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(Le
Pré Verre)
 "J'ai
eu envie d'exploiter les saveurs et les parfums des épices dans
la cuisine française"
L'auteur de "Ma
cuisine à fleur d'épices" (Solar), a ouvert il y a
un an le "Pré Verre", un restaurant du quartier latin
qui marie avec bonheur cuisine traditionnelle française et épices.
Il nous raconte son parcours culinaire atypique. (Mars 2004)
Vous avez commencé à travailler
chez Fauchon et Bernard Loiseau. On ne peut pas rêver mieux comme
école...
Philippe Delacourcelle Oui, j'ai travaillé deux ans chez
Fauchon, où officiaient cinq maîtres ouvriers de France,
et un an chez Bernard Loiseau, dans un restaurant trois étoiles.
Quand on a cette chance, on ouvre ses yeux, on emmagasine un maximum d'informations.
C'est dur, on est obligé d'être bon, on a pas le droit à
l'erreur.
Comment vous est venu cette passion des
épices ?
Après avoir fait mes classes en France, je suis parti cinq ans
en Asie : au Japon, en Malaisie et à Singapour. J'ai travaillé
auprès de chefs chinois, malais, indiens, qui m'ont fait découvrir
les épices. De retour en France, en 1984, j'ai eu envie d'exploiter
leurs saveurs et leurs parfums dans la cuisine française. En fait,
j'ai commencé à développer ma propre cuisine en réinterprétant
la cuisine française, en mettant des touches d'épices sur
les plats traditionnels. Je m'évertue à trouver les meilleurs
mariages et les bons dosages. Et je n'utilise rien de fort, pas de piment.
Un exemple d'un plat qui allie cuisine
française et épices...
Au lieu de faire rôtir le poisson avec du laurier, je le fais rôtir
avec du bois de casse, une cannelle chinoise. De la cannelle émane
une odeur différente quand elle est cuite.
Après avoir tenu 15 ans le "Clos
des Morillons" avec votre frère, vous avez ouvert l'année
dernière le "Pré Verre". Pourquoi ce changement ?
Le "Clos des Morillons" se trouve dans le 15ème arrondissement
de Paris. Avec le "Pré Verre" nous nous retrouvons au
coeur du quartier latin. De plus, nous sommes passés d'un concept
de cuisine gastronomique, avec tout ce que cela sous-entend de nappage,
plats en sauce, etc, à un concept de bistrot- brasserie. La cuisine
est différente, le prix n'est pas le même.
Comment faites-vous alos pour allier cuisine
de qualité et bas prix ?
Il faut que le restaurant soit plein midi et soir. Nous proposons un menu
à 12 euros le midi et à 24 euros le soir. A déjeuner,
viennent manger des gens du Collège de France, de la Sorbonne,
des maisons d'éditions ; à dîner nous avons une clientèle
plutôt jeune, entre 25-30 ans.
Pour les épices, où vous
approvisionnez-vous ?
J'ai un fournisseur, Thiercelin, qui a toutes sortes d'épices
de qualité. Je vais aussi dans le quartier chinois, pour acheter
des herbes fraîches, comme de la citronelle et du ngo gaï.
Vous découvrez encore de nouvelles
épices ?
Je découvre surtout de nouvelles façons de les préparer.
Par exemple, avant je mélangeais la poudre de tatay avec des légumes
rôtis au four, maintenant je l'utilise pour faire un coulis, avec
de la citronelle, que je mets sur les coquilles Saint-Jacques.
Quelles sont vos épices préférées ?
Le gingembre, parce qu'il existe de multiples façons de la préparer :
cru, cuit, râpé, confit... Mais aussi la badiane qui, cuite,
n'a plus l'agressivité de l'anis cru et dégage des saveurs
subtiles et rafraîchissantes. Je prépare par exemple du gingembre
dans une marinade à chaud avec des échalotes pour accompagner
du foie de veau poêlé. A l'automne dernier, j'avais confectionné
une soupe de châtaigne à la badiane. Je fais aussi des joues
de porc sautées à la badiane.
Quelle est votre recette préférée
?
La spécialité maison : du cochon de lait cuit dans une bouillie
d'épices caramélisée (badiane, poivre long et cannelle
de Ceylan), servi sur un lit de chou croquant.
Vous mettez aussi des épices dans
les desserts ?
Oui bien sûr. Je propose notamment de la crème brûlée
au carvi noir ou des poires rôties avec du gingembre et des olives.
Quels conseils donneriez-vous à
quelqu'un qui voudrait utiliser pour la première fois des épices
dans sa cuisine ?
Utiliser les épices avec parcimonie au début, s'habituer
progressivement aux dosages. Ensuite, il faut se lancer, oser les mariages.
Attention au clou de girofle et à la réglisse qui sont durs
à doser. Pour les vins, je conseille les vins blancs : vieux Muscadet,
Ondec du sud-ouest, Gewurztraminer avec les curry...
Avoir un site Internet, c'est important
pour vous ?
En fait, c'était l'idée d'un ami qui bidouille un peu en
informatique. Il a pris mon livre, il a scanné les photos et voilà.
L'informatique, c'est pas trop mon truc et je n'ai pas vraiment le temps
de le mettre à jour.
Quels sont vos projets ?
Je prépare un second livre qui reprendra toutes mes recettes classiques,
avec des explications et des anecdotes sur les épices et aussi
des conseils, comme sur les vins à marier avec les épices.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
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