes), aucune classification ne remplacera l'expérience personnelle.
Pour les broyer, vous pouvez utiliser un moulin à café réservé à cet effet ou un pilon et un mortier en pierre. L'avantage du moulin à café c'est que c'est rapide, mais avec un mortier, les épices ne sont pas réduites en poudre et révèlent mieux leurs arômes.
Pour finir, n'oubliez pas que les épices sont là pour relever la saveur des plats et non pour masquer le goût des produits, donc attention au dosage, mieux vaut goûter et y aller par petites touches.